快告诉爸妈，这 5 种蔬菜不焯水，当心“吃毒”

做饭味道好不好

尝尝才知道

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不过有一种菜

尝一口

很危险！

此举一出引发热议：

“管得太宽、一刀切”等等

网友众说纷纭

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然而

食物中毒的严重性

你可能真没意识到

大锅炒制四季豆

炒不熟，吃了会“上吐下泻”

被网友热议的某综艺节目上，豆角未熟导致演员中毒事件，留下了不少表情包和段子。

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演员上吐下泻、甚至吐出胆汁，也给广大网友提了个醒：

未熟透的豆角，真的不能吃！

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细看这一锅猪肉炖豆角，大铁锅和选用的食材有中毒风险，刚好踩中雷点。

生四季豆或未完全熟透的四季豆含皂甙、植物凝集素，进食后可致中毒：

• 轻则恶心呕吐、腹痛腹泻，重则可能导致脏器功能障碍。

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而在一些集体食堂及餐饮单位进行用餐时，菜肴一般是用大锅制作，受热不均，这样很容易导致四季豆未熟透，易发生四季豆中毒事件。

这5类蔬菜

下锅前要焯个水

① 含皂甙或秋水仙碱的蔬菜

上榜食物：豆角、四季豆、鲜黄花菜等

上榜理由：这些蔬菜自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒。

去除方法：针对豆类，可采用100℃ 条件下加热 10 分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

针对鲜黄花，沸水处理 3～5 分钟可安全食用。

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② 草酸高的蔬菜

上榜食物：菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等

上榜理由：草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

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去除方法：草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。

③ 亚硝酸盐高的蔬菜

上榜食物：叶菜类，如香椿等

上榜理由：这类食物含亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。

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去除方法：焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。

④ 可能被寄生虫污染的蔬菜

上榜食物：荸荠、莲藕、菱角等水生植物

上榜理由：很可能被寄生虫污染

去除方法：焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

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⑤ 不好清洗的蔬菜

上榜食物：西兰花、菜花、木耳等

上榜理由：这些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。且不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

去除方法：焯水 1～2 分钟即可

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焯水记住这3个要点

健康又有效

① 热水下锅

虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到破坏，营养物质流失较多。

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② 水量足够

水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

③ 用完就扔

不要重复利用焯完菜的水。

草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

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「有用就点在看」

本期封面：

专业指导：深圳市疾控中心营养与食品安全所，罗青山副主任医师

信息来源：科普中国

/健康科普