晶报特别报道 | 你会不会忽然出现在街角的咖啡店

上海Manner coffee事件发生后，咖啡赛道上的种种，一度冲上热搜。在咖啡文化尚显年轻的深圳，截至2023年，已经有超过17000家咖啡馆落地，这里也成为中国咖啡相关企业数量最多的城市，获封“咖啡之城”名副其实。与此同时，深圳又是一座年轻的奋斗者之城，人们对于咖啡的定位，除了“功能性饮料”，用来提神醒脑，还希望它兼备社交属性、提供情绪价值和氛围感。

在走访的这几家咖啡馆里，记者听到了很多故事，也感受到了经营者、主理人的心声。深圳这座咖啡之城，咖啡文化绝不仅仅只有一个“快”字。

▲极简设计风是目前多数咖啡店的设计风格。

▲ofee café主理人李承厂。

找到平衡点，

才能使效率与质量形成正比

在华侨城创意园北区一栋楼的二层，有一家特别的咖啡馆，和周边用落地玻璃做装饰的店铺不同，这里外立面是用棕咖色木条包裹起来的，木门也是深棕色，整体感很强，同时带有一丝神秘感。推门而入，店里四五位客人散落在舒服的沙发和座椅上，松弛感拉满，大家轻声聊着天，空气里弥漫着香薰、咖啡和酒精混合的味道——很有“家”的氛围。

在跟创始人小林交流的过程中记者了解到，“小林叔叔的家”主打Home bar定位，白天售卖咖啡为主，晚上除了卖酒，还会有不同客人带来的文艺即兴演出。谈及仅仅经营了4个月的店，小林满满的成就感。建筑专业的他，将建筑的美学与人性的需求有机地结合在一起，让店里除了看起来温馨、可亲之外，也极大地方便了主理人进行咖啡调配等工作。

小江作为店里的咖啡主理人，听说要聊咖啡，兴致盎然地坐在我们对面，“我曾经在上海工作过两年，说到咖啡，尤其是开在写字楼和商圈里的品牌连锁店，其实无论上海还是深圳，店员的工作强度都是非常大的。”

同样是站在咖啡从业者的角度，宝安F518创意园里的独立品牌咖啡馆ofee café主理人李承厂认为，效率与精品咖啡是矛盾的，好产品值得等待，Manner coffee无疑是最近几年中国咖啡连锁企业的优等生。而顾客与咖啡师理应是平等的关系，在不触碰到原则性问题时，应该彼此尊重。咖啡师不是流水线上的工人，咖啡师理应与顾客有更多的互动，升级成打架的冲突都是不应该的。

效率与质量如何形成正比关系？“骨灰级”咖啡爱好者刘铭心里同样有此疑问，“咖啡店在工作机制方面确实存在一些问题，但这不能泛指一个行业的问题。”刘铭认为，一旦只追求效率，工作效率就容易与工作质量成反比，只有找到平衡点才能使效率与质量形成正比，“当然效率也和个人能力相关，无法一概而论。”于他而言，作为一名自由职业者，他在6年前迷上咖啡，并且花3年时间走访了深圳上百家咖啡店，现在每天会在咖啡店待上4小时，显然他更喜欢慢一点的节奏，也更注重工作的质量。

拥有4家咖啡店的Parsons则更加倾向于尽可能快速地帮助顾客拿到饮品，同时也会思考，如何在店内顾客较多的情况下安排充足的人手以应对不时之需。Parsons会加强店里工作人员的服务培训，提高服务意识，为消费者提供更优质的服务。

▲Parsons在升级改造前的鹊什咖啡科苑店为顾客服务。受访者供图

▲“小林叔叔的家”Home Bar松弛感拉满。受访者供图

▲“小林叔叔的家”创始人小林。

沪深两城咖啡文化比较

深耕咖啡行业7年后，Parsons出于对咖啡的热爱，经过细致调研，于2021年选定了景田片区，与合伙人一起开创了第一家“鹊什咖啡（CCHOICE）”。对于品牌的定位，他表示因为店名有“选择”的含义，所以希望为消费者提供更多元化的选择。每个季度，他都会结合中华传统文化及中国不同地区的特色美食，打造出“中国味道”系列咖啡饮品。开店3年多，Parsons认为，深圳是一个多元化的城市，随着咖啡行业的发展，深圳咖啡消费群体的喜好也逐渐多元化，对咖啡多样性的包容度越来越高。Parsons坦言，培养客户群体的前提是要看店面的选址及周边环境，如在商场、写字楼开设咖啡店，周边消费客群大多是追求高效的，“人们快速选好咖啡、饮用咖啡，没有太多时间进行交流。”而在社区周边开设的咖啡店，与顾客有更多的交流，帮助咖啡店培养自己的消费群体。“我们会建立自己的消费客群，结合大家的喜好，开设一些咖啡培训课程，讲解咖啡相关的知识，希望有更多的人了解、喜欢咖啡。”

创立于2010年的ofee café，品牌理念也非常有趣，“希望做出有feeling（感觉），给人free（自由的、免费的）的空间，但我们提供的咖啡是有fee（费用）的。”李承厂介绍道。品牌以经营精品咖啡为主，同时致力于为顾客提供健康美味的饮品、轻食，以尊重设计、发现创意、慢慢生活作为品牌的经营理念。“来店消费的客群主要是自由职业者、设计师、互联网从业人员、咖啡达人和自媒体博主等等，他们对咖啡的品质、咖啡馆的空间有一定要求与审美。ofee café是他们工作中的另一个空间——coffee office。”对于顾客70%的回头率，李承厂表示很满意。

