“受疫情影响，餐饮行业成为“重灾区”，复工复产并不意味着行业的复苏与繁荣。”深圳市栖境咨询服务有限公司首席公共政策专家沈杰近日提出，政府应支持餐饮行业从供给侧发力、从消费端入手，完善疫情防控，实行行业自救、政府主动作为、金融机构及时援手等多措并举，健全餐饮业治理体系，提高行业治理能力，科学有序地推动餐饮业复苏与繁荣。

因疫情影响，深圳生活服务业成为重灾区，而餐饮行业首当其冲。深圳一些餐饮企业已退出市场竞争，还有大量中小餐饮店尚在苦熬中待机。近期市政府出台“惠企十六条”等举措对深企复工复产发挥了重要作用，但中小餐饮业复苏仍然面临较大困难。尽管深圳大部分餐饮业已经复业，但进入餐饮门店消费者并未恢复疫情前水平，有些门店甚至门开罗雀。

如何从危机中寻找转机？沈杰表示，依据深圳疫情防控的实际，为科学有序推动餐饮业复工复产复苏，可从以下几方面进行。

一、从制定完善深圳餐饮业公共卫生行业标准入手，适时推出符合疫情防控的新措施

餐饮业专业人士认为，餐饮行业从萧条到复苏，周期一般需要3-6个月时间。深圳可以利用目前生意不景气阶段，引导餐饮业制定新的公共卫生行业标准、改善经营环境，适时进行固定资产更新。一是政府和行业协会应依据疫情防控需要对餐饮行业公共卫生标准进行完善和修订，制定高质量行业卫生“深圳标准”。二是餐饮管理部门和行业协会要指导餐饮门店赶趁当前生意不景气时段，对饮食器具、卫生设备等进行检测、维修，支持中小餐饮店适时进行门店更新，确保卫生安全、消除顾客疑虑，以崭新的面貌迎接消费高峰。三是应高度重视最近“广州某美食店因一确诊病例堂食感染店主、员工、家人和朋友”这一案例教训，对餐饮行业严格采用卫生新措施：在迎宾门口设自动测温设备（小店配额温枪），进门配洗手盆、免洗凝胶乳液；大堂管理人员和迎宾导餐员佩戴口罩；配备无接触式点菜电子设备；包房空调通风设施标准化；厨师操作间透明化；每日定时将“消毒检疫检查表”公开化等。从设施和管理上把好餐饮业公共卫生关。定期实行等级评比，引导高质量、严标准，最大限度消除公共环境卫生安全隐患。

二、从改革不卫生、不文明的饮食陋习开始，消除消费者围桌聚餐的心理恐惧

围桌共食、相互夹菜、为人代酒等是中国人自古以来的饮食习惯，应下大力气改进。目前，深圳出台的《深圳经济特区文明行为条例》，对“保护野生动物，拒绝伤害、捕捉、猎杀、买卖和食用受保护的野生动物，拒绝买卖、使用非法野生动物制品”作了规定，但未将文明餐饮内容、形式和规范（如公筷分餐制）纳入其中，建议疫情过后市人大适时予以修订完善。当前而言，一是制定餐饮业公共卫生安全应急运营指南，将“特定时期”餐饮业运营的相关工作标准确立下来，如公筷分餐、餐桌间隔、斜位就坐、消毒扑杀等,并以政府监管部门的名义张榜公布。二是制定深圳市餐饮业分餐制经营服务规范，根据“惠企十六条”相关条款申请员工培训经费，对餐饮服务人员进行线上分餐制培训。原则上所有菜品可以由厨师在制作完成时按每客一份的形式进行分配，由服务员送至每位顾客就餐；顾客有特殊要求或者菜品不适宜后台分餐的，可以由餐厅服务员在餐桌或者料理台对菜品进行每客一份的分配；为每位就餐者提供“一公一私”两套餐具，两者在颜色、摆放上应有所区分。如把公筷公勺的颜色设为红色，将过去公筷“左手平放”可改为“前方直立”放置方式。三是星级以上餐饮店及连锁餐饮店必须强制执行分餐制经营服务规范，全市其他类型餐饮店必须提供符合标准的公筷公勺。市场监管部门要将分餐制实施情况纳入餐饮服务监督检查常规项目，定期组织专项检查，督促不合格者及时整改，并依规严肃查处。四是设置餐饮业专门投诉渠道，鼓励消费者和餐饮服务从业人员进行监督。五是倡导广大市民大力推进“文明分餐，健康时尚”活动，大力普及使用公筷公勺、倡导文明用餐行为和习惯。

