港人最喜欢的深圳糕点，为何火出圈？深圳特区报专访鲍师傅创始人

关于鲍师傅糕点的热闻很多，近日港人排队买鲍师傅的消息成为话题，一张深圳到香港的地铁上“含鲍量极高”的照片也在圈里热传。几年前在上海，鲍师傅创下了最长排队7小时的纪录。几年过去了，鲍师傅的门店前排队的人依然络绎不绝。

鲍师傅是一家网红糕点品牌，深受年轻人喜欢。鲍师傅为什么这么火，近日鲍师傅创始人鲍才胜接受了深圳特区报记者专访，我们试图破解鲍师傅的网红密码。在采访中，鲍才胜表示，深圳是民营企业的福地，公司正在加大对深圳的投入，深圳第11家店预计在今年11月份开业。

龙华壹方天地里的鲍师傅，每天都有不少消费者前来购买糕点。 深圳特区报记者 何龙 摄

探店

记者进入店内探访 一间店就是一间加工厂

走近深圳市福田区卓悦中心的鲍师傅门店，看到购买的人排起了长队，一位从香港过来的游客挑选了一些酥饼准备带给自己的妻子。“我们的门店一直以来都是比较热闹的，之前还因为这种热闹的场景闹出过一些误会”鲍师傅深圳分公司负责人张总介绍说，刚开业时海岸城门店排队两三个小时，有人质疑是不是请人排队，就连邻居也问这个问题，一年后看到还有人排队时，就没有人再问了。

为了一探鲍师傅的制作工艺，在工作人员的陪同下，记者走进了卓悦中心的鲍师傅门店内。进入门店的流程相当严格，要戴上帽子、口罩、鞋套，还要洗手。门店其实是一间小型的糕点加工厂，既有生产加工的设备，也有对外销售的窗口。在不到100平方米的空间内，20多名工人紧张地忙碌着。由于整个门店的橱窗都是透明的，工人的一举一动，顾客看得清清楚楚。

小贝蛋糕是鲍师傅的主打产品，号称一年卖出1亿个。记者看到工人们正在生产小贝蛋糕，先将面粉和新鲜的鸡蛋混合后，在机器里打发，挤出蛋饼后，再放入烤箱里烘烤成型。再在蛋饼的外面刷上秘制的沙拉酱，还会裹上厚厚的酥松。不一会儿，一个新鲜的小贝就生产出来了。

小贝蛋糕有多款不同的口味，有海苔风味、蟹黄风味、柠檬风味等等。据介绍，各种口味的小贝在周末每天的销量都会超过1000盒，深圳单店周末一天的营业额达六七万元。

鲍师傅深圳地区的负责人张总说，门店也会推出一些应季的食品，比如月饼，也是在门店现烤现卖。门店的月饼力求新鲜，保质期只有21天。

中西结合创出产品原型  深圳18岁至35岁顾客占七八成

由于经常有爆款产品推出，鲍师傅深受年轻人喜欢。鲍师傅的创始人鲍才胜认为，消费者对糕点的最根本需求一直是没有变化的——“糕点就是要好吃”，而糕点要好吃就得从3方面下功夫——“新鲜、食材、手艺”。

除此之外，还有重要的一点，就是创新，鲍师傅每年都会有新产品推出。创意是怎么来的？张总表示，中国人喜欢的口味是酸甜咸辣，鲍师傅把中式和西式的口味相结合，创新出产品的原型。鸡蛋饼打底放在里面，沙拉酱和奶油是国外的概念，这是一种中西结合的产品。

奶贝是去年推出的产品，迅速成为爆款。奶贝不仅把西式的奶油应用得很好，而且口感上也有创新，另外销售形式上也有新意。这是一款需要冷藏的产品，产品做好后放在冷藏柜里售卖，卖出时还会加两个冰袋，吃起来口感象冰淇淋一样。

