大食物观丨人文天地·南海潮

一

看《传承》这本书，如尝一桌菜。个中滋味，属著名粤菜。准确地说，是广府菜的味道。

我国八大菜系，皆以地域命名，川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、徽。从命名可以看出，一方水土出一方菜，一方菜养一方人，一方人开枝散叶传扬各地养育八方人。

常说“文如其人”，其实，菜也“如其人”。川菜、湘菜，火辣如川妹子湘妹子。苏菜、浙菜，细腻婉转如江南子弟。鲁菜重礼重器是儒生，徽菜重油重色如企业家。闽菜如船长，粤菜如什么？

粤菜的特色有口皆碑：“清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。”若以人喻之，“清”“鲜”“嫩”无疑是青年。“油而不腻”第一个跳出来的意象竟然是“油腻大叔”。粤菜虽说不腻，依旧是经过生活的煎熬，或者是阅经千帆的人。总而言之，粤菜犹如一个海外学成归来的留学生。中学为体，西学为用。开放包容，敢为人先。偏于婉约，不废豪迈。

二

粤菜的特点可以用时空坐标来定义。

时序更迭，一年四季，粤菜讲究应季而食。夏天的时候吃夏天的菜，冬季的时候有冬季的出品。现在虽然蔬菜反季节，但是，喜欢改革开放的广东人还是敬畏时间，依旧遵循“不时不食”。

地域不同，风俗各异，粤菜其实是个菜系。包括广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。

至于刀工精巧，烹饪技巧和摆盘细巧，各菜都有各自的绝活儿，可以自夸和互怼。对于色香味而言，普通食客只认出品乃是第一等的，好吃终究是硬道理。

三

美国心理学家马斯洛于1943年提出需求层次理论，虽然过去了80多年，但依旧是观察人类行为和心理的一个有效工具。

该理论将人类的需求像阶梯一样从低到高分为5个层次，包括生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求。前3个属于低层次需求，后2个属于高层次需求。

第一层次的需求包括呼吸、水、食物、睡眠、生理平衡、分泌和性，也就是人“活着”的需求。换个说法就如中国古代智者所言：“食色性也”。

需求分层，食物居于最低层次，层次低不是说档次低。同时，如果深究之，还可以细分，也就是说，每一层还可以分出好多层，食物亦如此。

从茹毛饮血的生食，到播种百谷，农牧并举，人类的饭碗也在不断地进行消费升级。从吃饱到吃好，从粗茶淡饭到食不厌精，脍不厌细。从以八大菜系为代表的自成体系的地方特色，进而上升到饮食文化、中华传统。从中国风味，到兼收并蓄国外风情。在“民以食为天”这件事上，人们从未停止探索和创新。

四

一日三餐，既是家事，也是国事。

粮食和普罗大众相关，粮食安全就是治国理政的头等大事，中国人的饭碗要“牢牢端在自己的手中”。

分类察之，中国人的饭碗里就装两样东西：主食和副食。

主食主要包括稻米、小麦、玉米等谷物，以及土豆、甘薯等块茎类食物。副食主要包括鸡鸭鱼肉、果蔬蛋奶。解决吃饭问题，不能光盯着有限的耕地，要把思路打开，树立大食物观。

进入新时代，“老百姓的食物需求更加多样化了”。从工作上来说，“构建多元化食物供给体系”“多途径开发食物来源”成为重中之重。我国幅员辽阔，具有建立大食物观的物质基础。目前，我国的耕地有19亿亩，此外，还有30多亿亩森林、60亿亩草原和300万平方公里海洋。向森林草原、向江河湖海、向丰富的生物资源要食物，不仅能解决“吃饱”问题，也能更好满足人民群众日益多元化的食物消费需求。

我们在“米袋子”越来越鼓的同时，“菜篮子”的花样也越来越多。

五

说到大食物观，以吃而论，广东敢为天下先。

大家都说，广东人真敢吃，不论是天上飞的、地上爬的、还是水里游的，都会成为美味佳肴。

广东人的敢吃，在人们口口相传中，竟然惊世骇俗：

听说广东人什么都吃，他们有一种饭叫煲“仔”饭——确实吓人。

还有更厉害的，广东人还有“人头”饭——不仅吓人，还恶心。

哈哈！其实，这是语言的误会。煲仔饭是真的美味，人头饭是真的一人一碗。

在广东人眼里，鸟兽鱼虫、蛇鼠海怪，都可开怀。

粤菜，在某种程度上，是开食物观的风气之先，具有引领和教化作用。

六

从广东的实践来看，大食物观里包含着美食观、发现观、鉴赏观和历史观。

粤菜里广府菜是代表，素有“食在广州”的美誉。

说起粤菜，生于广东南海的江孔殷是不可逾越的一个存在。

江孔殷是清末最后一科进士，世称江太史。他不会做菜，但他创立的“江太史家宴”集岭南粤菜精品和自家创发菜点之大成，成为粤菜的起源之一。

“江太史”创设的“太史蛇羹”“太史鸡”“太史豆腐”等远近闻名。“江太史”的传奇，前人之述备矣。

读此书，感受到每一次的闻香而来，都是一次冒险。

观此著，才明白食物也需要大开发意识，大食物观蕴含了人民群众对美好生活的追求。

现在，粤菜闻名天下，但是，对粤菜作出巨大贡献的江孔殷在世人眼里和口中万籁俱寂。

感谢本书的主编和诸位作者，他们的开掘让江孔殷重回人们的视野之中。

让人们记住江孔殷不是本意，而是从江孔殷的所作所为中，看出广东人的创新精神，看出在接续奋斗中赓续活的传统，看出大食物观的无穷伟力。

编辑 白珊珊 审读 吴剑林 二审 李璐 三审 甘霖