三、完善现行刺激消费政策，把刺激消费举措与追溯疫情防控结合起来

4月份以来，罗湖、福田等区开始通过发放消费券的方式，刺激消费者加大消费。建议推出更加有力的刺激餐饮业消费举措，同时兼顾疫情防控追溯。一是推出“你消费我买单”活动。与微信、支付宝等平台合作，推出由多方共同分担的餐饮行业“你消费我买单”活动，即在一定时间段内的线下线上消费，均可以随机享受5%-100%的折扣，消费无门槛限制，相关费用由市区政府、平台、餐饮企业三方买单，对经营困难的餐饮企业可适当降低在三方中所占的比例；同时通过“一律扫码买单”实现就餐人员可追溯、辅助疫情排查，在恢复市场活力的同时，满足疫情防控需要。二是上线“餐厅安心码”。根据餐饮企业的员工健康码、监管检查等数据生成餐饮企业的动态安心码并将信息通过“微信小程序”直接提供给市民，就餐人员通过上网一查即可知道就食餐厅情况。一方面可以让市民安心就餐，另一方面实现就餐人员可追溯、辅助疫情排查，有助于形成社会共治、提升餐饮质量和安全。三是移风易俗。要如钟南山院士所倡导的，社交场合要保持一定的距离。从疫情防控角度出发，倡议见面礼仪由“握手、拥抱”改为“抱拳、鞠躬”等。

四、鼓励餐饮业创新经营模式和业态，探索传统经营方式风险监控新方法

餐饮行业积极自救、政府部门主动作为，金融机构及时援手，完善餐饮业治理体系，提高餐饮行业复苏能力。一是提倡企业探索无接触堂食、半成品出售、工作餐团购等新业务模式，政府相关部门及时办理“经营许可”证件，并将其成功经验予以宣传推广。为进一步鼓励餐饮企业适应新形势探索经营新模式、新业态，应向北京银行等金融机构学习，增加低息贷款额度，相应推出“无还本续贷”服务。二是支持餐饮业与深圳媒体合作，大力推介“粤菜师傅”和全国各大著名菜系“名厨”，通过“名师名菜”宣传拉动消费，同时满足不同类型消费者的个性化需求。三是开展“线上美食节”活动。在市商务局开展的2020深圳美食节活动的基础上，与更多平台合作，以目前流行的直播等方式开展“线上美食节”活动，介绍本土特色美食，推广餐饮优惠活动，并提供线上下单和堂食预约等多种购买方式。四是鼓励传统“充值优惠类活动”经营方式，同时对其存在的风险进行监管。目前，部分餐饮企业为吸引人气，缓解运营压力，推出了“充值XX送XX”等优惠活动，这种传统刺激消费模式固然有效，但出于对其持续运营能力和资金管理能力的担忧，部分市民望而却步。市场监管部门应探索对此类活动适时监控的方式和方法，让消费者放心消费,同时也避免以后可能出现的维权类纠纷。

五、机关企事业单位公共食堂要成为卫生健康就餐的典范，带动全社会餐饮业复苏

机关企事业单位公共食堂要以健康饮食为核心，借此次疫情契机，在全市机关企事业单位全面普及健康饮食和膳食营养知识，加强公共食堂标准建设，开展示范食堂、示范餐厅试点。一是全面普及膳食营养知识，引导消费者形成健康科学的膳食习惯。市直机关和企事业单位食堂应设立“营养师”岗位，针对本单位体检中出现的各类职业病、现代文明病等，结合不同民族、不同区域消费习惯，推出适合不同人群特点的膳食指南和个性化配餐。试点单位可先行采用“餐盒实名化，配餐个性化”标准执行。二是严把食材来源关。所有食材的采购、验收、储存、制作和出售必须保证卫生，且不违反《广东省野生动物保护管理条例》。同时倡导有条件的公共食堂可开设对外营业餐厅，开展示范食堂和示范餐厅宣传，以其良好信誉和卫生标准吸引食客，引导餐饮业复苏和繁荣。

编辑 秦天