咂摸 宝安舌尖上的老滋味

宝安日报全媒体记者 梁群 李蓓 方丽敏 林伟梁/文 杨奕/图

▲本报记者探访上合烧骨店。

中国人骨子里的浪漫，是“民以食为天”。

45年来，深圳拔节生长，从边陲小镇发展成为一座现代化国际性大都市。虽然，现代化让许多城市无限趋同，但有两种东西仍旧在对抗着现代化的洪流：一种是方言，另一种是美食。

作为有历史脉连、有奋斗故事的宝安，这里不管是人或物，都给来过的人、待过的人、生活在这的人留下了深刻的印象。作为深圳最老城区的宝安，这里诞生过许许多多的美味，而有一些味道就像旧时光里的邮票，一拆封就涌上心头。

今天，带大家走进宝安三家老店，咂摸历经岁月沉淀的老滋味。

上合烧骨

46年的坚守，让美食与非遗相逢

在宝安人的记忆里，上合烧骨是一盘绕不开的滋味——从1979年开业至今，已有46个年头，比深圳经济特区还“大了一岁”。

▲在宝安人的记忆里，上合烧骨是一盘绕不开的滋味。

因其曾在上合旧村扎根，故取名“上合烧骨”。第三代传人黄志谦指着店里的老照片说，“我爷爷就是在上合村的大祠堂旁开了第一家店，那时候还叫上合大排档，后来才改名上合烧骨。”随着城市发展、时光变迁，烧骨店后来迁至上川市场附近，又在新安六路开了分店。地点更换，但滋味依旧。

上合烧骨以瓦缸烧骨闻名，桌桌必点。黄志谦说，烧骨制作方法是将大量炭火放至瓦缸底部，等烟排尽瓦缸内达到高温时把用秘制酱料腌好的整扇排骨放入瓦缸，慢慢用炭火烤熟。当天我们亲历烤制过程，烧骨烤好后色泽金黄，咸香味和烟熏气不由分说地钻进鼻子。2023年，因其特殊的“烧骨制作技艺”，还被列入宝安区非物质文化遗产名录。美食与非遗相逢，展现的不只是食物本身，更是不断传承的制作技艺，以及蕴含的风土人情。

因美味诱人，美名传扬，深圳乃至珠三角城市都有老饕慕名来打卡，但平日大多是本地人、老街坊来吃。一到饭点，小店逐渐热闹，熟客进店连餐牌都不看，直接下单开吃；也有人早早电话下单，来了拎上三五份就走。

小时候，爷爷会将刚烤出缸的烧骨，切一长条排骨给黄志谦，他拿着在村里边玩边啃，周遭的小朋友边追边流口水。从小到大，黄志谦身边的同学、小伙伴，都是上合烧骨的常客，得知他是“少东家”都羡慕不已。偶尔遇到不认识的人，听说上合烧骨是他家开的，“哇”之余会接上一句：“那是我从小吃到大的。”黄志谦每次听到都觉得很骄傲。

直至从老爸手里接过店面，黄志谦才知道父辈有多辛苦。“早上6点半就要开始忙碌，排骨送到店里后，清洗、腌制、烤制，手脚忙个不停。”黄志谦说，烤制房里的温度高达五六十摄氏度，在里面待着像焗桑拿，没几分钟衣服就全湿了。

谈及未来，黄志谦说，他要将上合烧骨发扬光大，除了保留原有的技艺，还想开发更多种口味的烧骨给食客更多的选择，将上合烧骨开进大型商超、高档食肆。他还希望上合烧骨能做成百年老店，进入深圳市乃至广东省的非物质文化遗产名录。

铨利饼家

45年老店，三代人的甜蜜传承

对许多宝安人来说，关于家、关于团圆、关于喜庆的味道，是从铨利饼家开始的。

▲20世纪90年代，黎宝与温镜清儿子温庆全结婚后，成为铨利饼家第二任老板娘。 （照片由受访者提供）

每天清晨，当西乡河掠过第一只飞鸟，河边簕杜鹃承接第一缕阳光，扎根宝安真理街45年的铨利饼家便亮起了灯，充满麦香和甜香的味道慢慢溢出烤箱，弥漫开来。这香味里，藏着三代人的光阴，和一座城市的甜蜜记忆。

故事追溯到1928年，年仅6岁的温镜清跟随母亲到香港讨生活，在一家糕饼店当起了学徒。经过十几年的刻苦学习，温镜清回到宝安，在一家酒楼做糕点师傅，随后成家立业，先后有了6个子女。

48年后（1976年），为了养活一家人，温镜清悄悄在石头街开了一家没有招牌的饼铺。“那时候的政策不允许个体经营，所以只能关起门来做生意，买东西都是通过窗口交易。”铨利饼家第二代传承人老板娘黎宝说。

