餐厅纷纷立牌称拒绝预制菜，大众用餐仍需“鲜”

2023年，从“首次被写入中央一号文件”到“预制菜校园风波”，预制菜在这一年经历了“大起大落”。今年下半年，不少餐厅陆续推出了“拒绝预制菜”的标语。近日，深圳特区报记者联系成都、海口、深圳等多家拒绝预制菜餐厅，这些企业的生存状况如何？预制菜和现做菜的市场该如何平衡？

餐厅现做成本高、出餐慢

小满无声轻餐食集（下称“小满无声”）是成都的一家餐厅，目前主要做牛排类的轻食。2023年9月，他们在某社交平台上推出了一张海报，上面写着“抵制预制菜”“绝不使用任何预制菜”的标语。

据了解，这家店的店面位于成都某创意园区内，消费群体比较固定，客流量并不是特别大，但自开业以来，小满无声一直坚持着全现做。“我们现在能存活这么久很大的卖点就是全现做、透明厨房。”小满无声的工作人员表示，“本身我们做的就是健康餐，如果都用供应链那就不健康了。”

尽管这个初衷是好的，但是面临的市场竞争也是扑面而来。“因为在行业内都知道，国内的预制菜为了追求价格，都是加了很多添加剂。”工作人员告诉记者，由于现做的都是使用新鲜食材，所以成本相对较高；而预制菜为了保存和降低成本，则会选用低成本的原料。加上人工成本高，整体趋势不好，现做的餐饮也卖不上很好的价格，所以小满无声也只能勉强生存。“现实是我们这些现做商家是卖不过预制菜商家的。我们炖5斤牛肉需要4个小时左右，而预制菜只需要4分钟。”工作人员这样说道。

听闻·皇隆阁（以下简称“皇隆阁”）已经在海口“待了”三十多年，也面临着同样的问题。“我接手过来做了两年多，我父辈那一代做了30多年。”说话的人正是这家主打榴莲鸡的餐厅的“传承人”周先生。周先生介绍，储藏和价格是预制菜的优势，采用机器流水线生产制作，可以快速解冻。“预制菜出品只需要5分钟就解决了，但是现炒不一样，因为它有宰杀、加调料等环节。现炒这种肯定要时间，时间久了，消费者会抱怨出餐慢。”

“民以食为天，像预制菜涉及能储存长久东西，也是多加了一些高科技，高科技吃多了，对于下一代以及现在人的身体健康可能造成损伤。”周先生这样说道。

消费者对新鲜食品需求仍高

倪倪是一名“00后”，毕业工作两年后的她决定“裸辞”创业，NINI私房菜便是她的“杰作”。目前，NINI私房菜位于深圳市宝安区，主要做家庭外卖，通过线上平台推广，订餐需要提前预约。

在平台上，倪倪明确打出了“拒绝预制菜”的标语。谈起这一举动的初衷，倪倪告诉记者，“因为我觉得预制菜很不健康，大家肯定不会希望自己点的外卖吃到的是预制菜，还是想做比较健康的、美味的、新鲜的外卖。”此外，在开店的过程中，倪倪也发现现在消费者对新鲜食品的需求还是挺高的，她表示，“像我自己是消费者的话，我还是会更倾向点到的是新鲜食品。”

除了店家，也有消费者提到了自己对预制菜和现做菜的选择和看法。消费者苏女士表示预制菜的存在具有一定的合理性——对于餐厅来讲，这是一件可以提高他们翻台效率和降低保鲜成本的一件事情；对于消费者来讲，一定程度上可以减少消费者对于产品的等待时间。但是她也指出，不合理的地方在于餐厅未告知使用预制菜而损害了消费者的知情权。“我对新鲜食品当然仍有需求，谁对新鲜食品没有需求？这个世界上能没有新鲜食品吗，那跟流浪地球有什么区别呢？”苏女士这样说道。

平衡预制菜和现做菜市场

近年来，预制菜的发展强调整体概念，但是实际上，大众对“具体哪些是预制菜”仍然处于“不清晰”“比较模糊”的阶段，加上预制菜污名化等问题，使不少大众对预制菜“闻风而逃”。这也导致了使用预制菜的餐厅不敢标明，采取现做的餐厅纷纷立牌。

对此，有专业人士指出，“从必要性来说，如果是站在一个消费者的角度，这家餐厅提前告诉我，我使用了预制餐，我可能会更加放心或者更加开心一点；但是换一个角度，因为现在预制菜污名化确实还挺严重的，站在经营方的角度来说，如果打出预制菜的招牌，可能他的经营就会受损。”他还提到，“还是在概念普及的程度上慢慢地去平衡好这个点。”

“抵制预制菜”餐厅并没有让预制菜“出局”，预制菜的重围也并没有大幅度降低消费者对现做菜的需求。事实上，消费者和商家之间的信息矛盾并非不能化解，预制菜和现做菜市场也并非是相互挤对的。如果通过合理方式进行市场规范，预制菜和现做菜都将有良好的发展环境和发展生态。

编辑 王雯 审读 韩绍俊 二审 党毅浩 三审 甘霖