年腊

岭南人家做腊肉腊肠，多在秋冬时节进行，这时风干气爽，清凉宜人，适合腌腊，把一条条蘸足调料的五花肉，肥瘦搭配调好味的猪肉馅灌进肠衣，细绳一扎，挂在丽日下的竹竿吹晾，那晶莹剔透的油花顺着肉肠缓缓下滑，挂在肉尖凝亮，中看又诱嘴，放至过年，多一味好菜，这样的秋腊，哪家不做些呀。

早些年，家家做腊味的场景是不大有的，定量供应的肉食，放到菜中几丁碎末油花，难有成条大块的肉供家庭做腊味肉肠。俗话说，人是活的，岂能让尿憋着？会过日子的勤劳人家总要想方设法做些腊味过年。我岳父母家人口多，在矿区的荒坡上种些瓜菜补贴家用。快过年了，肉食不足，岳父找到熟人，从肉联厂买回两个猪头，一来猪头下水无需凭票，二来价格低廉，很划算。

虽然是不上档次的猪头，但全家大喜过望，七手八脚清洗褪毛，连肥带瘦把肉扒下，割成条状，制做时不吝精细，用米酒、五香粉、大料、生抽、砂糖等调料将肉条舌耳抹匀搁一晚，使之入味，天明挂在室外吹晾，肉上的卤汁噗嗒噗嗒滴落，引得狗儿咽唾液。“猪眼眯（闭），鼻眼唛（睁），眼水流到塞。”俏皮的童谣是这样形容这怪异的猪头腊味。两天后把腊味取下，用调好的佐料重抹一遍，再晾晒到微干为止，贮存留作过年。瞧这腊好的年货，肥的白，瘦的红，褐的是舌，很有层次感，因是临过年腊的，称为年腊。

那两个猪头骨，当时就砍了，用一个下锅煲汤，全家人喝着浓浓的头骨萝卜老火靓汤，手撕着骨上的碎肉细嚼，权当年夜饭前的“开胃餐”，余味无穷。年夜饭，擅烹饪的岳父母把腊好的猪头口条放进滚沸的锅里煮熟，置砧板上切片上桌，全家大快朵颐，爽脆耐嚼，肥而不腻。切些炒菜，菜吸足腊味的精华，咬下满口鲜汁。以后随着副食供应的逐渐好转，市场有足够的鲜肉用作秋腊，但岳父母家每年还是要做些年腊，这种情怀是难以割舍的。几个子女也继承了家中年腊的做法，不知是否情感因素，总觉得不比故去的双亲做得好。

编辑 高原