读创今日荐书 | 牛奶如何从地方性饮品演变为全球性食品？

深圳商报•读创客户端首席记者 魏沛娜

究竟是什么让牛奶成为“现代牛奶”？

在《牛奶：从地方史走向全球史》这本书中，美国巴纳德学院历史系教授黛博拉·瓦伦兹以全球史视野，串联神话、宗教、科技与经济，揭示牛奶如何从地方性饮品演变为全球性食品，如何颠覆饮食传统、重塑社会结构，甚至成为现代营养观念的象征。

“牛奶虽然源于自然，但它其实也是文化的产物。”黛博拉·瓦伦兹指出，过去的人们到底是如何看待牛奶的？我们确实很难简单下定论。它是一种被赋予了某种魔力的液体，或仅仅只是一种动物副产品？它归属于宗教还是世俗范畴？它是具有药用价值，还是潜藏着引起消化不良的风险？它是婴儿的专利还是所有人的营养来源？几乎所有的知识领域都会涉及这种神秘的液体： 从神话、宗教、自然哲学到医药学、农学、烹饪艺术、化学，甚至美容整形学科都开始考虑有关牛奶的问题。事实上，相比它在营养领域晋升至霸主地位的公式化发展历程，自古以来牛奶遭遇的各种困境反而更加引人入胜。这些困境也揭示了本书的主要议题。

黛博拉·瓦伦兹认为，牛奶从最初正式进入市场那一刻起，演绎的就是明晰而典型的现代化故事。然而，结果证明，当技术设备、运输和商业活动开始扮演关键角色，决定着牛奶在20世纪的发展方向时，现代性的力量却最终面临巨大挑战而并非轻松取胜。即便是在其发展历程中一直确实占据至高地位的营养科学内，牛奶也仍然需要借助其他支持者（比如立场坚定的母亲和战时的政府）的力量才能将其定义为普罗大众的必需品。现在，我们对牛奶的认知是基于多种不断变化的视角相结合的结果。它们当中，有一些源于本土文化的思维方式，或源于某些已经坚持了很长时间的信仰。

“本书旨在让读者感受到牛奶作为一种强大的力量，在历史上扮演着怎样的角色，如何参与了过去几百年之间食品生产和消费领域的重大变革。牛奶的独特之处在于，它拥有能够激发想象力和行动力的煽动性能量。这种能量能让我们了解人类的欲望如何运作。这种独特性有时是现实可控的，有时又远远超越了其他任何一种日常必需品的能量，深深嵌刻在这个我们每天都在谈论的食物之中。” 黛博拉·瓦伦兹说。

营养学专家玛丽昂·雀巢认为：“要想了解我们是如何从手工挤奶发展到工业化生产牛奶的，以及当前关于原奶价值的争论，本书是一个很好的起点。”