前海·餐桌煮意 | 蕹菜

蕹菜，又叫空心菜，竹叶菜，通菜，是南方最常见最一般的蔬菜。

幼时所见的蕹菜，叶片大多是圆形，根茎也比较长，稍带些藤蔓的感觉。身边的人，一律都称之为“蕹菜”，连我的父亲，也用潮州口音的普通话叫它“蕹菜”。学中文的父亲喜欢学用本地方言词，好些特别土的词他都会说。我随大人叫蕹菜，不知道“蕹”字怎么写。年岁稍长一点，觉得这叫法应该是方言音，隐隐透着一丝土气。

后来不知怎么知道了空心菜这个名，多形象啊，菜的茎干是中空的，而且，空心菜明显比蕹菜听上去洋气许多。那时候，对一个人或者一件事最好的评价就是“洋气”，所以很长一段时间，我都只说空心菜，坚持不说蕹菜。再后来，除了圆叶子的空心菜，又出来一种叶片细细长长的，说起来也是蕹菜，但人们把它叫竹叶菜，我更是喜欢，私心里觉得，和竹子沾了边的，这菜上档次。

很多年，我都只叫竹叶菜，或者叫一下空心菜。

竹叶菜是夏季的时令蔬菜，即便味淡，也是家里餐桌上的常客。最简单的自然是清炒，热油爆香蒜蓉，洗净的空心菜入锅，大火翻炒即可。不过这道简单的菜，做起来也有高下之分。清炒的关键在大火断生，才能保证菜叶的嫩绿和口感。处理竹叶菜我是不动刀的，因为一碰到铁刀，切口就会发黑，影响美感和口感。

曾经在一家餐馆吃过一道菜叫“一帆风顺”，就是竹叶菜掐去老茎，整根清炒，装盘的时候一根根摆放整齐。这菜名很好，可惜那时候年轻，虽然怀着美好愿望点了这道菜，要做的事情也没能一帆风顺。倒是让我保留了竹叶菜整段爆炒的习惯，只是常常没有去用心摆盘。

暑气渐深，市场上的竹叶菜再也没有第一茬那么嫩生，可这菜生命力旺盛，随便一段茎干插进土里都可以生根再发，时令菜不吃未免可惜。于是，菜摊上出现了一把把掐掉菜叶的竹叶菜梗，买回家，掐成寸段，稍稍用盐杀出水，青椒切丝，热锅热油爆炒，脆嫩爽口，是一道好下饭菜。记得那年暑假儿子回国，到家的第一顿饭，就特别点了要吃这个菜，而且连吃多餐都不觉腻味。也用竹叶菜做过鸡蛋汤，唯一不足的是汤色发黑，连带着鸡蛋也有些暗色了，终是不受欢迎。

有一年在上海的港式茶餐厅，吃了一道腐乳空心菜，色香味皆美，很有些惊为天人的感觉，没想到大路菜也能有这般华丽大变身。

一次读书，看到“蕹菜”，我愣住了。原来是这个文雅的字吗？查到相关资料——时珍曰∶蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之壅。也才知道，蕹菜原来是入诗入文的：“蕹菜春生满池碧”，张爱玲在《连环套》中说：“傍晚家家户户在白粉墙外纳凉，吃虾酱炒蓊菜。蓊菜便是通菜了。”我顿时为自己的无知汗颜。

年少时，以为追求所谓的洋气，可以让自己显得有品位，却错过了很多真正有味道的东西。现如今，我已经习惯说蕹菜，你听，青椒炒蕹菜梗，是不是比竹叶菜梗味道更足？

编辑 李林夕