“三巨头” 营收下滑，新势力强势崛起，卤味消费市场赛点已来？

绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大老牌卤味品牌，深受消费者青睐，成为他们日常休闲的优选“搭子”。“千城万店” 的扩张规模和不断刷新的营收业绩，见证三大品牌的辉煌战绩。然而，近日，三大品牌相继发布 2025 年半年报，营收均出现不同程度下滑。

“三巨头”营收齐齐下滑

2025 年半年报数据显示，卤味行业三大企业营收均呈下滑态势。绝味食品上半年实现营收28.2亿元，同比下降15.57%；归母净利润1.75亿元，同比下降40.71%，营收与净利双双下滑。煌上煌与周黑鸭则呈现 “增利不增收” 现象：煌上煌上半年营收9.84 亿元，同比下降 7.19%，但归母净利润7691.99万元，同比增长 26.9%；周黑鸭营收12.22亿元，同比下降2.9%，归母净利润1.08 亿元，同比大幅增长228%。

业绩变化背后，各企业面临不同挑战。绝味视频曾依托全国性门店网络与多元化产品线（涵盖鸭副产品及卤制素食）实现营收增长，目前面临市场饱和后的增长放缓压力。煌上煌虽实现利润增长，但门店数量收缩与单店收入下滑仍构成挑战。公司坦言，“消费场景变化导致老店单店收入下降，门店拓展未达预期”。周黑鸭则凭借 “优化关闭低效门店”导致总收益同比下降，但通过提升单店运营效能，带动平均单店销售额增长，有效控制收入降幅，并实现净利润增长。

新势力强势崛起重塑市场格局

与巨头业绩下滑形成反差的是，卤味市场消费热度不减。各种新兴卤味品牌强势崛起，涌现出王小卤等现象级品牌，盛香亭热卤、研卤堂等热卤品牌，连三只松鼠、百草味等零食巨头也纷纷入局。这些新势力凭借创新营销、消费场景延伸等，正不断抢占传统卤味品牌的存量与增量市场，重塑行业消费生态与市场版图。

相较于卤味三巨头主打的 “冷卤” 赛道，“热卤” 近年凭现制新鲜体验与正餐化场景延伸发展势头迅猛。醒目的门头、堂食餐桌与热气腾腾的卤煮锅，让卤味多了烟火气。“上班都是坐着，下了班其实不太想吃饭，点份热卤，荤素搭配，还能加点面条，感觉像是吃了一份‘轻主食’，刚刚好。”在领展中心城盛香亭热卤门店享受“轻主食”的陈小姐说到。

除热卤外，还有更多细分赛道的新兴品牌加速崛起。“社区卤味便利店” 麻爪爪，10 余平小店开了超 500 家；物只卤鹅聚焦潮汕卤味，2025 年上半年获 5000 万元投资；王小卤凭虎皮凤爪三年销售额从 2000 万元跃至 10 亿元，2023 年线下营收占比 75%。

记者在坪山益田假日广场周边社区探访看到，黑哥卤味、卤小妹等六七家卤味店密集分布。黑哥卤味门店通过现场现卤和各类线上团购活动，吸引线上线下客流。15.8 元就能买到满满一大盒肉、菜组合套餐，现场更有三个卤锅现场明厨制作，吸引消费者围观、购买；栖头鸭同样以 “现做的才好吃” 为卖点，用新鲜现制扎根社区；刚开业的 “卤小妹”也推出诸多优惠活动试图打开市场。现场工作人员介绍，门店每天 22 点后就会推出半价活动，以确保次日售卖的产品新鲜度。记者在不同时段观察，这些门店的客流，并不低于同商圈的绝味鸭脖门店。

此外，一些新品牌还以创新吃法吸引年轻群体。比如主打潮汕卤味的 “物只卤鹅”，主打卤排骨的四川 “廖排骨” 等，都有一批忠实拥趸，成为卤味市场不可忽视的力量。

多维发力 激战正酣

面对新势力冲击，卤味三巨头也在不断探索从多维度破局，试图重塑增长动能。

绝味食品将重心放在消费场景拓展与品牌年轻化上。通过高频上新策略，打造现象级新品，强化 “新鲜感” 品牌标签，吸引年轻消费群体。煌上煌选择跨界布局寻找第二增长曲线，收购福建立兴食品股份有限公司51% 股权，入局冻干食品赛道，拓展业务边界。周黑鸭则聚焦精细化运营与全时段服务挖掘，包括，深化门店提质，拓展消费场景，借助公域流量构建“内容种草 - 到店转化”闭环等挖掘增量机会。

智研咨询《中国卤制品行业市场动态、发展方向及投资前景分析报告》显示，2018至2024年，中国卤制品行业市场规模年均复合增长率5.93%，至2024年，已达3569.6 亿元。从细分市场看，休闲卤味市场规模1688.5亿元，占比47.3%；佐餐卤味市场规模1881.1亿元，占比 52.7%，行业整体仍保持增长态势，但市场结构正加速调整。

一边是新势力在细分赛道跑马圈地，一边是老巨头在转型中寻求突破，千亿卤味市场的竞争已进入白热化阶段。不少业内人士认为，行业格局重塑的破局赛点已然到来。