舌尖上的千年诗行｜人文天地·南海潮

经历人间百味，终回四季三餐。《礼记》有云“夫礼之初，始诸饮食”，饮食自古以来就不只是为了填饱肚子，而是承载着深厚的历史文化内涵。就像淮扬菜，两千多年来在运河边咕嘟着，熬出的不只是鲜香，更蕴含一串串肉食不鄙、口齿留香的千年诗行。

淮安，生来就跟吃有缘。早在距今6000至7000年的青莲岗文化（淮安区境内）时期，出土陶片已出现稻米河鱼的纹饰，有人推断为淮扬菜的源头。春秋时代的吴王夫差挖了邗沟，京杭大运河一贯通，南来北往的船帆成为运河一景，南腔北调的商人挤满了街。千年河下古镇，青石板铺就的小巷两侧酒家林立；河槽盐商的厨房里，大师傅们把寻常鱼虾折腾出花、跃然食案。连《清稗类钞》里记的“满汉全席”，都诞生在南北园林风格兼具的清晏园。

淮扬菜的妙处，全在“讲究”二字。选料用活蹦乱跳的河鲜，刀工要细到能在馄饨（亦称淮饺）上看清书页上的字——就像八字桥震丰园的饺子，皮薄得能透光，用刀背剁出来的肉馅，混着葱姜笋香，汤里是金鱼游水，油里是脆响金黄，难怪人说“过淮不吃淮饺，一趟等于白跑”。火功更讲究，软兜长鱼得用刚出水的黄鳝，大厨“勾火”颠锅，疾秒如风，一气呵成，出锅的美味软嫩得能化在舌尖；文楼蟹黄汤包得趁热咬个小口，吸一口鲜美的汤汁，再就着姜丝慢慢嚼，蟹黄的醇厚在嘴里萦绕，好比诗句里“千斤重的橄榄”，令人“三月不知肉味”。

淮安北部古镇钦工，我曾在那里工作14年。此地藏着会“跳”的美味。传说明清时抗洪，钦差大臣在工地上支起大锅，把猪后腿肉捶得绵密劲道，掺个鸡蛋清，加些绿豆粉，炸成圆子犒劳军民，这便是钦工肉圆的由来。“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”民谣是这样唱的。这圆子真能跳？一点不夸张，那弹牙的劲儿，确实像把淮河的灵动裹进了肉里。如今镇上的人家，每逢过年、婚寿必上这道菜，一锅清汤煮着，热气腾腾里全是“团团圆圆”的念想。

倘若以为淮扬菜全是荤菜，就大错特错了。淮扬菜素有“一席半斋”之说。西汉淮安籍辞赋大家枚乘在《七发》记载：菜以笋蒲，芍药之酱，秋黄之苏，白露之茹，百种蔬果，园中自植，皆可入席，美不可言。其代表菜品为开阳蒲菜和平桥豆腐。天妃宫的粼粼柔波滋养了肥腴甘甜的蒲草根部，剥至最嫩处，状若碧玉簪。清蒸时，三两虾仁点缀其间，宛如星子落进翡翠盘，一口鲜脆。盐香唤醒豆香，鲜味缠绕古韵，这盅看似朴素的豆腐羹，实则凝聚运河的魂，至今仍在碗里温燠。

一席淮扬菜，鼎鼐四时春。汪曾祺先生谈美食，常说“滋味要正，性情要真”。淮扬菜低调朴实，不事张扬，却把千年的诗、运河的风、家常的暖，炖进一碗一碟中。在深圳的饭馆里遇见淮扬菜，总觉得格外亲切。夹起一根蒲菜，看它在筷子上微微颤动，如见文通的塔影，恍闻运河的桨声，心头会有些许宁静。

我忽然间懂得——所谓美食，不过是把一方水土的记忆，酿成让人魂牵梦绕的味道，无论那记忆是深是浅；所谓乡愁，不过是把漕船晕开的层层涟漪，化为碗底温柔的童话，不论那乡愁是短是长。

编辑 白珊珊 审读 张雪松 二审 王雯 三审 甘霖