吃了这么多年紫菜，你知道紫菜还分“水”吗？

吃了这么多年紫菜，你知道紫菜还分头水、二水、三水甚至十二水吗？

每年秋冬交接，正是一年一度头水紫菜收成时，仅有7天黄金采割期，紫菜叶片极细嫩，产量极稀少，口感极鲜——来自大海的鲜味与甜味，都珍贵在这乌金里了。

中国知名美食家董克平亲自去到了福建莆田，亲自见证了今年头水紫菜的收割，也不由惊叹道：“第一次知道原来紫菜还有头水的！那鲜味果然跟平时的紫菜不一样！”

什么叫头水紫菜？

——只有每年头次采摘的紫菜，才有资格称作“头水紫菜”

紫菜的采摘是分次数的，每年可采摘的次数多达12次。头水紫菜，即每年第一次采摘的紫菜，至鲜至嫩。往后采摘的紫菜只能称之为二水、三水，紫菜的品质和营养也逐次下降，目前超市中售卖的低价紫菜大部分属于尾水紫菜。

头水紫菜有多矜贵？

——紫菜中的黄金，原产地卖价高达600元/斤

虽然其他海域地区都有出产紫菜，但为了早日收成早日开卖，下苗的时间大多提前到夏天末。只有莆田当地的紫菜农依然坚持祖训，每年八月初一的秋分时节才开始下排架、泼紫菜苗，固然收成时间最迟，但秋分过后的海水温度更低，凉凉的海水让紫菜长得更加鲜甜嫩口。今年的头水紫菜由于气温持续走高，收成比往年少，价格也升高，在莆田原产地最高卖到了600元/斤。

每年10月是头水紫菜丰收的季节，一望无际的海面上，整齐划分成无数方方正正的区域，每一块区域便是一块紫菜田。竹竿之间系着上下浮动的绳索，紫菜就生长在上面。随着海水的潮涨潮落，紫菜时而漂浮在海面上，时而悬挂在空中。大海，俨然成了种植紫菜的一座天然的水上农场。

莆田的头水紫菜一年只采一次，一次只采7天，超过这个时间品质就会下降。头水紫菜产量极稀少，只能轻轻徒手采摘，稍一用力都会把细嫩的紫菜扯烂，确保所有采摘到的头水紫菜都是口感最幼嫩爽滑的紫菜芽头。

头水紫菜有多鲜嫩？

——来自大海的鲜美精华，胜过吃海鲜

头水紫菜历经了一整个月海水的浸润、阳光的日晒，充分吸收了大自然中最本真的味道，其鲜美就如同新茶的嫩叶，吃上一口整个味蕾都弥漫着海洋的鲜味。

头水紫菜的叶片极其细嫩，稍一用力就会断；而次水紫菜的韧性越来越大，用力扯也几乎扯不断，口感自然较差。在莆田当地渔民的眼里，头水紫菜的叶片长度最多为13-15厘米，宽度不能超过1厘米，这样的紫菜吃起来才够嫩滑，连海里的鱼虾也抢着吃。

头水紫菜怎么做？

——吃的就是鲜！

头水紫菜既有着海鲜一样的鲜美，更有着海鲜所不能媲美的爽脆与嫩滑口感。吃法上也与海鲜近似，以突显“鲜”之原味为上。

莆田餐厅一年一度的头水紫菜节从11月中开锣，几道选用头水紫菜制作的新菜式，遵循了莆田渔民的原始做法，不花哨，以简单见真章。

“脆炸紫菜”是受到众多美食家及媒体好评的一道小菜，现炸的头水紫菜突显了脆、香、鲜的特点，用其它紫菜制作的效果远不如头水紫菜，吃一块后几乎停不下来，满口留香。这道菜对于油温以及炸制的时间很讲究，油温切忌过高，时间精准到秒，看似简单，实则很考验师傅的经验。

头水紫菜的营养特别丰富，所以莆田当地渔民都用头水紫菜来给产妇做月子饭来补身体。莆田的“头水紫菜焖饭”用珍珠米和圆糯米混合做成，珍珠米取其香气，圆糯米取其口感软糯。用海蛎干混合剪碎的头水紫菜，加入鲜鸡汤一同焖饭，海洋的鲜美在焖制的过程中渗入到每粒米饭里，吃起来香气十足。

“紫菜炖猪蹄”则是莆田当地常见的做法之一，选用新鲜猪前蹄，肉质更加爽滑。猪蹄经过细火慢炖熬成原汁浓汤后，加入头水紫菜一同烹煮，将两者的鲜美都发挥得淋漓尽致，猪蹄的软滑、头水紫菜的鲜爽共冶一炉。加上这道菜的骨胶原特别丰富，最适合爱美的女士。