探秘后厨，看看探鱼如何呈现高标准的美食

“厨房”历来是餐饮业“重地”，“闲人免进”牌高挂，对公众而言，这也是一个“神秘之地”——饕餮美味是如何从这里源源不断地输出？如何保障食材的新鲜和安全？

12月21日，探鱼借四周年之际，让消费者能够近距离体验烤鱼等食品的安全生产过程。

规范管理保障后厨安全

活动当天，笔者来到位于深圳绿景虹湾的探鱼店，在工作人员的引领下，对探鱼后厨进行了实地参观。进入厨房，首先要过的第一关就是消毒关——不仅穿戴需“全副武装”——一次性衣帽口罩包裹严实，还要按照探鱼洗手6步骤给双手消毒，然后戴上手套。穿戴”验收“合格后，随工作人员进入后厨。

在后厨操作间，工作人员都按照规定统一着装，佩戴手套、口罩、帽子进行食材配料的操作；根据不同菜品的制作需求，对后厨进行了功能区的划分，并制定相应的操作规范：

在凉菜间，室温必须保持在25℃以下，以保证菜品新鲜，同时工作人员在产品操作前均需要进行二次洗手消毒；

在烤鱼区，生熟产品区均有标识并严格分开摆放。厨师在制作烤鱼时，每条烤鱼均需在高达350-380度的烤炉内烤制7-9分钟，保证受热均匀，使烤鱼两面外焦里嫩，色泽金黄；

在面点间，墙上贴有炸炉油更换记录表，清晰记录着炸油的使用周期；

在切配区，肉、菜清洗水槽分开，刀具砧板用颜色区分，防止食品交叉污染；

在清洁区，有清晰的清洁流程标识，碗盘、杯具、烤鱼盘分开清洗，先把残渣刮掉，再用水冲洗，最后放入洗碗机进行清洗、消毒，洗碗机喷淋温度需在85度-95度之间，主洗温度需在60度-65度之间，且每两小时更换一次水槽水；

在饮料制作区，餐厅净水器上张贴了活性炭定期维护表及滤水滤芯更换表，滤芯每半年由专业机构更换。

从源头保障食材的品质和安全

为从源头上保障烤鱼的原材料品质和安全，探鱼对鱼的采购标准要求非常严格。这些鱼均来自于全国各地优质的一级水源地，鱼经过18个月的养殖，自然生长，各项检测均符合国家标准。如很受消费者欢迎的清江鱼，来自湖北清江水源地，水质无污染，深水网箱养殖，口感鲜甜、嫩、滑。

所谓一管窥豹，从一个小小的餐厅厨房就不难发现，探鱼能通过短短的4年时间，迅速成为一个全国知名餐饮品牌，每天食客盈门，除了其不余遗力的品牌打造之外，还与其管理理念和严格的食品安全标准是分不开的。