健康辟谣 | 鸡蛋不能和豆浆同食?你还要被骗多久

许多上班族的早餐食谱里都有鸡蛋、豆浆这两样食物。但有传言说,鸡蛋和豆浆不能同食,否则会影响蛋白质的吸收。还有传言说,鸡蛋还不能和柿子、兔肉同食,吃完鸡蛋也不能立即喝茶,这些“食物禁忌”都是真的吗?其实都是子虚乌有!

●谣言:鸡蛋不宜与豆浆同食

生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物,会抑制人体蛋白酶的活性,影响蛋白质在人体内的消化和吸收,鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白,可以同豆浆中的胰蛋白酶结合,使蛋白质的分解受到阻碍,从而降低人体对蛋白质的吸收率。

【真相】

鸡蛋与豆浆,二者不仅可以同食,还都是优质蛋白质来源,每天都必不可少。

如谣言中所言,豆浆中的确含有胰蛋白酶抑制剂,而后者也确实对食物中的蛋白质的吸收和利用有抑制作用。但是,这并不代表豆浆就不能和鸡蛋同食,这个说法看似有科学背书,实则自相矛盾。

首先,豆浆中的胰蛋白酶抑制剂在受热过程中就会逐渐分解,我们喝到的豆浆已经煮熟,是不会和含蛋白质的食物发生相克的。但需要注意的是,不可以用热豆浆直接冲食生鸡蛋。因为鸡蛋中含有一些致病菌,热豆浆的温度可能不足以杀灭这些致病菌,食用这样的混合食物,可能会出现食物中毒等不良后果。

其次,胰蛋白酶抑制剂也并非豆浆独有,包括花生、油菜等很多食物中都普遍存在。

第三,豆浆中的胰蛋白酶抑制剂作用效果相对比较弱。而且黄豆在磨成豆浆过程中会加入大量的水,本身也发挥了稀释作用。

第四,豆浆中同样含有大量优质蛋白质,难不成它还能自己克制自己?如若是这样,我们早就把豆浆从食物清单里移除了。

如果豆浆和蛋白质相克,以此类推,豆浆不仅不能与鸡蛋一起食用,任何含蛋白质的食物如肉、奶、五谷杂粮都不能和豆浆一起吃,这显然是不现实的。因此无论是鸡蛋、鸡鸭鱼肉,还是豆腐中的蛋白质含量都很丰富,和豆浆一起食用都没有问题。

●谣言:鸡蛋与兔肉同吃不宜

兔肉味甘寒酸冷,鸡蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物质,共食会发生反应,刺激肠胃道,引起腹泻。

【真相】

《本草纲目》中确有关于鸡蛋和兔肉不宜同食的记载,但无论现代医学或是营养学都未有二者不能同食的观点。

古籍对某些病症的记载多依仗于对食物温热寒凉属性的推演,其中一部分得到试验研究证实,但也有一些尚待考证。

就现有证据而言,尚未见关于鸡蛋与兔肉不能同食的报道。四川和重庆素有食用兔肉和鸡蛋的习惯,历经百年有余,未见二者同食后出现不良反应的病例。

所以从这些方面而言,认为二者不能同食的说法还站不住脚。

●谣言:鸡蛋忌与柿子同食

一般而言,这两种食物同时吃会导致以上吐、下泻、腹痛为主的胃肠炎症状。

【真相】

很多关于不能与柿子同食的说法,都是基于柿子鞣酸含量高,会使食物中的蛋白质发生变性,形成凝块。

食物中的蛋白质在遇热、遇酸或碱,以及某些重金属盐的时候,会发生分子内部的结构和性质的改变,多表现为凝固,这种现象被称为蛋白质变性。鞣酸确实能与蛋白中氨基酸的氨基端结合,使蛋白质变性凝固沉淀,发生变性,但这种作用是相对微弱的,而且还要取决于我们食物中鞣酸的量。

是不是蛋白质变性了就没有营养了?其实这是误解。

首先,变性后的蛋白质虽然会影响其正常的生物学活性,但一般而言并不影响我们对它的消化和吸收。

其次,最重要的是,我们人体并不能直接吸收蛋白质,而是将其分解为基本单位氨基酸或者小分子肽,蛋白质本身的生物学活性对消化和吸收影响不大。并且如果真的让有活性的蛋白质直接吸收入体内,反而会引起过敏反应。所以,假使鞣酸真的让食物中的蛋白质发生了变性,对我们来说其实没有任何影响。

事实上,目前市售的柿子都是经过品种改良的甜柿子,都要经过后熟过程,也就是说柿子采摘完成后,在乙烯等激素的促进下会发生呼吸跃变现象,柿子本身的各种营养物质的代谢都趋向降解,其中绝大部分的鞣酸会分解,含量甚至低于0.5%,对包括鸡蛋在内的高蛋白质食物的影响已经微乎其微。因此一般也不会出现消化道不适应的症状。

●谣言:吃完鸡蛋后不要立即饮茶,危害人体健康

因为茶叶中含有大量鞣酸,鞣酸与蛋白质合成具有收敛功能的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间,易造成便秘,危害人体健康。

【真相】

谣言说茶水中的鞣酸会让鸡蛋中的蛋白质凝固变性,从而影响消化吸收,造成胃肠道不适,其实根本就没那回事。具体原因跟柿子同理。

除了茶叶,很多蔬菜也含有鞣酸,例如韭菜、油菜。这些蔬菜和鸡蛋同食大部分有很好的营养价值。难道茶叶蛋它不香吗?也没看到谁吃完茶叶蛋之后胃肠不舒服,甚至便秘。

因此,煮熟的鸡蛋本身已发生变性反应,而茶水中那点残留的鞣酸对鸡蛋的影响也可以忽略不计。

(晶报供稿)

编辑 周晓飒

(作者:读特记者 陈晓玲)

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