葱开、葱油饼、葱烤大排，上海人究竟能用葱做出多少好吃的

一碗葱开（葱油开洋拌面，老上海惯是这样简称的），就蛋皮汤，撒点儿葱花。胃里要还余地儿，摊头要个葱油饼，这一餐，嗝儿里都涌着葱香。

江南谓葱之一物，不及韭嫩，不比蒜辛，唯香而已。

葱是寻常见的，南北不同。

以淮河北，多是指大葱，光葱白就有三尺来长，晶亮，细润，含着水，生食脆甜生津，熟做主辅皆可成菜。

往南，即是指小葱，也称香葱，入馔佐味，扮的是锦上添花的宾客。

我是嗜葱的，凡菜出锅前，撒一把葱花，增色添香，青葱翠色，极撩人食欲。

有人是不喜葱味的，依我看来，在吃上，这是少了尝味的乐趣。

不说别的，光是吃不得葱开，就是大损失。不食葱开，哪得面滋味。

这话过头了些，但也在理，葱开滋味之妙绝，非亲尝不能言明。入口，葱香裹在面里，是一霎涌出的，挤得满一嘴，酱香慢慢在舌面上铺散开，带点回甘，夹上开洋同吃，鲜咸藏些酒香，才是最好。

葱开说来简单，无非葱油混着料汁，加几只开洋，拌一拌就成了。讲究的再添些时蔬，吃口更好。

早些年，屋里厢烧葱开，恰逢春笋上市，切细丝，焯熟和面一同拌了，葱酥香，笋脆甜，附了酱汁的面咸鲜，韧劲儿足，各味齐了，吃来是享受，我常这样吃了。

我爸颇不喜，言称葱开有葱有开洋就够，哪要噶多花头精。

不敢反驳的，点头称是，但还是照吃。

葱开烧起来马虎不得，面要小阔面，加鸡蛋的最好。面有骨子，爽滑，拌着也不坨在一块儿。开洋需新晒的，个头大些，用黄酒泡软，滋味才足。

熬葱油磨时间，急性子做不成的。葱油要好，光是下葱段可不够，京葱白和白洋葱细切，并着香葱白下锅，火头一定要小，熬出点香，下葱绿段，不时拨一拨葱段，葱段香脆且不焦枯是最佳，焦了葱油就苦了。

熬葱油人是走不开的，得闻着香，看着色。一锅葱油少说要熬二十分钟。

这样烧的葱开，吃完，不留一点汤汁。湖滨美食楼和沧浪亭的葱开，提起来是要竖拇指的，可惜湖滨美食楼，再做葱开之后，价钿高，滋味也不如前了。

葱开也加浇头，一般是煎蛋，不串味儿。

去老地方面馆，常是葱开加一份炸猪排。也加过葱烤大排，味道不如我想的好，倒也不错。

葱烤大排不是土生的本帮菜，源自上海的宁波传统。和葱烤鲫鱼一样，是宁波菜里顶顶有名的烤菜，正统的写法是“㸆”。

鱼或肉，过一遍宽油，再加大量的葱，下料汁，文火慢炖，靠着细弱的火苗，熬煮入味，肉嫩，汁水足，葱香诱人。带肥膘的吃口最好。

葱烤大排，算是上等的面浇头，烧制时的汤汁，也是下饭的利器。冒着热气儿的白饭，浇上肉汁，饭粒晶亮，和着肉香葱香，三两碗不在话下。

用葱油饼蘸肉汁，吃口也赞。汤汁透过酥皮，沁到饼芯，与新疆馕包肉的吃法无异，但更酥香，也紧实劲道些。多吃几个，显油腻了。

就差双档汤了。

你家还有哪些“葱”美食？

编辑 曹亮