本周头条：你看你看月饼里藏着个“月亮”

“江畔何人初见月，江月何年初照人。”

《花城记：至味西关》黄爱东西著花城出版社 2025年6月版

珠江畔的广式月饼里，蛋黄莲蓉月是旗手，可以查到的成名记载是清末，也和莲香楼相关。

有种说法是1889年时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。后来，这家糕酥馆改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。1910年，清翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书“莲香楼”招牌，沿用至今。

记忆里从小吃到大的广式月饼，横轴排过去是甜口的莲蓉月、豆蓉月、豆沙月、椰丝月、椰丝莲子月；咸甜交加的火腿月、叉烧月、五仁月、鲍鱼五仁月、榄仁烧鸡月。

单是莲蓉月的纵轴上，就细分为纯正莲蓉月、蛋黄莲蓉月、双黄莲蓉月、三黄莲蓉月、白莲蓉月、蛋黄白莲蓉月；而豪华版的七星伴月各家不同，有七种口味的小月饼加一个特大月饼的组合，也有弄了七个咸蛋黄藏在饼里的一个巨大莲蓉月。

月饼切开时，大人通常都简单地哄小孩，你看里面藏着个月亮。最像漆黑夜空里悬一轮圆月的，其实是蛋黄豆蓉月和豆沙月。莲蓉的口感最细腻，像玉，比豆沙豆蓉贵，白莲蓉则再贵些。

咸蛋黄和甜馅搭在一处做成点心，如此特别的想法和做法，成为经久流传的区域性集体口味习惯，是件奇妙的事。

在广式月饼里扮演月亮的咸蛋黄，是重中之重。

粤语里有是否“够身”一说，用在家禽家畜上，是评论成熟度和成长时间是否足够，用在咸蛋黄身上，则是评价咸度和腌制时间是否足够。

可以“过仙”的咸蛋，是好咸蛋。

“仙”指从前的硬辅币“铜仙”。当年的咸蛋采购质检，是打开一只咸蛋放进玻璃杯里，合格的咸蛋黄会被蛋白浮起，还可以把轻放下去的“铜仙”不沾蛋黄地拉过去。

除了够身，还有颜色。从前的经验是，给鸭子喂的动物饲料多，它们的蛋黄颜色就比较鲜红，用来做月饼，切开时的蛋黄莲蓉月饼就特别抢眼。莲蓉家家有，月饼生意一直竞争激烈。当年做莲蓉，每家的比例大致相同：莲子十斤，白糖十五斤，花生油四斤半，关键在于莲子、白糖、花生油的质量。

到了军阀陈济棠主粤初期，国内制糖工业仍然非常落后。虽然粤地是产蔗区，但好的白糖全靠进口，价格比土糖高近一倍，即便当时较好的土糖“惠州白”，糖色也是赤黄，橘水味又很重。所以当时食品行业凡产品原料必须使用白糖的，多美其名为“冰花”，比如“冰花鸡蛋散”“冰花白糖糕”。“莲子有湖莲、湘莲之分，还有新旧之别。湖莲香味逊于湘莲，市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多，过去大量来自天津、青岛等地，价格较便宜，但质量却不及价格略高的纯正土榨花生油。在用料问题上，家家各显神通。”

饼饵是零食，压低成本平价竞争是饼饵业的风气。莲香楼当年冒着成本高售价高的风险，做的是精品路线，原料都选好的。

古早制莲蓉，第一步是褪莲子衣。莲子衣色赤红味涩，不褪干净做不好莲蓉。家里做莲子羹，是把莲子泡透了水之后褪衣，而大规模褪莲子衣，则用枧水。当时用枧水是技术活，枧少褪不干净，枧多则把莲子香味都给弄没了。从前的枧水绝大部分是用草木灰土法制成，碱度不稳定，除了要找靠谱些的枧水厂，具体操作也相当考验师傅。

给莲子剔芯，量少的话可以成就一副闲情图，量多则看过去满眼都是人力成本。从前大规模的工坊有种简单粗暴的做法，用木轱辘把泡软后的莲子压烂，再拣出莲芯。莲芯又不是铁钉，被压烂的莲芯多少会混在莲肉里，嘴刁的人吃起来多少有点苦味。当年莲香楼是专门雇请女工，用竹签逐粒剔莲芯。和同龄的友人聊起这事，他说小时候也体验过剔莲芯，现在想起来，至少诗意还有一点。

编辑白珊珊审读温静二审王雯三审詹婉容