速溶咖啡到底是不是咖啡界的“垃圾”？

一提到速溶咖啡，很多人就自动脑补了一条一条的速溶3合1，于是脸上自动浮现出了略带讥讽的微妙表情。它不仅没有咖啡的香气（都是植脂末的香气），还只能热着喝，一旦放凉，那味道简直……emm……

▲3合1速溶咖啡

但是，看看它的英文名：Instant Coffee，我顿悟这其实是翻译不当造成的人间惨剧——其实所有能嗖地一下做好的都可以叫速溶方便咖啡。我们常见的速溶咖啡粉、浓缩咖啡液、胶囊咖啡、袋泡咖啡，都可以被归类在“方便咖啡（Instant Coffee）”里，就好像方便面（Instant Noodle）一样，冲泡简单，不用自己动啥手。

▲胶囊咖啡也应该算是速溶方便咖啡

速溶咖啡粉

也并不是一无是处我们常见到的一条一条的“黑咖啡”“白咖啡”“三合一”都是速溶咖啡粉。虽然它真的德高望重历史悠久，不过也真的是备受诟病。速溶咖啡粉的缺点是和它的原料、制作工艺分不开的——

❶ 添加糖和植脂末觉得好喝的速溶咖啡粉基本都是加了糖和植脂末的3合1。植脂末/咖啡伴侣这种反式脂肪酸会增加心脑血管疾病风险，还是少摄入为妙。至于糖吃多了的危害，不用我再多废话了吧。

▲加了糖和植脂末的3合1速溶咖啡粉

❷ 使用的豆种速溶咖啡一杯的价格大概在1-10块钱不等，之所以能比现磨咖啡便宜这么多，其中最主要的原因是因为使用的豆种不同：速溶咖啡大部分使用的是罗布斯塔（Robusta）豆种，比起大部分现磨咖啡使用的阿拉比卡（Arabica）豆种，罗布斯塔咖啡植株结果更快、抗病虫害、产量更高、种植成本更低。

▲阿拉比卡和罗布斯塔的区别 | piogastrobistro.com

罗布斯塔听起来特别适合量产对吧！但是它咖啡因含量更高、味道更苦，做成速溶之后，更是令本来就不富裕的咖啡香化学物质雪上加霜，所以速溶基本上就是在喝咖啡因了。顺便提一句，一些罗布斯塔豆在选豆ok烘焙也ok的情况下，是有独特的谷物香气的，喝惯了阿拉比卡的你可能会耳目一新，世界咖啡图鉴挂耳咖啡里就有一款罗豆，非常不错。

▲世界咖啡图鉴里的罗布斯塔，有明显的全麦面包香气

❸ 制作工艺让速溶变成没有灵魂没有香气的苦涩物质结晶，另一个主要原因是制作工艺。传统的、最大规模使用的咖啡液干燥法是“喷雾干燥法”，这个做法成本低很便宜。基本可以理解为把泡好的咖啡用喷嘴ci-ci-ci成微小液滴的同时，用热风吹干水分变成粉。

▲madehow.com

而咖啡的赏味期限是非常非常短的，整豆烘焙过后30天基本就会丧失80%的风味，如果磨成粉这个过程大概会加速至少一倍，如果磨成粉之后萃取成液体，那风味丧失还会再加快——因为咖啡从烘焙完成开始，就一刻不停地在被氧化，产生香气的化学物质一刻不停地在挥发。然而，但是，But，那速溶就一无是处了吗？倒也不是，速溶速溶——它最大的优点就是方便啊！如果你的诉求是喝点“咖啡”味的饮料，那用它来兑牛奶、苏打水，甚至来做蛋糕、饼干等的调味都是不错的。

▲可以用速溶咖啡粉来做甜点 | wearelittles.com beckyecole

除此之外，速溶咖啡在满足了“方便”的任务后，在自己短板上也在不断进步。比如现在很多好喝的速溶咖啡开始使用风味更佳的阿拉比卡（Arabica）豆种，在干燥技术上也有了一些革新。超溶冻干粉 更好保留咖啡风味虽然喷雾干燥法也是在不断改良，但是最近更fashion的技术还要数“冷冻干燥法”——泡好的大批量咖啡液不用再被热水或热气加速氧化了，可以更好保留咖啡的原有风味。

