DIY天然食材，你家月饼开了花！

早先的冰皮月饼，是纯白色的，后来，又出来彩色的，但幻彩的，什么颜色都有，很多人都望而却步，一下子就被吓住了，很疑惑是什么添加剂的成果。

报纸上不是总说，越鲜亮的颜色越可疑吗？不过，这个月饼连味精鸡精都找不到，其他添加剂更不可能花钱请它进门。本饼皮、饼馅和调色的材料，都是超市里找得到的天然食材。

一、提取色素：花果蔬茶“好色”任你玩

天然食材中，漂亮诱人的颜色比比皆是，只是要花点心思提取而已。

橙黄色；胡罗卜、南瓜榨汁，或熟鸡蛋黄压泥。

红色系：火龙果的皮或红色果肉，可以榨出深浅不一的绯红色汁；

绿色系：在香港的泰国食料铺买到的斑兰叶子，可榨出香气扑鼻的绿色汁液。也可以用抹茶粉调。

紫色系：紫薯蒸熟压泥，或晒干的玫瑰花瓣碾成粉，都可以调出浪漫迷人的紫色饼皮，

咖啡色：可可粉。

原白色：必须留“白”！有一团纯色的面团搭配，我们的月饼花儿才有空灵之美。

果蔬色素提取法：适量胡罗卜、南瓜榨汁、火龙果或斑兰叶子等，加水或牛奶用搅拌机打碎，过滤取汁备用。

而干粉类色源，如抹茶粉、玫瑰花粉、可可粉，则直接取适量拌入下面的饼皮，揉均即可。

二、准备饼皮：那润泽如玉的诱惑

开始做冰皮月饼的时候，最沮丧的就是皮子没弹性，花纹过夜准定变虚变形。按照下面的配方，保准月饼皮Q弹润滑。

基础配方：黄油（butter）50克，糖20克，糯米粉45克、粘米粉45克、澄面（小麦生粉）30克、椰浆20克，牛奶160克。

如果没有椰浆，把椰浆等量换成牛奶也可，但会少一些独特的热带风情。

做法：

1、所有的粉类过筛备用；

2、牛奶，椰浆、糖，黄油放小锅里煮，小火煮到牛油和糖完全溶化，搅拌均匀，一定要用手动打蛋抽打至油水融合，即看不到有油星的状态，否则下一步和面时会出现油水分离。

3、保持小火，把1倒入2中。先不忙着搅拌，让粉浮在液体面上小煮10来秒，把粉烫熟，然后迅速搅匀，在即将糊底前关火。

4、继续搅拌成团，并用擀面杖捣捶、用手按压、揉搓等方式，开始面团会很粘，慢慢就手光、面光、盆光了，继续揉一会儿，直到面团非常有弹性。然后放入冰箱醒两小时以上，备用。

说明，这是原色饼皮的配方和做法，如果要做彩色的，就在第2步用果菜汁等分量代替牛奶。其他步骤相同。

如果是用抹茶粉、可可粉、玫瑰粉等粉状色源，则可一次做出一团较大的白色面团，再分成数份，分别加入色源粉，揉匀即可。

三、自制饼馅：秀外还须慧中

月饼到底是要吃的，除了愉悦眼睛，更要惊喜一下味蕾。所以，一定要用独门自制的馅料。

冰皮月饼，最经典还数绿豆芝士馅：

配方：

去皮绿豆250克，黄油（butter）40克，奶油芝士（cream cheese ）100克，白砂糖50克，麦芽糖20克，糖量请按个人口味调整。

1、去皮绿豆泡一晚上；

2、第二天放入电饭煲中，加入盖过绿豆约1厘米高的水，按正常的煮饭档。

3、煮好后放凉，压泥过筛；

4、炒锅烧热，放入黄油，将融化的黄油抹遍锅壁，防沾。

5、放入绿豆泥，翻炒，加入奶油芝士，炒匀；

6、加入白砂糖及麦芽糖，翻炒均匀；

7、炒至较为干身，可以团成丸子，即可。然后放凉、冷藏备用。冷藏会变得硬一些，所以，炒制的时候，不必炒得太干。

莲蓉、红豆蓉的制作跟绿豆蓉的制作大致相似。

调制馅料，除了最传统的莲蓉、豆沙，俺也经常来点突发奇想的，新意思一搞，还真有惊喜——只要能利用好食材的特性，互相撞击，就是好美味。

比如说，奶皇馅，基本配方是黄油40克，鸡蛋黄三个，牛奶90克，细砂糖30克（或随个人口味），澄面40克——超级普通的材料，想像不出能有足够层次丰富的味觉收获。于是，俺就做了小改动，变化出三种升级版的奶皇馅。

