下午茶｜每公斤加工费30元！这个被云南人“吃出来”的职业火了→

8月11日，话题#云南鸡枞代洗代炸业务火爆#引起网友热议。

对于野生菌的钟爱，云南人自称第二，绝对没有人能说第一。所以每年为了将野生菌的食用时间延长，云南人变着花样想出了各种烹制方法，而“油炸鸡枞”就是其中最为出名的一种。

每年7到8月，都是云南野生菌的销售旺季。随着新鲜鸡枞大量上市，炸油鸡枞成了人们餐桌上的美味首选。这两天，在昆明市的云南木水花野生菌市场，“代洗代炸”的店铺前排起了长队。

鸡枞美味却难打理，因此，“代洗代炸”一条龙服务在当地广受欢迎。从清洗、调味、油炸到包装，每公斤加工费30元，顾客只需坐在旁边等待，就可以轻松吃上美味的炸鸡枞。

说到云南野生菌，总是离不开另一个话题：吃菌子有可能中毒。

全国网友看着中毒者描述 “小人跳舞”“树木说话” 的奇幻场景，吓得捏紧手机。云南人却大声调侃“炒透点、放足蒜，不可能有毒！”“中毒？那是没炒熟！”“大自然给的快乐，哪能因为这点小插曲就放弃？”

这份底气，来自云南的 “天然菌子宝库”。

云南是“野生菌王国”

“有山必有灵，有灵必有菌。”

云南省作为一个多山的省份，拥有丰富的野生食用菌资源，其中不乏珍贵稀有的品种。云南野生食用菌资源占世界的45%、中国的91%，无论数量还是质量均为世界之最，产品远销近50个国家和地区，有“野生菌王国”之称。

据相关部门统计，目前云南省已知的野生食用菌有978种。云南省野生食用菌还有一些特性：很大一部分是菌根性食用菌，即菌和树木是共生的，菌的菌丝打入树的根部，共同形成一个菌根。松茸就是典型的菌根性食用菌。只要树林长得好，有些树的根部会生长菌根性食用菌。

云南省很多食用菌种都非常稀有，比如享誉欧美的块菌（松露）、鸡枞等。以鸡枞为例，因为鸡枞是和白蚁共生的，不能进行人工栽培。并且，鸡枞在美洲以及欧洲都没有产出，只分布于部分东南亚热带地区和非洲热带地区，分布区域狭窄，因此弥足珍贵。块菌亦非常珍贵，在欧洲市场，黑块菌、白块菌每公斤售价都相当贵。

据不完全统计，目前云南市场常见的野生食用菌有240多种，除前面提到的几种以外，还有黄癞头、鸡油菌、牛肝菌、见手青等在国际上颇有知名度的品种。

下面科普一些大家常拾的野生菌。

松露

图源：悦读嵩明

松露生长在土里，是一种附着于松树根下的茎块菌类，含大量水份和钾﹑钙﹑镁﹑铁﹑氟等微量矿物元素。它不像一般的菌菇柔软多汁，反而质地较坚硬。

松茸

图源：悦读嵩明

松茸，也叫松口蘑，非常昂贵的菌种。

黄皮鸡枞

图源：悦读嵩明

黄皮鸡枞出得比较晚，一般到10-12月出，色黄朵大肉厚，一朵就可煮一大碗，味道鲜美。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可腌成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。

鸡枞花

图源：悦读嵩明

鸡枞花比鸡枞还很多，成片成片的出，量多，朵小，难捡洗。味道鲜美嫩滑。吃法同上。

火把鸡枞

图源：悦读嵩明

因为是在过火把节时出（农历六月二十四）而得名，火把鸡枞一出就是一窝（片），数量较多，味道鲜美，可煮汤、可炒吃，最多的是油炸，做成鸡枞油可一年四季保留着吃。

大红菌

图源：悦读嵩明

为野生珍贵的食用真菌，内含氨基酸，多种维生素等人体必须成分，有安神补血作用，特别适合产妇及贫血者食用，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，必须要煮透才能吃。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。

野生菌虽美味，但吃菌仍需谨慎，近八成的吃菌中毒事件都是因为误采误食。科学、安全、严肃食用野生菌，应该成为每个人的共识。

这些野生菌

不采摘、不食用

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野生菌中毒防范

在已知的食用菌种类中，见手青（手摸此菌，它会变青紫色） 有微毒，要是烹制方法不当，会引起食物中毒。云南省每年都有媒体报道野生菌食用中毒事故发生，多为误食有毒野生菌或未加工熟透食用导致。野生菌中毒大多数为见手青。食菌中毒者绝大多数都是胃肠类型和神经精神型。

此类临床表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏伴烦躁、幻视等症状。中毒严重者，出现血尿、多脏器功能损伤，甚至危及生命。

故我们要注意，不要购买和采摘自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的。每种野生菌即使无毒，也不要过多地混杂炒煮食用，因为种类不同的野生菌混杂炒煮，可能产生有毒物质。加工野生菌一般要通过高温煮透，以降低毒性。另外，食用野生菌时不要饮酒，因为有的野生菌虽然无毒，但含有某些物质可能与酒中所含乙醇发生化学反应，生成毒素。

（来源：央视新闻客户端、德钦县融媒体中心微信号、悦读嵩明微信号）

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编辑 黄力雯 审读 张蕾 二审 李怡天 三审 刘思敏