野有蟛蜞

今年春上去珠江口左岸的沙田镇会友，在当地人开的菜馆里品尝到“虾蝲汤”。事后，仿佛了结了一桩心事似的，颇感回味绵长。

虾蝲是当地土话，音“哈辣”，是蟛蜞的一种，而蟛蜞则是珠江入海口咸淡水交汇处岸边生长的一种螃蟹，个头仅两个拇指肚大小，自带些许咸味，以之煲汤，无需添加多少盐末便咸香馥郁，令人满口生津。虾蝲汤是把去除腮和小肢的虾蝲，连同煎好的土鸡蛋并金针头、土茯苓等，慢火炖煮约90分钟至汤汁奶白的一道餐前开胃汤食，同时具有清热解毒除湿等功效，一两小碗落肚，不惟胃口遽张，连随春乍起的肝火也似乎开始丝丝消散。

“虾蝲汤”是当地上年岁人的习惯叫法，后生仔们往往直呼“蟛蜞汤”，大概缘于虾蝲在珠三角广阔的水乡，有多个土名而不便交流。

三四月间，是远在三千里外的我中原老家踏青“采春”好辰光。中原大地的人们在春和景明中举头畅饮蓝天白云，俯首采撷新芽嫩叶，他们的“不鲜不食，不时不食”，在“采春”中体现得最生动。只是北方的山水田园出冬晚，人们采的“春”只是田间地头的野簌和树头菜，不似春早而水丰的岭南，虾蟹虫鱼苏醒得快，有丰富的蛋白质可以撷取。

蟛蜞据说每年正月末结束休眠、出穴觅食和交配。从这时直到菊黄蟹肥，它们都是煲汤煮粥的天选食材；九月膏腴，老门老户的水乡人家依例还会捉些来腌渍、研磨，做成独具特色的佐餐增味品“蟛蜞酱”，居家日用或者酬慰远行亲友，具足乡愁意味。

珠三角地区海鲜、河鲜丰稔，蟛蜞在当地人心目中，属于不登大雅之堂的野味，地道的小众吃食。好在它们体小而量大，堪比中原秋熟时分漫野的蟋蟀与蚂蚱。三十年前，我第一次踏足尚葆有大片原乡风貌的沙田镇时正值夏末，在堤岸、稻田和近水的香蕉林、甘蔗林以及桔园、苇丛闲游观光，目睹蟛蜞倏忽往来，多得不可胜数，行脚时唯恐稍不留意便会踩爆几只。那时不知它们还能入得菜谱，蟛蜞和虾蝲又长得“孖宝”似的，也傻傻分不清……谙熟蟛蜞性状的水乡人，从中挑选虾蝲自不在话下，捕捉这些小东西也得费些工夫，煲汤做酱更需不惮其烦，以除秽去腥为要；至于完美制作一钵蟛蜞酱，听说要经过十来道工序、使用五六种调料，较之当春之时在我家乡做一罐理想的香椿酱，既繁难也显容易——他们毕竟一年中的绝大部分时间，都能捉到蟛蜞，可以说承蒙着天赐洪福。

明末清初的岭南学者屈大均在《广东新语》中记载：“广州濒海之田，多产蟛蜞，岁食谷芽为农害。”蟛蜞都是野生的，是水陆两栖的杂食动物，常用螯足夹断稻叶吸取液汁，又爱在堤岸和松软的田埂上打洞栖居，危害农田和水利。我曾见过蕉农将田埂覆盖了地膜来防范它们，又闻农家昔时通过放鸭啄食蟛蜞来消减其灾……无论如何，没有动辄喷洒农药杀虫的那种简单粗暴和不计后果。

但现在，即如沙田这样河网密布的水乡，蟛蜞也眼见得稀少起来，“虾蝲汤”这道风味并不容易在街头吃到。乡野开发，大地整饬，令蟛蜞生存环境日益逼仄，这不免让人心忧。野味关乎乡愁、生物多样性更涉及生态平衡。也许，尽量多保留些草长虫鸣的原乡风貌，我们的心田才不致荒芜。

编辑 刘兰若 审读 郭建华  二审 刁瑜文 三审 张樯