磷溪卤鹅情｜人文天地·南海潮

潮州，一直以来都是一个偏安一隅的小城，有着浓厚的历史底蕴，有着古城的岁月遗留，美丽静好，安然于浮世之中，庇护着一方的城民。它有过众多神秘的传说，这里的人们虔诚而又淳朴；它有过韩公的丰功伟绩，从此连山水也改了姓名；它还有数不清的独特习俗，造就了这片土地上独特的风物，成为这座城独特的印记……

潮州保留着一座古城该有的韵味，有着独特的饮食文化，其美食在国内也有一席之地。潮州美食的代表肯定少不了卤鹅，而潮州磷溪的卤鹅极负盛名。新鲜的鹅经过精心熬制的卤水卤制，表皮呈棕蜜色，色泽诱人，鲜香扑鼻。狮头鹅的鹅头尤其宝贵，受到众多食客的追捧。上桌时再蘸上一点蒜泥醋，简直是妙不可言！

从前的潮州人几乎家家会卤鹅，因此每家每户的卤水都有自己的特点，不过基本的材料都逃不过水、酱油、冰糖、桂皮、八角、南姜、蒜头等，冰糖的加入，既增加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。各地的卤鹅也有口感的差异，磷溪的卤鹅口感微甜，有些地方的卤鹅则偏咸。

在物质较为贫乏的年代，总要到了过年时才会卤制一只鹅，那几乎是长辈最繁忙而小孩最快乐的时候。刚杀的鹅放了血，用水烫了拔粗毛，剩下一些细碎的绒毛就交给了孩子们，一人拿着一根铁镊子，一根一根往外揪着鹅毛。孩子们把这当成了难言的乐趣，欢笑声不绝于耳。

把毛拔干净后，将鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内，接着放进卤水盆里，大约煮一个半钟头。中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复几次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味，这样一只卤鹅就大功告成了！

在那卤鹅熬制的过程中，卤香味和肉味阵阵飘来，那是无数潮州人记忆中过年的味道，也是灵魂深处家的味道。即使数十年的光阴过去，长辈们依然会津津乐道当年用大铁锅自己卤鹅的时代，他们或许已经模糊了卤鹅的美妙滋味，却忘怀不了那样热气腾腾的温馨场景。尤其那有关于家人的团聚，有关于来年的期许，这一切在他们的成长记忆中沉淀着反而日益清晰，成为他们老来念念不忘的回忆……

说到卤鹅，就一定不能忘了蒜泥醋。蒜泥醋，顾名思义，便是蒜拍碎成泥加白醋，外加一些食用盐和白糖等，就是这么简单的一种蘸料，却带给了卤鹅绝妙的风味。把卤鹅放在砧板上切成厚片，蘸一点卤汁，再蘸上蒜泥醋，就能把鹅肉中隐含的鲜美一下子激发出来，口感富有多种层次，仿佛味蕾在舌尖跳跃，让人一下子食欲大开，忍不住大快朵颐。

“酒起鹅肉剁”“无鹅不成席”等俗语，都可以看出卤鹅在潮州饮食文化中的地位。潮州的节日多呀，单单一个过年，就能从初一直过到十五，还不包括各个地方的民俗庆典。潮州人好客且殷勤，饭桌上的一只卤鹅，就代表着他们对节日时来往亲朋的热情和欢迎，代表着他们淳朴且平实的凡俗心意，这是每个潮州人都能共同知晓的文化密码，将会代代传承下去……

编辑 杨渝嘉 审读 张雪松 二审 李璐 三审 甘霖