现代咖啡的前身

从我抵达萨那的第一天到离开为止，找不到咖啡的惨痛经验一直跟随着我。萨那有许多小杂货摊和简陋的小屋子，都是由疯狂的阿拉伯人在看管，可是并没有卖什么特别的咖啡，至少跟我想象中的阿拉伯咖啡不大一样。我以为这里的咖啡会与土耳其咖啡一样又浓又烈，没想到也门的咖啡完全不一样。

这里的咖啡味道很强烈，但特色是丁香、小豆蔻、糖，以及与开水混合后的淡淡滋味。西方人一开始或许会觉得味道太淡， 但我已爱上它那清淡的芳香。制作这种咖啡的方法有两种：一种叫作“粉碎法”，做法是将一汤匙添加过香料和磨成粉的咖啡豆浸泡热水。这种做法一般人比较喜欢用在下午。早上的做法是将咖啡与糖一起放在长柄锅里煮沸，趁它刚煮好时饮用。最后煮出来的饮料跟传统的土耳其咖啡相差十万八千里，这也反映了两个国家之间的差异。土耳其咖啡可以比喻为一个在杯子里握紧的拳头，又浓又黑又苦。也门的咖啡则是一杯金黄色的液体，有少许奇怪的味道，且香甜可口（除非是用于不能加糖的葬礼），一般很少会用牛奶。

也门人喝的不是咖啡，是一种叫作“咖许”（qishr） 的饮料。这种饮料不是用咖啡豆煮成，而是用它的外壳。这就是也门的传统咖啡。珍 · 拉罗科曾于 1715 年写过：“较厉害的人并不是用咖啡豆煮咖啡，他们有另外的方法，就是利用咖啡豆的皮与肉。倘若煮的方法正确，他们就会声称世界上没有比这种饮料更好喝的饮料。”

从埃塞俄比亚的卡提到也门的咖许，这种并行的进化方式不禁使我们怀疑，现代用咖啡豆煮咖啡的方法是如何发展出来的。是否因为早期使用的咖啡壳太脆弱，不易保存，而且运送也困难，所以无法普及？我觉得咖许无味，如果添加了姜就是玛佐（mazghoul）咖啡，风味还算可以。在西方社会，与玛佐最相似的咖啡要算是德国最难喝的花杯（blümchen kaffee），它之所以获此称呼，是因为淡到可以让你一直看到咖啡杯底的花样。

“可是你一定要喝品质好的咖许。”艾伯拉罕说。他随意地指着我面前的一杯饮料，“我儿子刚煮好。现代年轻人已经不会这种方法了。”

我们就在他家客厅，坐在散落一地的软垫上。也门传统的家庭客厅都设在楼上，是专门招待客人的地方，但艾伯拉罕家的客厅却在一楼，还装了卫星电视，因为他最近才把房子改建为旅馆。

这已经是我第三次造访。他再次描述传统煮咖啡的方法，应该用不同的咖啡壶和咖许，有些苦，有些甜，有些经过长久的熬煮，再小心翼翼地将它们混合，做出一杯完美的咖啡。他说，有一个家庭的女人们就是因为制作特殊的咖许而闻名于也门。

我问他是否可以让我与她们见面，他说不可能。可是他知道还有一家咖啡馆的咖许做得不错，不过还是远不及那家人。也算不错了，至少对一个外地人来说，已经算是很好了。

“你一旦尝过就会知道。”他又告诉我该如何到这家传说中的咖啡馆。结果还是与前两次一样，他画了一张地图，可是没有一次让我看得懂，我还是找不到那地方。

编辑 赵偲容