佛山陈村粉：粗料精做的美食哲学

“陈村米粉似银绸，薄韧爽香第一流。”一道薄薄的陈村粉引无数饕客前来品尝。

珠江三角洲地区河网密布，水土丰饶，是著名的鱼米之乡，西汉时期就有了水稻种植。明末清初，水路交通要道上的陈村，诞生了珠三角地区的大米集散交易基地——米墟，商贾云集，摩肩接踵。

陈村人黄但嗅到了其中的商机，经过反复试验，用大米制作出以薄、爽、滑、软为特色的米粉。1927年，“黄但记”粉店在米墟开业，这道米粉深得途经此地的商贾食客青睐，“陈村粉”的美名也随着水路传播开去。

晶莹剔透的陈村粉。

好米、好水是陈村粉的根本，制作手法则更为重要。将新米存置半年再用，能让粉质更爽滑。长时间搓洗去除米皮，浸米磨浆。用传统青石磨，以每分钟不超过60转的速度慢慢磨，才能磨出均匀细腻的米浆，激活米香。米、水比例尤为重要，过稀、过稠都会影响粉片厚度、均匀度和粘度，从而影响口感。

陈村粉磨浆过程。

蒸粉的火力、时间也要严加控制，在沸水中，采用锡盘隔水蒸1分半至2分钟即可成形。出锅的陈村粉摊凉后可以轻松揭起，晶莹剔透，落刀快而准，把粉切成丝条状，也从不粘刀，韧如银丝细面。

陈村粉蒸制过程。

蒸着吃糯、炒着吃爽、滚着吃韧的陈村粉便呈现在面前。

切成丝条状的陈村粉。

粗料精做，把最普通的食材发挥到极致，是顺德菜的追求，也是顺德人的经营哲学。

咖喱蟹陈村粉。

五宝捞起陈村粉。

岁月流转，美味依然。今天，老字号的陈村粉店里，青石磨悠悠运转，米浆汨汨而下，他们用最传统的手艺，留住那份浓郁的米香，留住记忆中的水乡味道。

（原标题《岭南风 | 陈村粉：粗料精做的美食哲学》）

见习编辑 陈丽玲 审读 韩绍俊 审核 李怡天 张玉洁