小江作为“小林叔叔的家”的咖啡主理人，对比在上海工作时遇到的消费群体，感受更加直观。“在上海，消费群体会更加宽广一些，印象比较深刻的是经常能看到年纪比较大的爷爷奶奶们，虽然白发苍苍，但是会特地打扮得得体、舒适，三五成群地来咖啡店喝咖啡，坐一下午，顺带拍拍照，享受惬意的午后时光。”小江笑着说，上海一方面有着浓厚的咖啡文化，另一方面，大家其实对所谓咖啡品类的要求没有那么苛刻，“你提供的咖啡里能让我摄取到一定的咖啡因就好了，只要口味不是太离谱，都能够接受。”反观深圳，年轻人对咖啡的品质、豆子的种类等等细节要求会更高一点。

来“小林叔叔的家”消费的客群，以艺术工作者、设计师、自媒体从业者为主，大家除了喝咖啡和喝酒，更希望Home bar能够真正提供一种家的放松感与归属感，在这里可以和朋友轻松地交谈，和陌生人友好互动，并将这种美好的气氛不断传递、撒播出去，吸引更多的“同道中人”。小林和小江共同的朋友小苏坦言，自己也在宝安经营了4年的独立品牌咖啡馆，今年6月才刚刚结业。“想要好好休息一下，这么多年几乎都是我一个人打理店面，实在有点累了。而且，孩子还小，希望多点时间陪伴她。咖啡馆嘛，未来有合适的机会还能开，但孩子的成长只有一次。”

▲位于景田片区的鹊什咖啡店。 受访者供图

▲有自习氛围感的咖啡馆，视野极佳。

再难，也要守住这个时代的“茶馆”

面对如雨后春笋般增长的咖啡门店数量，Parsons坦言，目前深圳的咖啡市场非常“卷”，但自己有幸遇到了对的人，大家都有着深深的咖啡情怀，希望一直坚守在咖啡行业里，大家凭着踏实的咖啡从业经历和管理理念，为了共同的理想和目标打拼一番。

在李承厂看来，咖啡文化这些年发展很快，中国的咖啡市场培育出来了，但是竞争也加剧了，小型独立咖啡馆现在很难生存，“在深圳开门店的成本太高了，这个赛道太卷了！未来可能会往复合型门店去发展，比如加入brunch（早午餐食）。还会加大咖啡烘焙的投入，向咖啡贸易转型。”李承厂也意识到，随着咖啡爱好者的个体越来越多，办公室、家庭的咖啡需求量提升很多，这是另一块市场。

“小众品牌咖啡馆有一点跟连锁品牌不同，它往往还是人与人之间沟通的一座桥梁。”小苏说。“之前来我店里的顾客都是住在周围的老邻居，大家彼此很熟悉了，他们来喝咖啡，有时候也会跟我聊聊天、吐吐槽，这其实就是独立品牌在提供咖啡之外，还会提供的一种情绪价值。有些话不方便跟同事、家人说，跟我聊聊，既缓解了心情又感觉很安全，这是一种特别的体验感。”

常年泡在咖啡店里的刘铭认为，每个时代都有自己的“茶馆”和信息交换点，咖啡馆就充当了这个角色。“在咖啡馆里，除了咖啡因给大脑的兴奋之外，信息差也能给人带来兴奋。”刘铭坦言，泡咖啡馆时会观察周围的消费者，看他们一边品尝咖啡一边谈天说地，透过他们的言谈了解外面的世界，对他来说非常有意思。

刘铭作为资深咖啡达人，脑海中有一幅详尽的深圳精品咖啡馆清单，这份清单是按照他对咖啡的认知及喜好构成的。他认为咖啡门店大致有三类：一类是他喜爱的精品咖啡店，第二类是有自己完整的生产链、供应链的大型商业咖啡连锁店，第三类是“花期”较短，更注重人流量的网红咖啡店。刘铭之所以更青睐精品咖啡店，是因为精品咖啡店相比其他几类咖啡店来说，在注重自身的咖啡文化、品牌定位以及咖啡豆品质要求的同时，更注重消费者的体验与需求，在咖啡豆的选品上，也会注重风味是否更丰富，消费者品尝享用时，是否有更多的可能性。

“我在精品咖啡店还品尝过较为稀有的手冲咖啡。”刘铭告诉记者，这类稀有的咖啡豆因其产地特别、产量非常少，豆子的风味更具特殊性，于是许多商家需通过竞拍才能买到，而这类咖啡豆的主人通常是需要参赛的手冲咖啡师，或者是不差钱的咖啡狂热爱好者。“品过人间稀有的咖啡豆后，会觉得市面上大多咖啡豆都索然无味。”自身对气味较为敏感的刘铭打趣道。

小江则略持不同观点，在他看来，随着咖啡文化的不断发展，作为咖啡店的经营者或主理人，某些时候应该学习“做减法”，“现在咖啡的口味、风格已经非常非常丰富了，我们在跟顾客沟通的时候，应该尽可能简单、明确，一步到位。不要总想着用过于专业的术语去服务顾客，要快速理解消费者的需求，不是每一个顾客都要来跟你讨论豆子的产地，不用一味追求所谓的花香、果香，是橙子还是伯爵茶的口味。喝咖啡没有那么复杂，简单一点、轻松一点。”

并非结尾

今年四月，诞生于美国旧金山、被誉为第三波精品咖啡浪潮领军品牌之一的蓝瓶咖啡，华南首站选择落地深圳，也从另一个维度表明深圳对于外来咖啡品牌的吸引力持续上升，咖啡文化日趋浓厚。未来，如何更好地打造“咖啡之城”，如何推动咖啡消费市场高质量发展，仍将是深圳咖啡从业者所面临的共同话题。

记者：李岷

编辑：阎建伟