食道品世风，物质见精神

讲饮食的书太多了。先贤说：“饮食男女”。“男女”不大好讲，但也有书。饮食，不犯忌，人们可以没有什么追求，但不会不吃。吃，未必满意，就想看看怎么吃好？于是，讲吃的书就有了市场，一般的，用于消闲，实用些的，为人指引——指引的，又分告诉人有什么好吃的、可以去哪儿吃，以及指导人怎么做来吃的两种。

李宝臣先生的《食道世风四讲》，与众不同。书的出版缘于在北京大学和国家图书馆等处举办的四次讲座，组织和推介这讲座的是北京大学的教授郑也夫、清华大学的教授沈原，及鄙人。推介者都是些怪物。而讲者也是常现身于讲堂、荧屏者，及一般以学术为职业者不同的人——用王小波曾经讲过的话说：都是些行为常处“反熵过程”中的人——我想：此书值得一看，道理也就在此。

《食道世风四讲》虽非商业大制作的消闲书，用以打发时间，或附风雅，与“国学”书、“励志”书同为室中饰物，却足以使智者用来忙里偷闲，且足以常置案头、枕边。随手翻看数行，可以从难忘忧思中得半晌宁静，从庶务劳形中得一刻清闲——食用美味的快乐，执卷阅读的快乐，与认知辨析思维的快乐聚在了一起：看到古人于饕餮宴饮中的玩笑，今人于急眼赚钱中的炒作，不禁哑然失笑；看到父辈、祖辈代代相因，于民人整体不富足时形成的务使一切可食之物尽其用的饮食习惯今已不复存在，人们于节俭中寡淡求味，尽享食中之美的生命经验已于文化断裂中失之殆尽，却也略感悲凉。

李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。著有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著。

读李宝臣的书，可知：

一，就没有“北京菜”。北京自元以来，数百年常为都城，饮食高低并用，技法兼容南北，早成中华饮食荟萃之地。过去北京人常吃的饮食，现在，或已名实不符，或已无处找寻了。

二，相比“烧”、“煮”、“蒸”、“炸”，“炒”是烹饪的最高境界，对火力、时间、食材的掌控调节，及对三者关系的把握，是中国烹饪技法的灵魂。“炒”，不能批量制作（不能两盘、多盘一起炒），它的每一道菜，每一次“炒”，都是独一的，都可以说是厨子和吃主的共同创作。

三，饭馆出售的首先是厨艺，其次才是食材。除选料、投料须高标准外，要在：一，刀工细；二，搭配当；三，火候准。在“炒”的爆炒、文炒、油爆、溜、烩、焖、塌、炖、煸、煨、煎等诸多方法中，火候是不能量化和标准化的——厨子的个性、经验，及每个吃主的个性、经历，在不断地炼就了它。

现在，人们追求“高档”，却不重视厨艺。吃的人就没吃过好菜，作为厨子，自然也就失去了提高厨艺的动力和可能了。

李宝臣关于“吃”的述说和写作，是个人的，经验的；以小见大，从物质见精神，透视人性与社会。

看这书，饶有趣味，一点儿也不累。可随便翻翻，更值得反复读。

李宝臣、郑也夫、沈原合力做出的书，读之，是能悟得大道理的——当然，也看谁读。

《食道世风四讲：谈吃与耳餐》

李宝臣 著

江苏凤凰文艺出版社

2019年11月版

见习编辑 朱恒鑫