南京大牌档推出春季新品“朝花夕拾”

“胜日寻芳泗水滨，无边光景一时新。”古人对春之喜爱，溢于言表，暮春时节，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。

今日虽不能着春服、沐春风，却能在南京大牌档“朝花夕拾”春季菜单中品尝到春鲜、春蔬、春趣。

“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”大地回暖，冰化雪融，将江河里生长一个冬季的鲜物打捞上岸，制成春季菜单里的“头一道”鲜味。

古法花雕蒸鲥鱼，长江三鲜之一的珍贵鲥鱼，在明清两代，长江鲥鱼一直被列为皇室贡品。

由于鲥鱼鲜嫩，去鳞伤其肉质，此次传承古法以花雕酒不去鳞片蒸制，还原至鲜味道。辅以火腿块与春笋增添咸鲜，尝之“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。

除了江鲜本身的鲜味，以自制咸肉与河蚌小火慢炖，调出其中的鲜美的这道菜苔咸肉煨河蚌。玉色的浓汤中青色菜苔青翠欲滴，春天新鲜菜苔在河蚌汤中除了装点颜色，更能为浓厚的汤汁解腻。

“陌上柔桑破嫩芽，东邻蚕种已生些。”春天时蔬新鲜，南京大牌档大厨上山下乡，遍寻田间地头的新鲜时蔬。

虾籽油焖春笋，这种脆嫩爽口的食材，本无太强烈的口感，南京大牌档大厨遵循“有味使其出，无味使其入”的烹调原则。以自制河虾籽酱为春笋调味，使之尝之清脆鲜美。

蒜香龙豆，龙豆又称四角豆，经过蒜香冷拌，口味清脆爽口，别具风味。老咸菜焖蚕豆，春天的蚕豆青绿鲜嫩，粒大饱满，采用新鲜带壳蚕豆与南京大牌档自制咸菜共同焖炒，蚕豆特有的鲜香味与咸菜搭配，愈嚼愈有滋味。

椿风绿百叶，民间有“食用香椿，不染杂病”之说。中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气功效。香椿苗不同于香椿的味道咄咄逼人，平和的香气与珍贵黑豆皮搭配，一口尝尽春风所绿江南岸。

另有一道春蔬小菜——厨娘拌菜，采用以黄瓜、粉皮、芸豆、杨花萝卜几味家常原料经南京大牌档巧手厨娘制作，调制出一道酸辣微甜的爽口味道。

暮春之初，古有王羲之与群贤会于会稽山阴之兰亭，修禊事。南京大牌档为四海老饕集饮食中的春之趣味，带来“舌尖上的春趣”。

三道小吃，鱼香田螺肉，将田螺挑出净肉，以特殊手法祛除土腥后，酱汁烹调出酸甜微辣的“鱼香口味”。没有去壳烦恼，只享田螺肉的鲜美弹牙。花生烧猪尾，精选粗细匀称长度适中，生长周期合理的猪尾，先卤制再红烧的步骤让猪尾更加入味。尝之肥香软滑，酱香十足。剁椒蒸臭豆腐，选用圆形臭豆腐，臭味更加浓郁，手工制作剁椒，上笼屉一同蒸制。闻之虽臭，尝之却有异香。

一道小吃，独特的外形格外吸睛，状元饼源自清朝末年一位用心良苦的慈母，她把给儿子准备的进京赶考的干粮，做成了鞋垫的形状，希望儿子能就此平步青云。一口咬下外脆里软，梅干菜与五花肉的馅料让人无法停口。

品尝完春鲜、春蔬、春趣，却总让人觉得意犹未尽。南京大牌档每季菜品更替，也常有牌粉感慨，新菜虽好，但更替掉的总有那么几味自己同样难以割舍。本期“朝花夕拾”便是将往期受欢迎的菜品合集再次出品。

脆拌酸辣鱼肚，精选鱼肚洗净焯水冰镇，包菜与泡椒水共同搅拌，酸辣清爽。

荠菜炝春笋，鲜美荠菜和脆嫩春笋炝制而成，皆为春季时令菜之头牌，色香味均堪为上品。

春笋鮰鱼肚，江南四鲜之一的鮰鱼肚配以鲜嫩春笋，秧草绿，肚玉白，笋芽黄，鲜滑肥美，尽显江南春意。

春鲜四宝，春笋、蚕豆、菜苔三种最时令鲜蔬，以秘制酱香肉丁、虾籽酱调味，简单炒制，方显食材本味，经典淮扬名菜——春韭煨脐门，脐门即鳝鱼鱼腹部肉，异常鲜美。

时人推崇江南四鲜之一，今略加改良，辅以春韭和百叶，软嫩滑爽，汤鲜味美。

香椿炒鸡蛋，以春令时蔬香椿头，搭配农家土鸡蛋，金黄翠绿相间，美味非比寻常。春笋蒸咸肉，精选春笋与咸肉共同蒸制，入口脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。

昔时经典，今再尝起，别有味道。