直到1980年政策放开后，温镜清才拿到了经营许可，取名铨利饼家。这一年，适逢深圳经济特区建立。

▲铨利饼家的“嫁女饼”。

传统喜饼是铨利饼家的根。深圳有句俗语，叫“嫁女饼唔悭得（省不得）”。宝安本地人嫁女儿一定要送礼饼给亲戚朋友，又叫“派饼”，是传统的婚嫁习俗。一般由男方敬上礼饼到女家，女家以礼饼、香、茶敬天地、敬祖先，为新人祈福。女方将礼饼和请柬一同送出，邀请亲朋好友到场参加婚礼。如果男方送的数量不够，女家再添喜庆，自己购买，配合请柬数量送出邀请。

做饼数十年，铨利饼家始终坚持手工制作传统喜饼。喜饼不是一个，而是一套：一对太婆饼寓意新人白头偕老、几代同堂；一对绫酥，一黄一红，寓意有男有女、阴阳相继；一对合桃酥，寓意金玉满堂、阖家团圆；一对大蛋糕寓意升官发财、蒸蒸日上。

这充满美好祝福的喜饼，不知见证了多少宝安新人的甜蜜与喜悦。“当年为了娶我，他们家整整做了三天喜饼。我爸爸觉得特别体面。”黎宝笑着说。

铨利饼家能开45年，更多的还是依仗老手艺和好滋味。酥皮要手擀108层，馅料遵从传统配方和手法，特选规格的咸蛋黄要腌足25天以上——40多年来，这些数字，从未变过。

温镜清留下的笔记被铨利饼家视为 珍宝，黎宝笑称这是他家的“天书”。如今的“天书”纸张泛黄，又薄又脆，但工整秀美的钢笔字清晰可见。“我们很多的配方还是按照笔记上的来。在生产中遇到很多新问题，有时候在这里也能找到答案。”黎宝说。

社会发展，时代变迁。过去的石头街是宝安的经济文化中心，45年后，改名真理街的老街褪去繁华，成为充满历史韵味的旅游街区。铨利饼家橱窗里也不再是单一的喜饼，各式面包、西点、饮料摆满橱窗，但在老街坊的味觉地图上，这里的坐标从未改变。

第三代传人逐渐接过父辈的事业，学管理、开分店、推新品、拍视频……铨利的故事，还在继续：关于传承，关于坚守，关于如何在飞速发展的时代里，留住一份值得慢下来的甜蜜。

新宝、新世界餐厅

27年炉火不熄，守护“家的味道”

深圳人的吃饭首选里，一定会有茶餐厅。“做人呢，最紧要开心”、“做人没梦想，跟咸鱼有什么区别”、“肚饿吗？帮你煮碗面啊。”无论是在港剧里还是香港电影中，茶餐厅不仅是一个用餐的场所，也是许多经典场景的发生地。

▲新宝、新世界餐厅的烧鹅仍坚持传统手艺现烧现卖。

作为深港文化之源的宝安，茶餐厅同样在美食领域占据一席之地。在宝安，拥有27年历史的老字号新宝、新世界餐厅堪称本土代表性茶餐厅，它始终以自己的节奏，温暖着宝安人的生活日常。

1998年，创始人带着香港团队跨过罗湖桥，驻足于宝安，成为这个城区首家港式连锁茶餐厅。而后，从“新世界”到衍生出的“新宝”“添饭”子品牌，众多分店像老树盘根，深深扎根于宝安。宝安人说起它，不说店名，只一句：“去我家楼下那间。”

“这里的街坊懂味道，也认诚意。”新宝总经理陈伟雄道出了品牌长青的秘诀。针对宝安本地居民与写字楼白领的需求，餐厅精心设计6套菜单，一碗黯然销魂饭、一只酥脆爆汁的乳鸽、一份烧鹅腿饭，都是经年不变的招牌美味。

▲新宝、新世界餐厅的新店开进了商场，特意换上深色木质感的复古卡座。

市民范女士每逢忙碌无暇顾及准备饭菜的时候，就会给家里的两个孩子点上两份外卖——新宝、新世界餐厅的“黯然销魂饭”；无独有偶，市民余女士每次带孩子出去上课，午餐时候都会带她们上万达广场的新世界餐厅吃上一份烧鹅腿饭。“妹妹特别喜欢吃，一个人就能干掉一整份饭，而且每次都只点烧鹅腿饭。”余女士笑着说。“纠结吃啥的时候，去吃他家准没错。”这是宝安人对新宝、新世界餐厅的最高评价。稳定的出品意味着稳定的客流，这个味道陪伴了宝安三代人。

当45岁的深圳经济特区以令人惊叹的速度奔向未来，新宝、新世界餐厅依旧不紧不慢，用27年如一日的炉火香气，守护着宝安人餐桌上的浓浓烟火气。

人们常说的“个中滋味”，说的是菜饭也是生活。时代向前，肴变万千，但总有一些老滋味，越咂摸越有味道。饭菜如是，生活亦如是。