操作过程主要使用的是“升华”的物理原理：咖啡液冻成大冰坨→大冰坨碎成小冰渣→ 然后给它升华→ 剩下的就是固体咖啡了。很多咖啡品牌（比如大家熟悉的三顿半和永璞）都推出了主打“超即溶冻干粉”技术的速溶咖啡，不仅在成粉阶段使用了冷冻干燥法，在萃取阶段也使用了冷萃法以减少氧化。从口感上确实能喝出这个技术保留住的风味，而且它也能溶于冷牛奶的特点也让爱喝冰拿铁的朋友感到了冻干粉的好处。

▲冻干粉不再局限于热水，冷水也可以冲开星巴克VIA

超微颗粒研磨技术虽说总体来讲还是不如现磨，但星巴克VIA其实在速溶界可以拥有姓名。

▲athome.starbucks.com

星巴克VIA使用的是至今没有透露细节的“超微颗粒研磨”技术，听起来完全没有萃取成液体的过程，而是直接把咖啡豆磨成了超~~~~~细的微粒，因此风味物质得以最大化的保留，在不同口味的VIA里也确实能隐约喝出原豆种的特点。星巴克VIA也对冷水/冷牛奶友好，星巴克官网还给出了其他调制建议：加红酒、加冰柠檬茶都很不错（红酒亲测有惊喜）。

▲不同口味确实能隐约喝出原豆种的特点 | athome.starbucks.com冷萃咖啡液

方便方便太方便了！

前面我们所说的“速溶”其实只说到了狭义的速溶咖啡粉，但其实还有很多其他的“方便咖啡“产品值得被看到。如果说全篇让我真心实意安利“方便咖啡”产品的话，那冷萃咖啡液可以占据冠亚季军！

它的优点足以让它一骑绝尘，碾压其他方便咖啡：❶ 没有经历冻干过程所以风味确实保留的比较好；❷ 因为是液体，不存在溶解度的问题；❸ 十分极其特别的百搭，在冷水、热水、冷牛奶、热牛奶、苏打水、柠檬水、椰子水甚至红酒、啤酒、烈酒里都能给你带来惊喜。请务必尝试一下冷萃咖啡液+各种气泡水（注意慢点倒，别晃，别问我怎么知道的）！

唯一的缺点就是需要冷藏，保质期稍微短了一点，不过它都有这么多优点了，还要啥自行车呢？

胶囊咖啡

贴近浓缩咖啡的香气对于日常会点个solo espresso的人，nespresso胶囊咖啡可能就是你们的“方便咖啡”了，确实能喝到浓缩咖啡的油脂和浓郁香气，加在一杯冰牛奶上也可以变成今年夏天很火的dirty。

▲胶囊咖啡确实能喝到浓缩的油脂和风味 | Flickr Sienar3

缺点就是——需要买一台nespresso胶囊咖啡机，补货也只能选这个牌子。

▲就是胶囊咖啡必须配套对应的胶囊咖啡机 | Flickr Jun Seita

袋泡咖啡

做冷萃非常方便袋泡咖啡约等于咖啡界的茶包，和茶包一样，泡起来需要一定时间，基本只能用热水/热牛奶。它的内容物和外包装材料基本和挂耳咖啡一模一样，但是因为冲泡方式的差异，导致了袋泡咖啡不如挂耳咖啡风味浓郁。不过袋泡咖啡作为冷萃原材料还不错，适合丢水杯里放冰箱冷藏过夜，第二天直接收获一杯沁凉的冷萃。

▲袋泡咖啡很适合做冷萃 | epicurious.com Joseph De Leo

那么，长期喝速溶咖啡会不会对人体有害？

不含植脂末和糖的速溶黑咖啡可以喝，不管是兑水喝还是加纯奶喝，都相对更健康些。

但3合1速溶咖啡少喝为妙，因其含有大量反式脂肪和糖分。也有研究认为，考虑到目前中国居民的反式脂肪酸摄入量总体较低，它对普通人的身体健康尚未构成威胁。但糖和植脂末对健康的影响不应忽视，速溶咖啡每天最好不要喝超过3杯。

