一道经典的家乡菜

在中国人的饮食风俗中，自古就有“以脏补脏”“以心补心”，即“吃什么补什么”的说法。在著名音乐家贺绿汀的故乡湖南邵东，就有这么一道堪称“食疗大补”的美味佳肴——橘饼蒸猪心，不仅是当地人的至爱；外地吃货为一饱口福，前往打卡的也不在少数。

事实上，在邵东界岭一带，家境好一点的人家，办寿宴酒、结婚宴等喜事，这道菜肯定是要堂而皇之地列入菜单，并郑重其事地端上酒桌的，一来显示喜宴的规格，表示对宾客的重视；二来能不能做好这道菜，标志着掌勺者的烹饪水平。

供图：东君

说起这道菜的来历，可能已很难考证，但据说至少可以追溯到明朝。明天启二年，武冈人郑维城（1592—1657）要去参加壬戌科武举会试，行至界岭老街时已是掌灯时分。那个时候，界岭老街是宝庆府（今邵阳市）通往长沙官道上的一个重要驿站，也是宝庆府最东端的门户之地，自然热闹、繁华。昼夜兼程，车马劳顿，郑维城便在老街歇下脚来。听说这客官是去参加武举会试的，旅店的老板立马格外热情，并专门为郑维城一行准备了一桌丰盛的酒菜。酒过两巡之后，小伙计端上一大陶瓷蒸锅，郑重其事地放在方桌中央。打开锅盖，热气飘逸，橘香清新，肉香钻鼻，品相诱人。郑维城迫不及待地尝了一筷子，直呼好呷（意“吃”）！便问老板是什么佳肴美味。老板相告：此乃橘饼蒸猪心也！不知道是郑维城武艺高强，还是因为吃了这食疗大补，反正据康熙年《宝庆府志》记载，郑维城在此季科武举会试一举冲天，殿试时明熹宗临轩问策，钦点郑为榜元。

在当地，还流传着这样一个故事：人民解放军第四野战军在解放湖南时，曾在邵东界岭和滞留在这里的白崇禧20万桂军展开血战。一位支前的大嫂冒着枪林弹雨，把身负重伤乃至奄奄一息的解放军战士悄悄背回自己家里藏起来，为他擦洗伤口，熬汤煎药……为了让这个战士早日痊愈，她把平时舍不得给孩子吃的橘饼拿出来，再想方设法到娘家借钱，到肉铺去买了一块猪心，回来做了一个橘饼蒸猪心，一口一口地喂给战士吃，给他补身子。战士一天一天好起来，便急着要去找部队。临走那天晚上，他跪在大嫂跟前，含着眼泪喊了一声娘。

一道菜竟然有如此深的底蕴，确实是叫人感慨万端。那么，这道菜到底有哪些不同寻常的地方呢？

据了解，这道菜用的食材并不复杂，主要包括猪心、橘饼、红枣等，都是当地出产的。猪心，即猪的心脏，含有蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素及烟酸等，能治心悸、心跳、自汗、失眠，还能促进机体内部组织中蛋白质的合成，能增强体力。橘饼，当地亦称“荞饼”，是一种择优质橘子加冰糖或蜂蜜加工制成的甜饼。橘子为芸香科植物，富含维生素C与柠檬酸，具有生津益气、止渴润肺、化痰止嗽的功效。据说橘汁中还有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，可阻止致癌物对细胞核的损伤，保护基因完好。至于红枣，本身就是中药和补品，可治胃虚食少、脾弱便溏、气血津液不足、营卫不和、心悸怔忡等。

做了这么多铺陈，现在说说怎么秘制这道佳肴。据家乡的老厨师介绍，秘制橘饼蒸猪心可依下列程序操作——

首先，备好橘饼。准备好按上述方法制作的橘饼，并将橘饼切成小条备用，大小可与拟将猪心切成的薄片大小相似。

其次，挑选与清洗猪心。新鲜的猪心心肌为红或淡红色，结实而有弹性，无异味；脂肪为乳白色或微带红色。猪心通常有股异味，买回猪心后，要立即放在面粉中“滚”一下，然后去脂膜，用清水洗净。将猪心剪开，切掉白色部分，洗净之后再放在水里面浸泡一个小时左右，把里面一些血水泡出来，直到看到的水是清澈的为止。

第三，腌制。把洗干净之后的猪心取出来放在案板上，把它切成薄片或条状，将切好的猪心放在盆里，加入适量的食盐、鸡精、酱油、蚝油、料酒、姜片以及少量的食用油，用手抓一抓，然后放在一旁腌制10-15分钟，以去除腥味并增加风味。

第四，蒸制。在蒸锅中加入适量的水，大火烧开后转小火。将腌制好的猪心均匀铺在蒸盘上，上面放上几片橘饼，或者将橘饼与猪心交错摆放，四周均匀地摆放几颗红枣。盖上蒸锅盖子蒸制，时间可根据猪心的大小和厚度来调整，确保熟透且橘饼变软，但不过老。中小火蒸制一般蒸30-40分钟即可。

第五，调味。蒸好后，取出蒸盘，撒上葱花、胡椒粉、蒜末（根据自己的口味而定）等增香调料，也可以根据个人口味淋上少许生抽、老抽和香油（调色调味用），增加菜肴的色泽和风味。

第六，上桌。将蒸好的橘饼蒸猪心小心装盘、上桌，即可享用这道美味佳肴了。

编辑 刁瑜文  审读 郭建华 二审 张樯 三审 詹婉容