人文宝安 | 池上麦氏奶茶：宝安非遗项目

谁在天气变凉的第一时间给你送来一杯暖暖的奶茶？你喝得冬天的第一杯奶茶是什么呢？在宝安，市民就喜欢一款茶味浓、奶味香、口感好的奶茶——池上麦氏奶茶。池上麦氏奶茶是宝安非物质文化遗产项目。在奶茶制作过程中，奶茶师抡着两只茶壸将红茶冲来倒去犹如表演魔术，技术灵活娴熟，冲茶过程中茶香、奶香四溢，让人“垂涎”。

余庆池演示麦氏奶茶制作技艺

他冲制的奶茶有“超一流”的口感

池上麦氏奶茶的传统制作技艺，其传承历史已逾百年。一个多世纪以来，美味而便宜的奶茶已从高贵转为平民化，但许多店家并未将奶茶制作简单化，而是保留了精工细作的传统，仍然以人工来精心冲制每一杯奶茶。

“这是我所喝过的味道最好的奶茶！”1995年，宝安区私营业主余庆池，经香港亲戚推荐，在香港油麻地“美都餐室”喝到了刘钦昆冲制的奶茶。当时，他欲拜刘钦昆为师，学习奶茶制作，但被刘钦昆婉拒。余庆池痴心不改，多次前往香港请求刘钦昆传授技艺，最终余庆池的诚心和他光大传统奶茶制作技艺的抱负感动了刘钦昆，余庆池得到了刘钦昆的真传，成为该技艺的第三代传承人。

余庆池学得奶茶制作技艺后并未急着开茶餐厅，在十几年时间里，他一边经商，一边不时“微调”刘钦昆所传授的奶茶配方和工艺流程。他觉得，自己所冲制的奶茶，如果不能在口感上和保鲜时间上超过师傅，便没有脸面开店经营奶茶，他在这方面的执着甚至一度到了殚精竭虑、好似走火入魔的程度。终于在2012年，他冲制的奶茶获得了“超一流”的口感与外观：没有目前港式奶茶所难以去除的苦与涩，味即浓浓的茶香味，香是淡淡的回甘香，色是鲜明的金黄色，不仅他的熟人朋友，就连他的师公、师傅喝了后都啧啧称赞；而他研创的奶茶一天之内可高度保鲜的技术，更是令奶茶业同行称奇。

2012年他在宝安成立了以提供奶茶为主要服务项目的公司，众多的茶客将在他的茶餐厅喝上一杯奶茶当作一次享受。近几年，余庆池因为“一杯奶茶”令业界刮目相看：仅2015年，他就被邀请到香港电台接受专题访谈，并被全球饮食界公认的权威机构——法国国际厨皇美食会亚太区厨皇会授予“厨皇会荣誉主席”称号；他应邀在中央电视台《见证·品牌》栏目接受访谈，他是国内因奶茶制作接受央视节目采访的第一人……

精细化制作：煲茶、拉茶、撞奶

“要冲一杯奶茶，一个小时就可以学会，但要冲一杯好的奶茶，十年功夫也未必得。”在传统奶茶制作的重要工序——备料过程中，富有经验的奶茶师对于红茶粉的品类混合及粗、中、幼的搭配比例，都会有细心的规划；在煲茶、拉茶、撞奶过程中，其动作幅度、力度和对所需时间的把握，都达到了精细的程度。谈起奶茶的冲制工序，余庆池边演示边介绍：

煲茶：先将煲茶壶装满水，放在电茶炉上烧开；将混合好的红茶粉倒入棉纱滤茶袋，再放入冲茶壶；以左手执滤茶袋手把，右手将煲茶壶中的沸水冲入滤茶袋，再以冲茶壶接茶。冲茶时沸水以“画圈”之状态自高处冲下，这样茶粉可以被均匀冲透；将棉纱滤茶袋自冲茶壶中拿出放在煲茶壶中，再将冲茶壶中的茶水倒回煲茶壶；将煲茶壶放在电茶炉上，将壶中茶水煮沸；煲茶壶中的茶水烧开后，迅速将煲茶壶移至电茶炉边缘部位以降低温度；用电茶炉边缘温度继续煲茶26-28分钟，此段时间壶中茶水始终处于沸腾状态。煲茶结束后即将煲茶壶放置于桌台上。

拉茶（撞茶）：将已煮沸的茶水由一个器皿高空倒入另一个器皿中，在空中拉出一道棕色弧线，以便茶、水交融，此过程会被重复数次，高度的冲力被认为可以激发茶粉之浓郁香气，降低茶汤中的涩味、杂味，并使奶茶滑润均匀。“拉茶”结束后，再将煲茶壶放置于电茶炉上将茶水烧开，茶水烧开后即将煲茶壶放置于桌台备用，紧接着，以小杯自煲茶壶中取出少许茶水先品尝一下，主要判断茶水是否过苦，或是否还有草青味。如果口感较为理想，即可准备冲制奶茶（“撞奶”）。

冲制奶茶（“撞奶”）：在奶茶杯内倒入沸水预热，置放片刻后倒掉；用开奶器开启淡奶罐，将淡奶倒入量杯中，一般冲泡一杯奶茶（210毫升）用淡奶60毫升；将刚刚脱离沸点茶水的冲入奶茶杯，并在奶茶中加入适量白砂糖；用搅拌勺在奶茶杯中搅动38圈，这样将使奶茶经过充分搅拌，奶茶香气四溢，其温度也随之下降，约为70-75摄氏度，此时奶茶即可入口饮用。

奶茶未来可期：年轻人的生活态度

成品传统奶茶要求茶中有奶，奶中有茶，茶味不压过奶味，奶味不压过茶味，其比例拿捏完美，体现的是奶茶师的匠心独具。茶味浓、奶味亦浓，入口幼滑，香味延绵细密。“一般而言，冲制奶茶不会只用一种红茶粉，而且茶粉还应粗、中、幼拼配，如此，才可能获得茶色、茶香、茶胶结合而产生的茶感。”余庆池说，“总体来说，较热的茶，口感更好；若温度低于35摄氏度，香气会损失一些，香醇口感也会有所丧失，但对喜欢冷饮的人则不会受影响。”

奶茶已从高贵饮品转变为平民的饮料。现在，奶茶在内地的消费总量早已超过了咖啡，但余庆池和一些店家并未将奶茶制作简单化，而是保留了精工细作的传统，仍然以人工来精心冲制每一杯奶茶。

奶茶以其取材简单、流程快速、口感丰富为优势，得以迅速发展，奶茶在中国内地的消费总量早已超过了咖啡，成为深受年轻消费者喜爱的饮品。同时，饮用奶茶也从单纯的解渴需求，演变为一种当代年轻人乐活主义的生活态度，宝安及深圳的年轻人亦莫不如此。在这样的时代大背景下，可以预期，余庆池所致力的传统奶茶制作，将创出一片大大的天地。

池上麦氏奶茶成为宝安非物质文化遗产，增强了国人对传统奶茶的认知度和好感度，同时，也激发了民众对优秀传统技艺的保护与传承的热情。

（来源：宝安日报）

编辑 汪新林