新产品是如何研发的？鲍师傅深圳分公司的负责人介绍说，总部的各个区都有研发团队。研发时，首先会在国内外的市场上做一些私调，在此基础上进行定品和选品，然后总部与各区会有一个比较长的试做过程，不停地筛选一些材料，选择材料口感的组合，然后再去试吃，然后各区做一些培训，再定价，然后上市。

张总说，中式糕点相对来说比较传统，采取中西结合将不同的原料进行融合，通过创新满足口味的多样化，所以能捕获18岁到35岁的年轻的客群。

鲍师傅的火还有一个原因在于门店的位置，店的选择与生意的火爆有一定的相关性。在深圳拓店，位置上有怎样的考虑？张总说，公司会详细了解门店的位置、客流、周边人口的密度、消费能力，还要进行客群分析。选店也会借助一些工具，比如说：美团、大众点评等。除了现场观察，也会通过大数据分析客群的年龄结构。

张总说，鲍师傅在深圳的客群中18岁到35岁的消费者占绝大部分，占比百分之七八十。公司抓住了年轻人的心，抓住了年轻人的胃。

对于生意火的原因，还在于公司呈现了一个重要的经营思想，就是明厨亮灶，消费者一眼就能看到制作过程。公司员工介绍，当品牌还不太知名时，鲍师傅就在坚持明厨亮灶，让好吃看得见。每一款产品都有生产的日期。蛋糕类产品绝不过夜，一般很少有卖不完的，如果有当天没卖完的不会再卖，会赠送不会销售。

深圳是民营企业的福地 第11家店预计11月份开业

深圳有着一流的市场化、法治化、国际化营商环境，鲍才胜表示深圳是民营企业的福地，公司正在加大对深圳的投入。据了解，目前鲍师傅在深圳开有10家门店，深圳的第11家店预计在今年11月份开业。公司还准备在深圳开一家旗舰店，以后有新产品也会选择在深圳首发。

根据在深圳积累的经验，鲍师傅也有意拓展香港市场。近期，鲍才胜前往香港会见了香港新鸿基地产的相关负责人。鲍才胜说，第一，在饮食上，香港人重视中式西式的融合，鲍师傅的产品正好契合了这一点。第二，公司在深圳开了几年，香港人对公司的品牌已有所认知，海岸城店、东门店都是香港人去得比较多的门店。第三，公司是明厨亮灶，现做现卖，让消费者看得见。第四，相对来说物美价廉，也会更加吸引香港市民。目前鲍师傅已经有计划到香港开店了，可能明年就会实现。

专访

“鲍师傅”创始人鲍才胜接受本报专访  通过微创新把产品越做越好

小贝蛋糕是如何研发出来的？公司是如何抓住年轻人的心，如何成为网红和长红？对深圳的营商环境有什么看法？近日鲍师傅创始人鲍才胜在深圳报业集团新媒体大厦接受了深圳特区报记者的专访。

鲍才胜接受深圳特区报记者专访。深圳特区报记者 何涛/图

创新思维 中西融合进行嫁接

深圳特区报：“小贝蛋糕”是公司的招牌爆款产品，是如何研发出来的？

鲍才胜：2005年开面包房时，做了肉松面包，有一次试吃时偶然想到，肉松面包有什么好吃，能否试一试肉松蛋糕，就是这种心态去尝试。后来，用肉松蛋糕做出一种小贝，挺好吃的。消费者试吃后反馈也挺好。销售后复购率挺高，还有人从100多公里外开车过来买。这是一种偶然的契机。

深圳特区报：公司一直推出新品，创新的逻辑是什么？

鲍才胜：我们一定要创新，通过微创新把产品越做越好吃，让产品长久不衰。微创新时，一定要从口感上做延伸，让产品升级，让消费者有更好的复购。微创新是一条循序渐进的路，不是一个猛的变化。猛了之后，消费者不接受。很多人说中式糕点和西式糕点，我不太喜欢把他分得很开，可以中式西做，或者西式中做，开发出更多年轻人喜欢的产品。

