广东人唯一能接受的“预制菜”，也是“罐头之神”？网友：喷不了，是真爱吃

这几天

在罗永浩与西贝的争论风波下

“预制菜”的话题也备受关注

有网友提出

“冷冻西蓝花”“浓缩鸡汤”等预制菜

广东人绝对无法接受

唯独豆豉鲮鱼罐头是个例外

视频截图（来源：@打工人小优）

社交平台截图

网友纷纷表示

“这个是真爱吃”！

广东人吃东西，贪的就是那一口“鲜”，新鲜食材从进厨房到入口以分秒计，烹饪追求镬（huò）气，就没有吃预制菜的习惯。但有一样预制品，却长期霸占广东人的冰箱和餐桌，几乎贯穿了每个广东人的童年，堪称“广东人待客最高礼仪”，它就是豆豉鲮鱼罐头。

广东人可以不吃老干妈，但一定不会拒绝豆豉鲮鱼罐头。吃饭绝不将就的蔡澜曾说：“天寒地冻，当肚子饿时，来一大碗热腾腾的白饭，夹一块豆豉鲮鱼吃，绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜。”

图源：图虫创意

不过

在这里要先正个名

罐头其实并不是预制菜！

2024年3月，国家市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次从国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行了界定。

其实，国家对于预制菜范围的划定，比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的预制菜概念缩窄很多。下面6类食品就不属于预制菜范畴：

1. 净菜类：仅经清洗、去皮、分切等简单加工，但未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品。

2. 主食类：速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品。

3. 即食食品：不经加热或者熟制就可食用的食品，如罐头、火腿肠等以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。

4. 中央厨房制作的菜肴：连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。

5. 添加防腐剂的食品：预制菜属于菜肴范畴，菜肴在烹制过程中一般不添加防腐剂。通过先进的贮存和加工技术，预制菜可以确保在不使用防腐剂的情况下保持较长的保质期。

6. 散装食品：预制菜是经过工业化、标准化生产的预包装菜肴，散装食品不属于预制菜。

豆豉鲮鱼罐头

广东人的舌尖缪斯

若说豆豉鲮鱼是广东的“罐头之神”，一点不为过。小心掀开罐头盖子，裹满豆油的豆豉香气扑鼻，圆润的身体躺在酥香的鲮鱼上。吃鱼不吐刺不要紧，炸过的小刺酥软而浓香；怕鱼腥不要紧，用筷子尖轻轻拈一口，鱼肉简直似晶莹香脆的猪油渣落在饭上，腥味全无，只剩醇厚的鲜味。

夹起第二口鲮鱼，再配上豆豉，小心翼翼地把两位老搭档一同送入口中，豆豉与鲮鱼融合豆油的香气在唇齿间迸发，再大口送下一筷子米饭，简直是鲜咸适口、糖油混合的“碳水炸弹”。

社交平台截图（来源：@疯疯癫癫）

世界上第一个罐头，诞生于17世纪的法兰西；广东人的“罐头之神”，诞生于19世纪的广州。

19世纪后期，广东下南洋的老百姓把鲮鱼煎熟，加上豆豉，并油封住装在瓦罐里，缔造了豆豉鲮鱼的早期形态，此时的广东民众已经掌握了“罐头之神”的精髓——香、鲜、易保存。

如今瓦罐里的鲮鱼已成往事，豆豉鲮鱼罐头却百家争香。“甘竹罐头，甘香可口”的广告词广东人几乎人人皆知，也有粤花、珠江桥等一众品牌广受欢迎。而老广州人刻在记忆里的则是鹰金钱牌，即曾经的广茂香。《广州市志》记载，国内最早的罐头食品厂，广州广茂香罐头厂于1893年建立，世界第一罐“豆豉鲮鱼”罐头由此诞生。

广东罐头厂旧貌（图源：广州天河政协）

豆豉鲮鱼罐头之所以能俘获挑剔的广东人，好食材、好手艺、好工艺缺一不可。

豆豉鲮鱼是广东阿妈们锅铲下的“全能战士”。令人难过的苦瓜吃不下，用豆豉鲮鱼炒！想补充蛋白质但不爱吃水煮蛋，用豆豉鲮鱼炒！最经典的组合，莫过于一道横扫夜市大排档与家常餐桌的豆豉鲮鱼油麦菜，下锅快炒，薄盐吊鲜，油麦菜的清新味苦与豆豉鲮鱼的醇厚咸香简直是天作之合，且炒起来极为简单，唯一的难点可能是开罐头小心别被划伤。

豆豉鲮鱼油麦菜（图源：图虫创意）

广东大厨烹饪的豆豉鲮鱼拌面被谢霆锋称为“家的味道”。（视频来源：南方+）

罐头食品在生活中并不少见

但在很多人眼里

“罐头添加了很多防腐剂”

“没营养又不健康”

这是真的吗？

并非如此！

肉类罐头因为肉质内含有的微生物种类较多，包括一些厌氧微生物，所以国家标准允许使用一些添加剂，例如乳酸链球菌、亚硝酸钠和亚硝酸钾等。然而，就我国的生产技术而言，目前多数工厂仅依靠灭菌技术就能确保肉类罐头在适当条件下长期保存，因此不需要额外添加防腐剂。实际上，市面上销售的肉类罐头大多不含有防腐剂。所以，大家不必过分担忧罐头食品的安全。

此外，在鱼肉罐头中，高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响。鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得。

而且，鱼肉罐头在加工过程中也有好处。罐头制作过程中的高温高压加热能够使鱼骨变酥变软，大量骨钙溶出，使得鱼骨中的钙含量大幅增加。而其中的铁、锌、硒等矿物质则并没有损失。

如何选购罐头食品？

选购罐头食品时，首先要看清配料表，看配料表中是否含有本身不可接受的食品添加剂，如酱油、色素。根据国家规定，食品使用添加剂都必须在配料表中明确体现，以供消费者选择。

第二看罐头的色泽是否自然。部分罐头食品中允许使用可食用色素，但使用量、使用范围必须控制在国家标准之内。

第三看包装中标签内容是否完整清晰。一般来讲，正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰，标有品名、厂名、厂址、联系方式以及配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、生产日期、保质期限、营养成分表及食品生产许可证编号等。

除此之外，在食用罐头时还应检查罐头是否有破损，尽量选择糖分低、盐量低、脂肪低的茶品。而开罐后，请尽量一次全部吃完，吃不掉的也不要二次食用，因为没有添加防腐剂的罐头，打开后没有及时吃完很容易坏掉，尤其是温度高的时候。

同时，也不建议在家自制罐头。罐头食品得以长时间保存是基于良好的容器密封性能与热力杀菌，达到商业无菌状态；而家庭式自制既无相关设备也无判断能力，易引发食品安全事故。

看到豆豉鲮鱼罐头

你的DNA动了吗？

（资料来源：微博、小红书、中国食品药品监管杂志、地道风物微信公众号、科学辟谣、人民网科普、中国食品报官方平台、中国科普网）

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