笋之恋｜人文天地·南海潮

日前去菜场闲逛，见冬笋上市，唤醒了我对笋的趣忆和向往。

我老家地处赣东北，山多竹多，笋自然也多。冬笋是挟着暖暖的年味向我们走近的，那种像襁褓包裹的娃娃样的冬笋被辞旧迎新的人们视为珍品。年饭桌上，如果少了冬笋，无疑美中不足。于是有门路者会早早地托人从乡下直接捎买几十斤。乡间无亲友者，临近年关，也要买回几兜已涨至十几元一斤的冬笋点缀除夕团年饭。即便仅仅为讨个笋之节节高的“彩头”也值。

不晓得是哪位美食大家的发明，将冬令时节的两样山珍——冬笋冬菇“强强联手”合二为一，造就了“素炒双冬”这道名菜。笋尖切片，冬菇去蒂泡发，猪油热锅先下冬笋，再入冬菇施少许高汤同焖，出锅前勾薄芡，色泽分明，煞是养眼。冬笋还是江浙名肴“腌笃鲜”的主料； 移植家乡小镇后，烹制改良简化，火腿或大块腊肉(最好连骨) 加滚刀块冬笋文火久焖即成，即便寻常百姓家也可大品这款风韵独具的美味，较之正宗“腌笃鲜”，并不逊色。

当春雨淅淅沥沥下个不停的时候，我们仿佛听见春笋破土而出勃发的声息。天一放晴，四乡八郊的农民或肩挑或推车，将一兜兜的春笋运上菜市。买回家来，剥去毛茸茸的笋壳，但见色如象牙的嫩笋煞是喜人。为免鲜笋麻嘴涩口，主妇们或会先焯水或红锅煸一遍。春笋通常切片炒腊肉，笋之清淡与肉之油腻是最好的平衡，起锅时再放青白相间的鲜蒜，用青花瓷盘盛出，秀色皆具，“目食”就垂涎。故而坊间早有“好看不过红配绿，好吃不过笋烧肉”一说。

我以为，笋丝炒牛肉丝也是上佳搭配，笋丝之爽脆与牛肉丝之鲜嫩结合，口感绝佳。而笋丁的家常吃法是用来炒芥菜做的腌菜。腌菜好比古典仕女，笋丁则可视为现代俊杰，古今相拥，擦出的情愫焰火另类而绚烂。春笋行将下市时节，好些人家饭桌上，都有一道亦辣亦咸的笋丁炒腌菜，乃佐粥膳饭妙品。此外，小竹笋几乎是与春笋同步上市的，那种手指粗细的竹笋生长于山野草丛;春雨过后，下乡踏青，在山脚下的蓬草中也能采获不少。油焖小竹笋即以此为原材料。放了白糖和酱油的小竹笋吃在嘴里鲜甜鲜甜。在镇上，春笋还有一种吃法是做清明粑的馅。镇上有清明节包粑的习俗，大概与祭祀活动有关。先前粑的形状各异，但近些年图省事，多包成大号水饺状。馅则以春笋丁加腊肉丁、酱干丁、大蒜末等拌匀即为上品。刚出笼的清明粑趁热吃下，舌尖的欢愉难以言表。多吃几只后，就是打个嘹亮的嗝，也能回味笋之所以为山珍的魅力。

笋族中不可忽略的当数干笋。品种很多，有板笋、小竹笋、香菇笋、笋衣等。多是将挖的春笋剥了，用盐水煮了再晒干，食用前用水泡软，每与猪肉同烧。虽无鲜笋的香脆，却别有一番风味。我最喜欢用干竹笋烧牛腩。牛腩洗净切块(不宜焯水。否则鲜味全无)，炒锅放底油(正宗菜籽油为佳)，先将葱姜蒜煸香，推入牛腩翻炒至变色，加料酒冰糖老抽等，盛入或瓦罐或砂钵或陶瓮，倒入干笋，放少许桂皮八角香叶，文火久炖，异香弥屋，“未成曲调先有情”，其味之佳何消说得？

另一道干笋丝墨鱼丝肉丝混搭的“炒三丝”，我也钟情，百吃不厌。举箸那刻，会令我忆及儿时家乡一景。年关时节，菜场里某个角落，总有个戴着老式“罗宋帽”的中年男人，用一具中药店切药材的铡刀埋头替人切板笋，嘴里不断呵出热气，一双手冻成紫红，清鼻涕淌到嘴唇也腾不出手拭抹……

编辑 李斌 审读 张雪松 二审 李璐 三审 甘霖