深圳特区报：中式西做，西式中做，该怎么融合？

鲍才胜：比如一个产品，以前是中式的，我们用微创新的理念，把一些西式的辅料融合进来，让它更符合年轻人的口感。研发产品，公司有天然的优势。公司比较创新的师傅大部分来自江西省资溪面包之乡，都有二三十年从业经历。这些老师傅到世界各地去考察，体验当地美食，把国内外的一些产品进行融合，找一些灵感来开发。

深圳特区报：灵感怎么找，怎么融入到创新中？

鲍才胜：我特别爱吃，我是一个资深吃货，我会到全国各地去发现和感受美食。通过这种灵感，进行一种创新，通过不同的尝试，然后与自己在外面品尝一些美食进行嫁接，寻找更多的一些适合消费者的产品。

烘焙市场 空间大创新能力更强

深圳特区报：16岁就跟着父母学做面包，你喜欢这个行业吗？

鲍才胜：我从小就跟着父母、亲戚学做面包。面包这个行业，我待的时间很长，我很热爱它。做面包可以改变我的生活，让我可以到外面去工作，暑假、寒假我都是外出学做面包。我也是一个爱吃的吃货。吃是一种很幸福的事情，我也希望给大家带来更多的味蕾的幸福感。

深圳特区报：父母教育你，是用一种非常厉害的方式，还是有一些空间给到你？

鲍才胜：有很大的空间，不固守成见，这对我兴趣的培养很有帮助。读高中时我就确定了方向，我爱做面包，觉得面包里有商机，所以高中毕业后我毅然选择从事面包行业。我看到了契机，感觉做面包很有意义，自己一定要从事这个行业。

深圳特区报：你怎么评价现在中国的烘焙业？

鲍才胜：二三十年前我国烘焙业是赶不上一些发达国家的，那时我们一直在外面学习，我们会学习韩国、日本的制作工艺，但现在我们几乎已经超过他们了。通过几十年的发展，现在中国的烘焙很发达，中国的市场空间很大，机会更多，从业人员也很多，创新能力也更强。

深圳特区报：公司的员工都说，你始终是围绕着核心做事情，核心是什么？

鲍才胜：第一，我认为核心就是食品安全和产品质量。食品安全无小事，容易让一个餐饮公司一夜之间倒闭，食品安全是公司的重中之重，也是公司最大的核心。第二，在保证食品安全前提下，开发更多让消费者爱吃的好产品。两个核心，食品安全排第一位，产品品质排第二位。

2018和2019年，鲍师傅在市场上非常红火，但公司花了大部分时间来做食品安全。我们希望鲍师傅不是短红，而是长红，是有传承的企业。所以那时我们的定位很清晰，不是只考虑一两年的经济效益，不是完全以经济效益目标去做事，而是如何把企业做得更久，发展得更好。

不喜欢让消费者排队 需增加门店数量

深圳特区报：公司有一个战略，牢牢地抓住年轻人的心、年轻人的胃？

鲍才胜：是的，只有抓住年轻人，你的机会才更大，这个品牌才能持久。在产品品质和定位上要调整，要主动开发年轻人更喜欢的产品。

深圳特区报：我们看到很多店都有排队，排队是一种策略吗，你怎么看待这个现象？

鲍才胜：排队是消费者体验感很差的一件事，因为在排队过程中消费者的期望值很高，也浪费了一些时间。为什么会有排队，因为所有的蛋糕都是当天现做的，很少的几款酥点产品是前一天做的。因为大量产品是现做，早上起来才能开工，再加上店面不大，所以产能满足不了消费者，造成供不应求。所以不是大家说的要排队，其实我们并不喜欢排队，我们希望消费者很快买到鲍师傅的产品。但是确实是产能跟不上，我们需要增加店的数量。

深圳特区报：如何更好地了解年轻人的想法，你们怎么做的？

鲍才胜：推出新产品时会做一些试吃活动，会让消费者试吃，我们也会通过数据化信息了解消费者的结构、年轻人的比例。对于小红书、抖音这些数据化平台，我们不会拒绝，会拥抱它。数据化平台让我们更了解这个市场，要时时关注这些平台数据的变化，关注年轻人的想法。创新时还会借助数据化分析，这样更容易对产品进行微创新。

