莲叶是客家美食的宠儿。不要说“手红冰碗藕，藕碗冰红手，郎笑藕丝长，长丝藕笑郎。”白嫩又多情的莲藕，不要说“焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦”的如珠的苦心莲子，更不要说“微雨过，小荷翻，榴花开欲燃”清雅高贵的莲花，就单那“接天莲叶无穷碧”的莲叶就足够让勤劳能干，心灵手巧的客家人做出许多美味佳肴。

到了夏季，家乡的荷塘热闹非凡。随处可见质朴的女人们在荷塘里采集莲叶，她们划着小船，船桨划出一道道波纹，鱼儿在水中嬉戏，镰刀到处，青翠如盖的莲叶便收入竹篮。荷塘上山歌响起，婉转悠扬， 清澈动听，微风过处，余音袅袅，不绝于耳。莲叶采回家后用清水洗净晒干，便于日后在饮食生活中派上用场。

客家人喜欢将莲叶制成荷包鲊，荷包鲊是客家人宴席上的必备菜。荷包鲊也可叫荷包肉，因用荷叶包扎而成，故又名荷包扎，荷包鲊也称作状元菜。

荷包鲊制作程序比较复杂，非常讲究色香型。一道菜的看相就是菜品的一张脸，面相好自然胜算更多；菜品的香味极富诱惑力，就像一个人可以不够漂亮，但一定得有趣可爱；这道菜品的型更是至关重要，因为它是状元菜，自古书生只要一中状元，皇上必定会赐一顶状元帽，这是至高无上的荣耀。

制作荷包鲊，首先将切成块状的新鲜猪肉和炒熟炒香的糯米粉和籼米粉，以及糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等调料搅拌均匀后腌上一个小时左右，再把用沸水烫软洗净了的三张荷叶叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上三小时左右即成，蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸好的荷包鲊特别诱人，荷叶打开，夹一块肉放进嘴里，顿时，荷叶的清香，猪肉的浓香，糯米的幽香，还有几味佐料的烈香一起袭来，刺激着味蕾，软糯浓香，油而不腻，让人欲罢不能。这样用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，老少皆宜，别有风味。

做每一道菜，用心很重要。在食材的百味调和中找生活的乐趣和生命的意义。一个荷包鲊，一个人吃是少了情趣的，一家人团团圆圆一起嬉笑着抢着吃的感觉最妙。青春年少时，每逢过年父亲就会带着全家回老家赣州，那时赣州的亲戚们大多住在大新开路巷子里的卢家宅院里，宅院很大，厢房很多，却很旧，墙角长着青苔，厢房很暗，墙壁斑驳，地面潮湿，被子也有点硬黑，尽管这样我却喜欢，喜欢站在天井下望着头上四角的天空，喜欢听雨天天井的滴水声，喜欢天井旁那张大圆桌。那时的团圆饭人很多，从来都没有数清楚到底有多少大人和孩子，脑子就是觉得人多热闹，有温柔可亲，善良慈祥的奶奶，有和蔼和气，特别疼爱我们几姐妹的大大伯，有幽默儒雅的二大伯，有开朗搞笑又喜欢喝酒的五叔叔，有帅气博学的六叔叔，还有我的可亲可敬的父母亲……还有一大群吵吵闹闹，嘻嘻笑笑的孩子们，团圆饭一开吃，大人们喝酒吃菜讲大人们的话，孩子们吃菜吃饭讲孩子们的话，等到荷包鲊一上桌，大人们忙着给孩子们夹肉，孩子们忙着往嘴里塞肉，大人们赞许着荷包鲊的浓香软糯可口，一大家子四代同堂，其乐融融。

而今，大人们走的走，老的老；孩子们慢慢长大了，也慢慢步入中年，大家各奔东西，几乎没有什么相聚的日子。而今，奶奶走了，大大伯走了，二大伯走了，六叔叔走了，父母亲也已垂老，卢家大宅院也马上要拆除了，唯有荷包鲊的香还在唇齿间弥漫……

（原标题《荷包鲊的记忆》）

编辑 黄小菊 审读 韩绍俊 二审 张雪松 三审 王越胜