发酵糖蒜汁、镜像沙拉、冻干萃取茶粉......伴随时代发展，传统中华美食文化中的“硬科技”基因快速觉醒，国内餐饮品牌开始愈加关注原创力、关注科学性，并大胆实践，收获颇丰。8月23日，精致餐饮圈年度风向标盛会——黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”在北京亮相。本届大会以“原创”为主题，旨在进一步诠释中国餐饮业的奋斗姿态，传递出中国主厨与世界同行“传承与创新”的共同心声。在这场为期两天的“味蕾风暴”中，众多独树一帜的餐饮品牌以及国内外主厨大咖将参与交流，一批引领行业原创潮流的烹饪科技成果也会集中展示。

8月23日上午，刚听完中餐大师们的分享，泰国年轻主厨Thitid Tassanakajohn已经充满好奇，“迫不及待想逛逛北京，去尝尝地道中国菜。”Thitid Tassanakajohn被大家亲昵地成为Chef Ton，坚持以各国现代烹饪手法演绎当地食材，主理的Le Du餐厅是泰国闻名遐迩的现代泰国精致料理。

从中国饮食文化中找灵感也是Chef Ton的日常，他说，“我觉得有些中餐技术十分有趣，比如中国的烤鸭、脆皮鸡表皮竟能做得如此诱人和特别，可以和泰国菜做结合，做一道泰式风格的烤鸭。”中国文化吸引着Chef Ton，也托起现代中餐的“原创范儿”。

历史上，中国有许多首创技艺和味道，比如蒸、炒。“现代原创的目标更是制造新的传统，比如在传统中餐基础上首次进行的改进、完善、延展和变化”。凭借40年的技艺沉淀，淮扬菜非遗传承人周晓燕大师在大会上给出了自己对“中餐原创”的理解。他说，从中国传统文化中汲取养料，从不同菜系、不同国家的烹饪中借鉴好的技术、理念，强化创新能力，“才能创造出具有中餐鲜明特色的新产品，创造出世界人们都喜欢的中国菜”。

美团高级副总裁张川在会上表示，“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力，今年整个服务业的在线化保持80%的增长，而餐饮是重要一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”

理念之新、心态之新、体验之新......黑珍珠餐厅指南中，一个个“创新”的背后，传递出更深层次的文化自信。当传统食材与现代科技完美融合，中华美食文化在创造性转化、创新性发展中迸发时代活力。

聚焦食见先锋大会分论坛，中国餐饮人的文化自信还体现在对本土食材的探索心态上。与以往追求“进口”不同，随着养殖和种植技术的改善，餐饮人对本土食材的关注和理解愈加深刻，也让更多地方菜系进一步发扬光大。

自2018年推出以来，黑珍珠餐厅指南一直坚持以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”。如今，黑珍珠不仅成为高品质消费的首选参考指南，还以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，和主厨知识分享，帮助餐厅不断自我对标、践行原创。已有11位主厨因菜品、厨艺具备原创精神而获得黑珍珠餐厅指南褒奖。

当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断创造出来，为服务消费繁荣提供更多有利条件。据国家统计局首次发布的服务零售额数据，前7个月，服务零售额同比增长20.3%。在服务需求扩大下，“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。美团数据显示，2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，扬州、顺德、东莞、无锡等小城释放出巨大潜力，精致餐饮门店数同比增幅居全国前列。

（原标题《直击黑珍珠餐厅指南2023食见先锋大会：中外主厨解密“科技味儿”》）

编辑 黄力雯 审读 韩绍俊 二审 李怡天 三审 张露锋