不参与价格战 有节制有克制地发展

深圳特区报：很少看到产品优惠，是否你们不会参与价格战？

鲍才胜：不会。我们对价格优惠并不敏感，所有产品的价格是低的，我们的定位就是物美价廉，如果再优惠那就触及了成本线。所以产品价格很少做变动，优惠也是很少的。

深圳特区报：2015年，鲍才胜成立了北京鲍才胜餐饮管理有限公司，但门店数量还是相当有限？

鲍才胜：鲍师傅没有迅速扩张，我们还是很稳健的，就是考虑到产品是纯手工现做，技术含量比较高，一定要保证消费者买到更好的产品，所以我们开店的速度一定是克制的，不会为了开多少店而去定目标，我们是有节制有克制地发展。

深圳特区报：公司在市场上的融资非常少，你曾经说过并不需要太多钱？

鲍才胜：我们对上市、对资本的要求并不是那么迫切，目前拓店的资金可以从日常的生产经营中获取。但是我们也希望把基础打得更好，以后在加快发展时，我们会再考虑这方面。

深圳特区报：你个人的时间是怎么安排的？现在公司的管理上文化是怎样的？

鲍才胜：公司对食品安全和产品品质的管理是精细化的，但是在别的方面，没有抓得那么严。平时我会到全国各地去巡店，巡的就是产品品质和食品安全。在食品安全方面公司是很专业化。如果在巡店时看到一些问题，我会迅速沟通进行改进。巡店时，我不会提前跟店长打招呼，我会突然去的。

深圳特区报：糕点行业未来的发展趋势怎样？

鲍才胜：这个行业是餐饮业的一个细分市场，每年都在增长，就算2008年经济危机时也在增长，这是一个很有发展潜力的行业，我对这个行业很乐观。随着人们收入水平的提高，我相信未来还会一直增长。产品研发方向还是结合年轻人，开发一些更适合年轻人的产品，我认为年轻人喜欢的不是完全传统的中式糕点，要注重微创新。

全球市场总部设在深圳 明年有望到香港开店

深圳特区报：你怎么看深圳的营商环境？

鲍才胜：深圳是民营企业的福地，深圳的营商环境太好了。我们到深圳来，也很感谢政府对我们的支持，我们在深圳很开心。深圳的年轻人多，对产品的复购率很强，而且消费力也很强。我们打算加大在深圳的投资力度，加快开店速度。我们也有计划首先去东南亚开店，我们将把鲍师傅的全球市场总部设在深圳。

深圳特区报：如何看待很多香港消费者来购买鲍师傅产品？

鲍才胜：香港消费者购买，看似偶然，实则必然。我们的产品注重创新，口味很适合香港人的味蕾，而且价格也更便宜一些。拓展香港市场已经在规划，希望明年上半年能在香港开店，也有可能会推迟一点。目前最大的精力还是在深圳多开店，在深圳开旗舰店，一些新产品在深圳首发。

人物简介

鲍才胜。深圳特区报记者 姜鑫/图

鲍才胜1974年出生于江西省金溪县，是北京鲍才胜餐饮管理有限公司创始人。1991年，年仅16岁的鲍才胜跟随父母学习面包、糕点制作，并先后在江苏、河南等多地开设面包店。2004年，鲍才胜在北京开设了一家“鲍仔西饼屋”。2005年，鲍才胜研发出“小贝蛋糕”，这款招牌产品一经推出立刻风靡。于是，鲍才胜决定放弃传统面包店的经营模式，转型开糕点店，将品牌名称更名为“鲍师傅”糕点。截至目前，鲍师傅在全国开设有160余家门店，“小贝蛋糕”一年销售量超过1亿个。

（原标题《“我们将把全球市场总部设在深圳”  “鲍师傅”创始人：加大在深圳投入，明年有望到香港开店》）

编辑 高原 审读 韩绍俊 二审 范锦桦 三审 王越胜