秋日话芡

过了秋分，金桂、丹桂渐次花开，如同枝头上古典的发簪，其气味比四季桂更香浓，与这韵味最契合的，是纯净无华的芡实。

记得小时候，在农垦公司上班的父亲到潮安东凤镇考察芡实采收情况，带着我去“拜访”这少见的水生植物。印象最深的是如荷叶般铺开的叶子，有的全是褶皱、有的长满尖刺，浑身是刺的白花浮出水面，结实的花托看起来很像自带花瓶，在田边捡起丢弃的叶子，发现背面的叶脉特别凸起粗壮，还有细细的绒毛，正是如此才能适应水中的生活吧。韩江水滋养了东凤镇这片水田，村民以芡实为生，也以它为傲。

《方言》卷三中写道：青、徐、淮、泗之间谓之芡，南楚、江、湘之间谓之鸡头。芡，睡莲科植物，它的花很特别，花期从端午前后开始，能一直延续至霜降。每朵花一般只开两三天，早上花瓣由外及里舒展开，到了傍晚花瓣和萼片轻轻收拢如羽翼，花柄弯曲，第二天开花时间有所缩短，花露出水面更矮些，日开暮闭，傍晚又没入水中，完成授粉的花朵完全没入水中，向人间致谢。芡花是两性花，可以自花授粉，由蜜蜂等虫媒授粉孕育的果实也许更壮实。

芡实是芡的种仁，生长在似充满海绵的果实中，有坚硬的种壳保护。在花托与子房长成一体的果实上，花萼萎缩后留在其顶端像鸡喙，整个果实形同鸡头，所以也叫鸡头米。

今年吃的芡实来自阳澄湖，水质好的湖养出的芡实饱满丰润，然而种在湖里的芡实比低洼水田中更难采收。因为需要站在几乎没腰甚至及胸的水中采收，芡浑身是刺，农人要穿上全套下水衣、戴上厚胶手套，从茎梗上挖切下果实需要暗劲，所以采收者并不会选择划着小船那种悠闲派头。掰开采下来的鸡头就见到芡实了，这时候还是赤褐色的圆珠子，需要洗净晾干，用专门的开壳工具剥开种皮，就能见到焕发光泽的种仁了，拿起来捏一捏是有弹性的，闻起来并不清香，感觉像莲子的味道稍浓郁，但是煮熟之后又是完全不同的滋味。

芡的嫩茎秆也是时鲜美食，晶莹通透，淡淡的绯红色、浅葱色非常惹眼，俗称“鸡头梗”。表面也是披满尖刺，去除外皮是一件辛苦的细活，展露出来的鸡头梗非常娇嫩，运输和保存都很难保证它们的好状态，所以较少出售鸡头梗也就很好理解了。

鸡头米在潮汕地区向来很受欢迎，称为“水中人参”，在江南一带则位列 “水八仙”之首。用广东话“弹牙”来形容它的口感很是贴切，清水中煮三分钟，加入冰糖，轻撒几朵金桂，一碗芡实糖水就是“人间至味是清欢”的最好表达。如果有机会，真想再到东凤镇亲自采摘几个鸡头，坐在桌边和母亲一起去壳，顺着苏州评弹的悦耳柔缓，让芡实一颗颗从手中跳脱出来，那是怎样的闲适快乐。

当水中的芡实渐渐进入采收尾期，树上的银杏果将开始在风中掉落，将它们泡在水盆中几天，搓去肉质种皮，掰开骨质种皮，揭去一层褐色膜质，颗颗光滑洁净的银杏果便展现在眼前，它也是江苏的特产，和芡实一样，柔韧婉约，将成就甜品中的雅致之作。

（原标题《秋日话芡》）