潮州的蚝烙丨人文天地·南海潮

潮州小巷，总有一种特定的气味：潮湿、微咸，混着炊烟与风中游离的海腥。这是靠海的城市应有的气质，而其中一种味道，总会在不经意间穿透人心，那是蚝的味道——从铁盘升腾而起，与鸡蛋、地瓜粉和葱的香气一起，凝聚成一种难以言说的潮州情结。

蚝烙的味道，能解乡愁。这不是夸张的比喻。每一个远离家乡的潮州人，提起“蚝烙”，语气中总带着一种复杂的情感，既有流连忘返的思念，也有藏不住的骄傲。潮州的蚝烙，不仅仅是食物，而是一个充满故事的食物，是关于土地、海洋和人类智慧的史诗。

蚝是潮州的魂。生于海中，长于滩涂。潮州地势低平，河网密布，东海与韩江在这里交汇成诗，生养了一代代靠海吃饭的潮人。在潮州，靠蚝谋生的人，从古至今都不少。

单有蚝还不够。蚝烙中的另一要素——地瓜粉，则代表了潮州内陆的另一面。这种粗粝的粉末，是大地的象征，它将来自海洋的蚝，包裹在一种土地的质感里。这是食材的结合，更是文化的相遇——潮州菜，是靠山吃山、靠海吃海的典范，而蚝烙，正是山海相逢的结晶。

制作一盘好的蚝烙，并不简单。在潮州，这不仅是厨艺，更是表演。铁盘架在炉上，锅底刷油，火候既不能太旺，也不能太弱。蚝烙考验的是火的掌控力，稍慢则软塌塌，稍快则焦枯枯。真正的高手，往往从火焰与铁盘的交汇中找到一种节奏。

潮州的蚝烙师傅，动作如行云流水。一手拿铲，一手执勺，翻搅间，有一种近乎仪式化的美感。翻起的蛋液和地瓜粉在空气中形成一道弧线，落地的瞬间，葱香扑鼻，蚝肉晶莹剔透，仿佛一颗颗被潮水打磨的珍珠。铁盘边缘，则开始泛起微焦的香味——这一刻，整个摊档像一场戏剧的高潮，观众屏息，等待佳肴的问世。

蚝烙出炉的刹那，是整个过程的点睛之笔。师傅用铁铲将它切成小块，放入盘中。香菜早已准备好，洒在上面，带着烟火气的鲜香弥漫开来。食客用筷子夹起一块，蘸上鱼露，轻轻吹去热气，再放入口中，酥脆的外壳与嫩滑的蚝肉交织在一起，舌尖瞬间被一种复杂的层次感占据。人们在这盘蚝烙里，感受的不仅是食物，而是潮州这片土地与海洋的共鸣。

潮州人吃蚝烙，喜欢喝上一杯功夫茶。茶是热的，蚝烙也是热的，这种热度，像是一种人情的温暖。在潮州的小巷子里，无论你来自何方，只要坐在摊位前，点上一盘蚝烙，老板总会亲切地招呼你，用浓重的潮州话问：“一盘吗？”这一声“招呼”，像是给每一个游子的一种慰藉。

但不是每一个人都能经常回到潮州。许多潮州人离开家乡，去香港、东南亚谋生，他们带走了蚝烙的做法，也带走了对故土的怀念。在曼谷的唐人街，在新加坡的小贩中心，你总能找到潮州蚝烙的身影。然而，真正的潮州人却会告诉你，只有家乡的蚝烙才有灵魂。这种灵魂，或许是韩江的水，或许是铁盘的温度，抑或是潮州滩涂上的那片蚝田。

潮州蚝烙是一道菜，更是一个地区的历史与文化的缩影。在它背后，有渔民的辛劳，有厨师的智慧，有食客的满足，也有潮州人对于家乡的眷恋。这种眷恋，穿越了历史的尘埃，跨过了千山万水，成为每一个潮州人心中的故乡味道。

潮州蚝烙的美，不在于奢华，而在于平凡。它是街头巷尾的一道家常菜，却蕴藏着大地与海洋的故事；它是铁盘上的舞蹈，却跳出了潮州人千百年来的智慧与坚持。它看似简单，却勾勒出潮州这片土地的全貌。

在某种意义上，蚝烙不仅仅属于潮州，它属于所有漂泊的人。它是大地的馈赠，也是时间的恩赐。每一口蚝烙，都像是一首诗，记录着潮州的烟火人间，也记录着我们的生活——苦涩、咸鲜、酥脆，又满怀温情。

编辑 白珊珊 审读 张雪松 二审 王雯 三审 甘霖