非洲，几乎就是贫瘠的代名词。“非洲美食”在大家心目中也大多是猎奇，比如烤老鼠、烤蝙蝠什么的。但是偏偏有一种食物，它起源于北非地区，却一路北上，进军美食大国法兰西，令无数欧洲人为之倾倒，成为食物中的人生赢家……

它，叫作古斯米。

▐ 古斯米究竟是什么米？

古斯米（couscous）绝对不是唯一从非洲传出的食物，但它肯定是其中混得最好的一个。在2015年出版的《法国人最喜爱的100种食物》评选中，古斯米位列第三，仅次于鸭胸肉和贻贝配薯条。

              蒸古斯米配贻贝和虾

古斯米又叫蒸粗麦粉，这个名字来自阿拉伯语（kuskus），意为“敲打”。它样子像小米，国内有些商家也会把它叫做“北非小米”，但它实际上并非某种作物的种子，而是用粗面粉加工成的，从原料上看和意大利面倒有些亲戚关系。

把粗面粉加水揉搓，同时加入干面粉，就成了颗粒状；把太大的颗粒继续搓碎，太小的颗粒用筛子筛掉，然后继续裹上面粉，就能得到均匀的颗粒。

做好的古斯米放在太阳下晒干后，可以保存很长时间。这个过程非常累人，在过去，村里的女人常常一起做古斯米，一次做上好几天。当然，今天的古斯米大多是工业化机械生产的。

              工业处理的干燥古斯米

▐ 古斯米的烹饪方法

古斯米的烹饪方法比较简单，一般蒸煮之后再往上面浇一勺配菜，有点像盖浇饭。传统的做法是使用双层蒸锅，上层放米，下层煮配菜。现在也有一些即食古斯米，用沸水煮一煮就能吃。

             传统古斯米“盖浇饭”

在突尼斯、阿尔及利亚、摩洛哥和利比亚地区，古斯米被当作主食食用，口味各不相同。摩洛哥人还会根据不同的节日、庆典食用加了不同配菜的古斯米。欧洲人还喜欢拿它搭配摩洛哥风情的烤肉，或者做成沙拉。

              阿尔及利亚古斯米。

              加香肠、蔓越橘的古斯米沙拉

▐ 古斯米的起源

古斯米的烹饪方法罗马帝国将小麦传遍了整个地中海地区，而古斯米就发源于西北非一带，是柏柏尔人的传统食物，但关于它出现的具体时间，学界并没有得出一致的结论。

              柏柏尔人的传统古斯米饭

日内瓦大学中世纪史教授露西·博朗（Lucie Bolens）认为，古斯米早在马西尼萨统治时期（239-148 BC）就已出现，在那一时期的墓葬中发现了一些用于蒸煮古斯米的器具。而著名美食作家查尔斯·佩里（Charles Perry）认为它起源于齐里王朝到穆瓦希德王朝时期（约11到13世纪）。

                   突尼斯风格的古斯米蒸锅

不管怎么说，到13世纪之后，古斯米肯定已经流行起来了。在那一时期，西至格拉纳达王国（今西班牙地区），东至的黎波里塔尼亚（今利比亚境内），都能找到古斯米的踪迹。

              格拉纳达某餐厅里的古斯米

▐ 古斯米是怎么“脱非入欧”的呢？

早在17世纪，法国南部就出现了关于古斯米的零星记录，但古斯米真正在法国流行起来，得从19世纪法国殖民阿尔及利亚说起。殖民一般伴随着文化上的侵略，但古斯米却“反客为主”，借助这次殖民传入法国，走向了脱非入欧的辉煌旅程。1895年，蓝带烹饪学校甚至将古斯米列入教学计划中。

              法国古斯米

20世纪初，古斯米开始在法国上流社会流行开来，许多烹饪书籍中都提到了古斯米的菜谱。传说乔治·桑就曾经用古斯米招待过客人。

到一战期间，法国人都上前线了，后方的工厂里劳动力不足，大量阿尔及利亚人就被派往法国填补空缺。这些定居欧洲的阿尔及利亚移民后裔被称为“黑脚”（les Pieds-Noirs）。到1962年，阿尔及利亚宣布独立时，已经有无数的阿尔及利亚人定居马赛一带，并建立了完整的古斯米产业，古斯米也逐渐成了法国人喜爱的食物。

              古斯米配法式炖鸭

▐ 废话少说，来做吧！

▐ 皇家古斯米

皇家古斯米（couscous royal）在巴黎的餐厅里比较常见，加了摩洛哥特色的混合香料，搭配突尼斯特色的哈里萨辣酱。

【原料】8人份

蔬菜

6个西葫芦

2个茄子

600g胡萝卜

一盒芹菜

8个芜菁

4个洋葱

1/4盒鹰嘴豆

1/4盒番茄（去皮

调味料

1/2盒番茄糊（不是番茄酱）

2茶匙辣椒粉

2勺子摩洛哥综合香料（Ras el hanout）

2根藏红花

盐

盐之花

橄榄油

普罗旺斯混合香草

黄油

肉

6到8块羊肉（颈部）

羊腿一份

鸡一只

8根阿拉伯风味香肠（merguez）

主料

1kg古斯米

【做法】

羊腿去骨，切成4cm左右的方块，用橄榄油和普罗旺斯混合香草腌制一小时；

在鸡身上抹上橄榄油，撒满盐之花，用带旋转烤架的烤炉烘烤1～1.5小时；

把各种蔬菜去皮，切成大块；

锅里加橄榄油，把羊颈肉煎一下然后取出，加入所有的蔬菜（西葫芦除外）再煎一下（这里用的是双层蒸锅下面那个锅）；

锅里加水，加盐调味，加入蕃茄糊和去皮的番茄、各种香料以及羊颈肉；

文火炖煮1～1.5小时，煮30分钟后加入西葫芦，出锅前20分钟加入鹰嘴豆；

煮配菜的时候，把古斯米放在蒸锅上层蒸煮，经常翻动。出锅前加入黄油；

把腌制过的羊腿肉和洋葱交替地串在竹签上，用烤炉烧烤，并刷上烤肉酱。用同样的方式烤香肠；

鸡肉切块；

出锅！把古斯米盛出来，把锅里的乱炖浇在上面，加上烤肉、烤香肠和烤鸡肉，配哈里萨辣酱（harrisa），就可以上菜啦！

▐ 古斯米沙拉

皇家古斯米比较地道，但是做起来太麻烦，分量也大，还是更适合一家五个老婆十八个孩子的传统非洲大家庭。下面补充一种更加“欧气”的吃法，可操作性更强，强烈推荐沉迷游戏无法自拔的朋友们来一份。

【原料】

100g古斯米

200mL低盐蔬菜高汤

2根小葱

1个红灯笼椒

半根黄瓜

50g菲达干酪

2茶匙香蒜酱

2茶匙烤松子

【做法】

把古斯米倒进一个大碗里，浇上高汤，浸泡10分钟，等待高汤吸收；

同时，将洋葱和灯笼椒切丝，黄瓜切块，加入古斯米中，并拌入香蒜酱；

把菲达干酪撕碎撒在上面，加上松子，就可以上桌了。

来源 果壳网