城市英雄 93期 | 潮菜大师郑凯华：潮人做潮菜，在深圳一定要“潮”

在深圳这座年轻的城市，聚集了很多来自潮汕、想要寻求成功机会的人，郑凯华就是其中之一。若问深圳最红、最火、最有名的潮州菜大师是哪一位？那一定是全网坐拥600多万粉丝、美食教学视频播放过亿、原华侨城洲际酒店的中餐总厨——郑凯华（江湖人称：膳爷）。2024年开年，郑凯华的又一家潮汕菜馆在深业上城开业了。人气有多火爆？不接受预订，只能现场取号，无论晴天还是暴雨，店内都座无虚席。环境雅致，丰俭由人，以传统潮州菜为主打，并加入多道创新／意境菜品，深受市民欢迎。做了几十年潮州菜的郑凯华深知，深圳是一座很“潮”的城市，它朝气蓬勃，聚集着创新型人才，因此做餐饮也要与深圳气质同步，让食客们在一道道创意潮菜中品出“深圳精神”。

郑凯华

从后厨打杂到厨师长

潮菜也称“潮州菜”或“潮汕菜”，口味崇尚清淡。清淡可不是无味，而是清中求鲜，淡中取味。潮菜最早可追溯到秦汉以前，如今在八大菜系中，通常被归入粤菜系。除了口味的相似，它的发展轨迹倒有几分像深圳，都是在融合创新中自成一体。在深圳，潮汕人是很庞大的群体，偏爱乡味是人之常情，于是很多潮汕人把自己的家乡菜带到深圳，开枝散叶，郑凯华就是其中之一。

郑凯华，土生土长的潮汕普宁人。上世纪90年代初，他来深圳的第一份工作就是在位于小梅沙的海王餐厅做后厨打杂。当年由于餐厅经营不善，没做几个月他便在同行的推荐下转到当时位于蛇口影剧院旁的金辉酒家。也是在这里，郑凯华开始接受相对正规的厨师培训，遇见了很赏识他的厨师长。后来，厨师长陆续跳槽到不同的酒店工作，年轻的郑凯华很讲义气，厨师长去哪，他就跟着到哪。他对自己的职业道路还处于懵懂的状态，一心就想着跟对人，多学本事，一年比一年工资高就很满足了。

就这样过了七八年，郑凯华从水台到打荷到砧板（注：水台负责鱼类、海鲜的宰杀及清洗，帮助厨师预备材料；打荷衔接了整个厨房切菜和炒菜包括装盘的流程），不断夯实自己的基本功。经过多年的磨砺，终于练就了一身厨艺，可以独当一面。这时，郑凯华得到了一个远走的机会，他心动了。

全网坐拥600多万粉丝的郑凯华在制作美食教学视频。

2002年，在朋友推荐下，郑凯华第一次以厨师长的身份带领团队前往吉林省吉林市的九龙食府做粤菜师傅，工资一个月能拿到近3万元，比当年在深圳还要高出一倍。

在吉林两年的工作经历，让他更了解东北人的味蕾。离开吉林以后，他又陆续去过重庆、郑州。多年的走南闯北，让郑凯华体会了人间烟火，看过各地的菜系，丰富了自己的认知，也为他此后出品的一道道创新菜品埋下了灵感。

掌勺洲际酒店潮菜

在不断学习和吸收的过程中，郑凯华也迎来了事业的第一个巅峰期，2010年，深圳华侨城洲际大酒店向他抛出橄榄枝。郑凯华以总厨身份带着自己的团队共18名厨师，来到洲际酒店，这对酒店来说是破天荒的先例，也足以证明领导层对郑凯华能力的认可。

在华侨城洲际酒店，郑凯华专做潮菜。“那时候真是逼着我成长！”洲际酒店对菜品的要求可以用精益求精来形容，味道是一方面，卖相、名字也同样重要。食物的卖相会影响人们对它口味的感受。一盘各色的蔬菜沙拉，远比一撮单调的菠菜叶子更诱人。而好的菜名则是打开销量大门的第一把钥匙，所以郑凯华常常为了起一个好听的菜名而花费几个小时去思考。他清楚地记得当时有一道菜叫胖大海糖水炖木瓜，郑凯华就想到胖大海别名安南子，木瓜也叫万寿果，最后这道菜的名字就定为：万寿安南露！一道菜肴顿时显得风雅脱俗，好名字！

在洲际酒店的3年是他最有收获的3年，他深知在餐饮市场真正能成功的人，不是技术最强的那个，而是最懂市场需求和行业门道的人。更重要的是，他还是想做本味潮菜，不受条条框框限制，专心研发菜品。

“一根筋把饭做好”

多年来，郑凯华心里一直装着一个创业梦。当心中做品牌的火苗燃烧起来之后，2016年他拉着两个志同道合的伙伴开始筹备自己的品牌。他给自己创立的机构取名“膳爷”，寓意是赞扬跟美食打交道的人。同时，也时刻提醒自己做人要“善”，要记住吃亏是福。

闲暇时，郑凯华喜欢侍弄侍弄花草。

“潮人做潮菜，在深圳一定要突出‘潮’。因为深圳是座前沿的城市，那么就需要时尚的人做时尚的菜。我们大部分的厨师团队都是潮州人。最初的创业地点在东门，希望有一天能从深圳东门出发走遍全国，这是我们的一个愿景。”郑凯华说。

郑凯华推出了“大厨到你家”的服务，比如一些公司希望就地招待贵宾，他们就会安排厨师团队和服务人员上门服务。同时，还为全国各地的酒店提供厨艺人才。目前，机构已经拥有全国超过200家五星级酒店的高端厨师，厨艺人才近300人，包括近60名资深私厨可提供上门服务。团队专注用最传统的烹饪精髓，为顾客提供最原味的潮汕美食。而郑凯华这几年为了潮菜的传承和改良，经常辗转于全国各地，挖掘当地最好的食材，从挑选食材开始，每一道料理的味道都经他严格把关，力求加工成食客喜爱的菜品。

2024年，继“膳爷 私厨上门”之后，郑凯华又推出新店：膳九爷·名师潮菜。用高端私房菜／会所的厨师团队来烹制商场社会餐饮，精选食材，精心烹制，真正做到：一根筋把饭做好！把粤菜的文化内涵体现在这一道道菜里。

郑凯华赋予传统潮菜全新口味，他希望能带动潮州菜发展的潮流，既要捍卫它的经典，又希望它能跟得上时代。创新是一件任重道远的事情，就像深圳这座创新之城，没有界限。

郑凯华

深圳膳爷厨艺服务有限公司创始人、网红餐饮膳九爷·名师潮菜品牌创始人、五常市膳福水稻种植专业合作社董事长。

编辑 周晓飒