大厨｜吃完这道红烧排骨，我保证你连渣都不会剩下

淮扬菜最令人佩服的一点，便是精细到无以复加的精细。比如说，明明是一块豆腐，做个麻婆豆腐熊掌豆腐，多加点调料多用点烹调手法多耗点时间也就罢了，到了淮扬菜师傅手里，非得先切成柱形，上面切成细丝、下面还关连着，清鸡汤里一放，水波荡漾中豆腐丝飘摇，宛如盛放的龙爪菊迎风颔首的模样，——“菊花豆腐”是也。

更别说把嫩豆腐切成细如发丝的文思豆腐了，这刀功，这精细劲儿，寻常美食爱好者也就望其项背的景仰、包含深情地品鉴就好了。

今天要跟大家分享的，是一道脱胎于传统经典淮扬菜，能体现出淮扬菜的“精细”特点、还比较容易上手的——“山药烧排骨”。

因为，骨头已经被偷梁换柱了哦！

一品淮扬行政总厨蒋应荣

山药烧排骨

由淮扬菜象牙排骨变化而成

主料

上好肋排

辅料

铁棍山药、葱、姜

调料

料酒、酱油、海鲜酱

制作步骤

1.上好肋排一份，用料酒、葱、姜、酱油腌制1小时左右；

2.清水一锅，冷水煮排骨10-15分钟，趁热脱骨；

3.铁棍山药切稍长，热油稍煎后穿入排骨；

4. 起油锅，下葱姜煸锅，下3分排骨酱、1分海鲜酱，熬到起泡，加水，加老抽调色；

5. 下排骨烧至熟烂，起自来芡即可。

大厨手记

排骨酱以天然酿造晒豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻为主要原料，配以其他调味料精制而成，有不同品牌可以选择。

海鲜酱以虾酱为主要原料，能够抑腥提鲜，分外香浓，自己制作太复杂，同样建议选择现成的产品。

来源 天下美食

编辑 东东

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