数说龙江好味道｜龙江冷水鱼因何而“鲜”？

“宁舍珍馐饕餮宴，不舍湖中一口鲜！”随着“2022黑龙江冷水鱼·冬捕季”的开启，牡丹江、抚远……龙江各处皆是一幅鱼跃人欢的热闹场面。在哈尔滨松北区龙江第一村的“鱼市节”现场，市民们挑选着新鲜上岸的特色湖鱼，品尝着大锅现炖的鳇鱼汤，火热的氛围为寒冷的冬季注入无限活力。

新鲜捕捞上来的冷水鱼

龙江冷水鱼因何而“鲜”？近日，记者采访黑龙江省渔业产业专家，一起细数龙江冷水鱼的美味奥秘。

龙江冷水鱼 “明星”众多

“黑龙江冷水鱼品类繁多、肉质紧实、味道鲜美、营养丰富。以‘三花五罗十八子、七十二杂鱼’著称，中国‘四大淡水名鱼’中，黑龙江省就有兴凯湖大白鱼和松花江鳌花两种。”东北农业大学动物科技学院水产养殖系讲师、黑龙江省绿色食品发展中心评审专家、黑龙江北鱼渔业集团技术顾问陈伟兴介绍，在黑龙江流域蕴藏着施氏鲟、达氏鳇、大麻哈鱼、哲罗鲑、细鳞鲑、乌苏里白鲑等20余种珍稀特有冷水性鱼类，以及黑龙江野鲤、方正银鲫、兴凯湖大白鱼、松花江鳌花等重要经济鱼类。

龙江冷水鱼“明星”众多。其中，兴凯湖大白鱼也称“翘嘴鲌”，体色银白、肉质细嫩、味道鲜美，有“赛蟹肉”之称，是兴凯湖重要的名贵经济鱼类，也是宴席佳肴，不仅是中国“四大淡水名鱼”，还与黑龙江本土的大马哈鱼及绥芬河的滩头鱼并称为“边塞三珍”。兴凯湖翘嘴鲌全鱼均可入药，有开胃、健脾、利水、消肿与滋补、强身、健脑之功效，对消瘦浮肿、产后抽筋、病虚体弱、记忆力差等有疗效，深受广大食家的好评。

清蒸兴凯湖大白鱼

另有中国“四大淡水名鱼”之称的松花江鳌花，与鳊花、吉花合称为“三花”，是“三花五罗”中为最鲜美的鱼类品种。鳌花鱼刺少、肉紧实，肉质呈瓣状，细腻鲜美，营养丰富，老少皆宜。唐代著名诗歌中“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”中的鳜鱼，即为鳌花鱼。

“方正银鲫也是黑龙江省有名的地方鱼类品种之一，深受市场欢迎。”陈伟兴介绍，方正银鲫具有头小、背厚、出肉率高、耐寒冷、抗病力强、生长快、个体大等特点。据相关分析报告显示，方正银鲫肌肉中蛋白质含量为17.26%，脂肪含量为1.00%，水分为78.63%，无氮浸出物为2.01%。方正银鲫肌肉中含有18种氨基酸，总量为17.01%，其中8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸总量为8.45%，是一种高蛋白、低脂肪、氨基酸含量丰富、营养价值高的养殖鱼类。

中国“四大淡水名鱼”鳌花

龙江冷水鱼因何而“鲜”？

龙江冷水鱼因何而“鲜”？就此问题，记者采访到中国水产科学研究院黑龙江水产研究所副所长、农业农村部淡水水产生物技术与遗传育种重点实验室主任郑先虎博士。

“黑龙江水域资源丰富，生态环境优良，鱼类种类丰富，是我国重要的天然高寒冷水渔业种质资源库。与国内其他地区种质相比，黑龙江流域鱼类具有抗逆性强、耐低氧、生长潜力大、品质好、口感佳等优势。”郑先虎介绍，黑龙江地域的鱼类生长速度相对缓慢，以施氏鲟为例，施氏鲟原产于黑龙江水系，养殖最适温度范围为18℃至21℃，在黑龙江省积温条件下，需要3年至4年才能达到商品规格，而在南方温度适合水域，鲟鱼当年能长15斤以上，一年即可达到上市规格。因而，龙江冷水鱼在风味物质沉积、肌内脂肪含量、肌纤维韧性、肌肉剪切力和系水力等品质性状方面，品质优势明显。一些鲜味氨基酸如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸的含量均非常高。

大马哈鱼干

郑先虎表示，黑龙江冷水鱼的品质特点，主要归结于两方面。

从鱼肉组成成分来看，黑龙江地处高寒环境，鱼类生长缓慢，生长时间长，有利于鱼类糖、脂肪酸、氨基酸，特别是鲜味氨基酸等营养物质的积累，鱼肉肌纤维细、密度大、肌纤维面积比大，韧性好、肌肉剪切力小和系水力大等品质性状方面表现更好，因而食用起来细腻口感、弹性好。

从鱼类生长方式来看，黑龙江省养殖的鱼类亩均放养密度和单产均比较低，加之一年生产时间仅为5个多月，鱼体应激小、喂料少、患病少。良好的水质生态环境与寒冷气候，为池塘自身水体净化提供充足的时间，减轻水体“富营养化”的发生，加之池底淤泥沉积慢、引发异味的某些蓝绿藻和放线菌等微生物少，因此鱼体无“土腥味”，味道鲜美。

龙江冷水鱼 “游”向全国

龙江鱼，天下鲜。随着各地冬捕活动的陆续开启，一大批优质的龙江冷水鱼产品将涌向市场、走向全国百姓餐桌。

人们为何偏爱“冬捕”？郑先虎告诉记者，冬捕活动是北方地区冬季捕鱼的重要生产方式，也是极具文化底蕴和观赏性强的大规模综合性生产活动。进入12月中旬后，黑龙江地区的气温及冰下水温越来越低，鱼类行动迟缓，集群性栖息越冬，易于捕捞和储存。且伴随元旦和春节的到来，市场对商品鱼需求量逐渐增加，因而黑龙江省各地会结合气候、地理环境等因素，适当开展冬捕活动，为全国人民提供质优而味美的冷水鱼。

镜泊湖冬捕大典

郑先虎表示，发展冷水鱼产业，黑龙江“天时、地利、人和”三要素兼备。

首先，黑龙江是全国纬度最高的省份，生态环境优良，省内河流纵横，水域资源丰富。据已正式发布的《黑龙江省养殖水域滩涂规划》，划定养殖区面积730.3 万亩、限制养殖区面积3164.6 万亩，适合发展稻渔综合种养的稻田面积比例较大，渔业三产融合发展前景广阔。其次，黑龙江拥有悠久的渔业传统，鱼类品种丰富。全省自然水域已发现鱼类 105 种，其中有经济价值的鱼类 40 余种，为发展冷水鱼产业提供了丰富的种质资源。第三，黑龙江省有中国水产科学研究院黑龙江水产研究所、东北农业大学等多个从事水产科研、教学、推广的团队和1 个省级淡水鱼产业技术协同创新体系，有国内知名的专家学者，有水产科研国家和省部级重点实验室，承担多个国家、省部级项目，科技创新能力较强，科研成果丰硕，可为黑龙江省渔业高质量发展提供坚实的科技支撑。