探访黑珍珠｜AVANT主厨田泽宇：立足先锋与艺术，创作深圳的环球旅行菜单

2月9日发布的“2023黑珍珠指南”中，深圳共有13家餐厅上榜，其中二钻餐厅2家，一钻餐厅11家。AVANT就是深圳新上榜的5家餐厅之一，记者探访这家位于南山区华侨城片区的黑珍珠一钻餐厅，揭秘新锐主厨的美食哲学。

“在我眼中，料理不应该被地理位置、文化以及烹饪技法所限制。我们致力于将不同国家和地区的料理手段与当季食材结合并呈现在餐桌上。”

“我坚信美食的味道是有维度的。有些是二维的，入口即明朗；有些是三维的，入口是柳暗花明又一村。三维的味道最难成就，需要准确到苛刻的最佳食材，精致搭配成就的微妙平衡，以及大胆创新引爆的突破。”

“我立志寻找世界的三维味道，挖掘更多可能性，去创造更多令人赞叹的三维味道。”

AVANT的创始人兼主厨田泽宇接受记者采访时如是说。

2月2日上午，迎着深圳初春的暖阳，记者来到南山区华侨城一间Fine Dining（精致料理）餐厅AVANT。外部只是不起眼的艺术小门，内部装修却别具一格。开放式厨房里，厨师们有条不紊地备菜，厨师们忙着春季新菜品研发。

在这里，田泽宇一手打造了一场极富想象力的全球味觉之旅，客人可以在一间餐厅同时品尝到来自世界各地的味道和风情，创新、艺术、创意、灵感……都融合在这个与创新之城相得益彰的餐厅里，带来一场舌尖上的美味协奏曲。

坚持创新 创立先锋味觉实验室

田泽宇出生在贵州，15岁前往北美求学，原本学习商科的他因为对食物的好奇心而进入到美食界。为此，他写了40多封邮件求得入职米其林餐厅的机会，开始了在食物上的深度探索。学厨期间，大量不同且繁琐的工作让他迅速成长能够独当一面。他翻开自己小小的黑色笔记本，里面密密麻麻是自己记录或创造的菜谱。

回国半年，田泽宇来到了深圳，大胆梦想着拥有自己的餐厅，踏上自己心中的料理之路。但最初并不顺利，无论是找寻供货商还是招人，经常四处碰壁。刚开始不熟悉国内供货商的“潜规则”，吃了几次亏；招人时发动了整个朋友圈，仍效果寥寥。就在他心灰意冷想要离开深圳之际，碰到了投资人肯哥。几次深入交流后，他们一拍即合，规划在华侨城大干一场，建立起一座深圳专属的味觉实验室。

“这个餐厅取什么名字好呢？” 田泽宇想了想——“AVANT”，寓意先锋料理，也有意致敬世界知名的西班牙斗牛犬餐厅。他告诉记者，先锋会迎接无数挑战，也充满着无限可能。他会一直不停追寻与挑战，让来自五湖四海的客人们感受到他们的初心和对食物的热诚。

追求极致 乘着菜单去“旅行”

如何才能成为一个好的主厨？

“一个好的主厨应该非常感性的。”田泽宇告诉记者，好的厨师的味觉系统比平常人敏感，能精准尝出多种食材味道，当然还包括嗅觉、听觉、触感等对外界的所有感知。但天赋是一方面，菜品的研发离不开自己在日常生活中的亲身感触。“品尝不同国家和城市的独特美食味道，会给我很大启发。我在保持原有菜品地域特色的基础上进行改良，不断研发与更新推出独一无二的环球菜单。”

不局限于现有菜系的条条框框，田泽宇创新研发了一份奇妙有趣的无国界料理菜单。无国界料理，意为将世界各地不同食材、香料以及烹饪技术加以餐厅主厨的理念所融合。在菜式中引入各种异国风味，使其味觉充满层次，从而打破种族和地域的界限，让全球美食汇集于一碟。

“这份环球菜单主线以旅途中的记忆为原点，活用各国食材尤其是中国本土食材，希望为客人带来味觉的全新体验，也提醒客人即使当下困难重重，但通向远方的路一直都在。”田泽宇说。

农人的智慧、罗马假日、旨味海啸、浮生半日鲜、挪威森林……餐厅里每一道菜的灵感都来源于团队成员们的经历。前汤、小食、海鲜主菜、肉类、酸甜冰沙、主食、甜品……田泽宇逐渐设计出一系列自己的菜品“演出”顺序。

“‘罗马假日’这道菜是我在意大利罗马旅行的时候吃早餐的时候一个记忆缩影。酥脆的可颂上面粘着坚果碎，火腿裹着蜜瓜，再加上一杯香气扑鼻的卡布奇诺咖啡。”田泽宇善于提取所有美味元素，火腿和蜜瓜的咸甜，坚果香与酥脆口感的酥皮，最后再有咖啡奶油的香味，创作出这道美味又浪漫的菜品。

田泽宇的艺术演出不仅在厨房，甚至在客人面前于无菌桌板上现场作画，致敬经典。他用白桃蛋白球、花椒酒心白兰地巧克力、豆乳慕斯柠檬脆片等各色食材绘制成一幅“米罗的餐桌”甜品收尾这场环球之旅，从无到有，黑、白、红、黄等各种色彩搭配，用心至极。在味蕾绽放之余，也享受到一场色彩斑斓的视觉盛宴，创意十足。

寻求融合 立足深圳创新文化

“我选择来深圳创业，因为深圳是中国对世界开放的窗口，也是全球知名的国际化大都市，世界各地的年轻人在此相聚，一起逐梦。”说到这里，田泽宇笑了笑，“深圳这座城市年轻、包容、充满活力，也给了我很多可能性。这个城市的年轻人很多，他们与我一样，喜欢尝试与迎接挑战，对融合菜接受度更高。”

没有固化的规则，专业主义的追求，高效实干的氛围，年轻的深圳也充满着无限机遇。或许，华侨城街道里的咖啡店、餐厅、展览馆，正藏着这座城市的气质，吸引越来越多如田泽宇般的年轻人前来创业。

一位来探店的客人告诉记者，这里给他第一眼惊艳之感，其菜品构思的独创性、艺术性、个人主义风格强烈，他惊叹于主厨的创意与用心，更是因相似的旅行经历而对菜品味道产生共情。“听闻圈内好友推荐好几次，非常欣赏主厨所创作出的环球之旅菜品，今天我特意前来一试。如果在深圳只能推荐一家餐厅的话，我建议大家来这里。”

与田泽宇聊天你会发现到这个年轻主厨身上各种标签：完美主义、强迫症晚期、细节敏感、勇敢坦诚。“很多客人后来成为了我的好朋友，记得一位同是美国商科留学生的客人从下午7点吃到了晚上12点，因为每上一道菜，我们都有聊不完的相似经历。”

“现代料理的魅力在于把旅行中吃到的不同国家的独有风味拆分组合，结合中国的优质食材，给予味蕾冲击，给予灵魂温暖。”对田泽宇而言，非热爱无所及，非初心无所持，他和团队将立足先锋与艺术，不断融合与创新，持续创作出更丰富的深圳专属无国界料理菜单。

（受访者供图）

（原标题《探访黑珍珠|AVANT主厨田泽宇：立足先锋与艺术 创作深圳的环球旅行菜单》）

编辑 刘悦凌 审读 刘春生 二审 许家宜 三审 张必洋