关于咖啡的9个真相

01 咖啡提神效果差异大，都是基因惹的祸

咖啡因具有中枢神经兴奋作用，但这个功效在不同人身上差异很大。

人体内有一些基因如 CYP1A2、PDSS2 等控制着咖啡因的代谢。

这些基因比较活跃的人，代谢咖啡因的速度就比较快，摄入的咖啡因很快就会被清除到体外，所以喝了咖啡该困还是困。

但有些人的咖啡代谢基因就比较乏力，一点点咖啡因都要代谢好久。甚至早上喝的咖啡，到了晚上还在大脑里蹦迪。

除了咖啡，含有咖啡因的茶饮、奶茶等，喝下去的效果同样也会因人而异。

02 咖啡可能会让心跳加快，这是正常的

部分人喝完咖啡后，会出现心跳加速、恶心、头晕等不适感，俗称「咖啡因不耐受」。

其实这是正常现象，同样与个人对咖啡因的敏感度有关。这部分人可能对咖啡因比较敏感，咖啡因代谢速度慢一些。

但这并不意味着告别咖啡了，而是要根据自己的情况，调整喝咖啡的频次和分量。

比如原来每天喝 2 杯，不妨减少为一天 1 杯，让自己的身体与咖啡因好好磨合。

03 喝咖啡不会导致心脏病

有些人喝咖啡后会心悸，担心喝咖啡会导致心脏病。

美国心脏病协会、欧洲心脏病学会等权威机构经过研究认为，适量饮用咖啡，不会增加患心脏病和心血管疾病的风险。

而且，心脑血管疾病患者也是可以喝咖啡的。

研究表明，对于那些已经患上冠心病，甚至是发生过心肌梗死的人，喝咖啡并不会影响到他们的心功能，也不会加重症状。

04 喝了咖啡，可能会频繁跑厕所

很多人都有过喝完咖啡后尿频的体验。

其实，咖啡因是一种天然利尿剂。如果考试前想通过喝咖啡提神，记得少喝点水……

还有一部分人喝完咖啡后，过一会儿就想大便，甚至会拉肚子。

确实有研究称，大约 29% 的人喝咖啡会有通便效果。但目前没有明确这到底是不是咖啡因的作用。因为还有研究发现，脱因咖啡也有类似的效果。

如果你大便不顺畅，可以试一下咖啡，说不定你是那 29% 呢？

05 孕期、经期也能喝咖啡，但要适量

▲图片来源：giphy.com

加拿大卫生部、美国妇产科学会、美国孕产协会等机构认为，孕期可以适量喝咖啡，并建议每天摄入咖啡因不超过 150～300 毫克，大约是 2 杯标准杯（235 毫升）的量。

当然，学界的态度是不鼓励孕期喝咖啡，就是说如果实在想喝，少来点也没事。

还有人担心经期喝咖啡会导致痛经，不过目前并没有定论。

曾有研究连续 12 年追踪了 2426 名护士的数据，结果发现，咖啡因摄入跟经期综合征并没有直接关系。

对个人来说，如果经期喝咖啡后没有不良反应，那就可以喝。

06 喝咖啡，不会导致胃溃疡

2013 年，有项研究调查了 8013 名健康群众，最终得出结果，胃溃疡或十二指肠溃疡的发生，与是否喝咖啡没有半毛钱的关系。

正常人即使空腹喝咖啡，也不会有什么问题。

不过，咖啡对胃肠道确实会有一些影响，比如增加胃酸的分泌，松弛食管括约肌、以及促进小肠蠕动等。

原本就存在胃肠道功能不良问题的人，喝咖啡后可能会出现不适，建议根据自己的情况调整饮用量。

07 正常喝咖啡，不会导致骨质疏松

确实有研究称，咖啡中的咖啡因和草酸等成分会影响钙吸收、增加钙流失。

但每杯咖啡让人流失的钙，几口奶就补回来了。

另外，也不用顾虑咖啡会导致骨质疏松。国际骨质疏松协会 、美国国家骨质疏松协会的建议是，每天的咖啡摄入量控制在 3 杯（每杯含咖啡因 100 毫克）以内是可以接受的。

如果实在担心，喝咖啡时多加点牛奶。

08 咖啡不致癌，还能降低某些癌症风险

「咖啡致癌」是一个流传广泛的谣言，但这种担心完全是多余的。

2016 年，世界卫生组织（WHO）就明确表示：咖啡不存在致癌危险。

2017 年，国际癌症研究基金会发布的报告也指出，没有证据显示喝咖啡会致癌。

不仅如此，目前还有很多研究表明，咖啡能降低肝癌、乳腺癌、子宫内膜癌等癌症的风险。

不过注意，别喝太烫的。65 ℃ 以上的热饮，可就真能致癌了。

09 经常喝咖啡会产生依赖，但不必戒

经常摄入咖啡因，身体可能产生轻度依赖。

如果突然不喝，可能会出现头疼、疲劳、焦虑和注意力无法集中等症状。

但是，这些症状几天就会自行消失，不会像其他精神药物或毒品那样有很严重的戒断症状，也不会对身体和精神造成持续影响。

如果没有特殊原因，无需刻意戒掉咖啡。

（晶报供稿）

编辑 李岷