丁时照：“绿蚁”是个什么鬼？

白居易的诗素以通俗易懂、平白如话而为人称道。宋·惠洪《冷斋夜话》载：白乐天每作诗，问曰解否?妪曰解，则录之；不解，则易之。后人据此概括出成语“老妪能解”。

这首“问刘十九”应该老小都能解吧？之所以不太确定，是因为“绿蚁”这个词。字面上看，“绿蚁”就是绿色的蚂蚁。字里来看，应该是借代指酒或者与酒相关的物事。翻阅众多的注释，约定俗成的解释，是指酒面上浮起的绿色泡沫。这种泡沫细小如蚁，因此得名“绿蚁”。“学习强国”的趣味答题中就有一道题：绿蚁是指什么？标准答案是：绿色的泡沫。

真的是这样的吗？

如果从酿酒的工艺来追根溯源，就容易弄清楚“绿蚁”所指。中国传说中的“酒神”有两位，一是仪狄，一是杜康。“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。”醪，是未滤出渣子的酒；秫，是用作酿酒的高粱。古今中外，所有供人饮用的酒都要经过酿造。现在的高纯度白酒，是在酿造的基础上引入了蒸馏法。

早些时候，比如早到白居易时候的唐朝，生产没有达至规模化，蒸馏法也远没有普及，大多数都是农家在腊月里自酿自制米酒。白居易的好友元稹诗云：腊酒自盈樽，金炉兽炭温。后世陆游也说过：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。

这种酒，在长江流域还古法犹存，就是我们常说的醪糟，亦称之为酒酿，或者浮子酒，是汉民族传统的特产酒。酒酿的主要原料是糯米、酒曲和水。酿造时间一般在冬腊月，制作方法不复杂。将浸泡后的糯米放在木甑里蒸熟，待凉后加入酒曲搅拌均匀，放入陶盆中将糯米压实，挖出一个酒坑，外面裹上衣服被子等保温发酵。几天后，醪糟酒就做好了，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻。吃的时候，连着酒糟和酒水一起煮鸡蛋，加红枣，枸杞等，就是待客的美食。

如果只要酒水，不要酒糟，就接着发酵。这时，糯米就空了，酒糟表面有白色的或者绿色的绒毛，酒味浓烈。后来，就有专门制作只要酒不要糟的酒曲。酒成之后，过滤掉酒糟，剩下的，就是让人飘飘欲仙的“新醅酒”。看到这里，就明白“绿蚁”是什么。“绿蚁”是酒未滤清时，酒面浮起的细长的酒糟，色微绿，细如蚁。如果“绿蚁”是指浮在酒上的绿色泡沫，形状上说不过，泡沫不定型，像什么都可以，唯独不会像蚂蚁。时间上说不过，泡沫转瞬就消失，一碗表面什么都没有的酒，哪来半点“绿蚁”的影子？

在古代，酒的叫法很多，和绿蚁相关的叫法有浮蚁、香蚁、碧蚁。绿蚁后来延伸出多个用法，如蚁绿（绿色的液体酒）、蚁尊（酒杯）、蚁瓮（酒坛）等。

白居易的别号是“醉吟先生”，诗酒自娱。他写的诗多，喝的酒多，断断不会醉眼迷离中将泡沫看成蚂蚁的形状，只会将长有绿毛的酒糟名之为“绿蚁”。

因此，“绿蚁”的正解应该是：“浮在酒上的绿色酒糟”。