A、双重芝士奶皇馅：

上述配料中再加入奶油芝士20克，帕玛森芝士粉20克。

做法：

1）黄油+糖放入小锅中，小火煮融，关火，加入牛奶及提前在室温中入软的奶油芝士+用手动打蛋器打至油水融合，表面不要看到有油星，加入打散的蛋黄液，搅打均匀。

2）澄面和帕玛森芝士粉过筛，加入1）中，搅拌均匀。

3）开小火，边搅动边煮至成团

4）放冰箱冷藏备用。

B、椰香芝士奶皇馅

配方：黄油40克，鸡蛋黄三个，牛奶70克，椰浆20克，细砂糖30克（或随个人口味），澄面40克，帕玛森芝士粉20克。椰蓉20克——很有热带风情的配方，椰香浓郁，相当惹味。

喜欢椰香味更浓一点的，还可减一点牛奶，多加点椰浆。

做法：

1）黄油+糖放入小锅中，小火煮融，关火，加入牛奶及椰浆，用手动打蛋器打至油水融合，表面不要看到有油星，加入打散的蛋黄液，搅打均匀。

2）澄面和帕玛森芝士粉过筛，加入1）中，搅拌均匀。加入椰蓉，搅打均匀。

3）开小火，边搅动边煮至成团

4）放冰箱冷藏备用。

C、玫瑰芝士奶皇馅

配方：黄油40克，鸡蛋黄三个，牛奶70克，玫瑰酱40克（或随个人口味），澄面40克，帕玛森芝士粉20克。

做法：

1）黄油放入小锅中，小火煮融，关火，加入牛奶，用手动打蛋器打至油水融合，表面不要看到有油星，加入打散的蛋黄液，搅打均匀。

2）澄面和帕玛森芝士粉过筛，加入1）中，搅拌均匀。加入玫瑰酱，搅打均匀。

3）开小火，边搅动边煮至成团

4）放冰箱冷藏备用。

四、包制成形：饼模变了万花筒

小时候没什么玩具，一只万花筒就是挚爱。那时我并不知道世界上有个女孩叫爱丽丝，而只可单眼进入的万花筒便是我的梦幻仙境。简单的三原色，就可以变出一个无穷无尽的色彩世界，这不是很奇妙吗？同理，冰皮的颜色也是可以千变万化的，上面的所有准备，都是为了这最美一刻的呈现。月饼模不再是月饼模，是成年人童心未泯的万花筒，随便玩吧，有多少想法，就有多少惊喜。

准备：

干净的锅不放油，用慢火炒熟50克糯米粉，炒至糯米粉颜色微黄，即可，装碗备用。

先将一块面团塞满模具，测出模具大小，按7：3或8：2的比例，分成两个剂子，按大剂子大小，把馅料团成团子，备用；

再按小剂子的分量，分割组合多色面团，开始玩花样——

平行色：

各种颜色的面团各取一小块，搓成条，并列，切成段，每段体积如上述小剂子的分量。压成片，包入馅料团子，搓成汤圆，滚上薄薄的一层熟糯米粉；入模，脱模。

辫子花：

取不同色的面团搓成长条，辫成辫子，切段，整成圆形，压扁；

包馅、入模、推出：

璇花：

取不同色面团，压成片、叠在一起，卷成圆筒状、切成剂子，切面朝上，压扁，包馅、入模，出模：

其他还可以有麻花、折扇花、随意花等，反正面团在手，随心而变，就看灵机一动的创意了。面条或面片的厚薄不同，卷的松紧力度不同，入模的角度不同，都会产生变化，没有两个月饼的花色是相同的。

这就是DIY的乐趣了。

实习编辑 阿达