生活中，葱蒜是厨房中常见的调味料。除了味觉上的体验，人们对于葱蒜的功效和价值也十分重视。近年来，对于葱蒜防癌和抗癌的作用众说纷纭，有人说吃葱蒜可以抗癌，也有人说用大蒜炝锅会致癌。那么，葱蒜到底有什么价值？

营养学专家介绍，在营养成分上，与其他蔬菜相比，葱蒜所含的微量元素硒在所有新鲜蔬菜中最高，而其维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维的含量并不高，甚至在所有新鲜蔬菜中处于中下等水平。

葱蒜含有一种独特的天然抗氧化剂—含硫化合物，其构成了葱蒜特有的辛辣刺激性味道。含硫化合物虽然不是人体必需的营养素，但是是一种有益于健康的植物化学物。

大蒜炝锅真的会致癌？

葱蒜炝锅是大多数人都有的烹饪习惯，因为烹调可以使葱蒜中具有强烈刺激味道的硫化物转变成甘美的物质给食物提味。

不仅是中餐，很多西餐和日料也会用黄油或植物油炒制大蒜来做百搭酱汁。而近年来，在民间流传着“大蒜炝锅会致癌”的说法，这种说法乍听上去有点“靠谱”，但却经不起科学分析。

“大蒜炝锅会致癌”的说法依据是大蒜在热油煎炒时，因为含有较高的碳水化合物（30%左右）和较低的蛋白质（5%左右）在高温中经过“美拉德反应”产生2A级致癌物丙烯酰胺。

2A级致癌物并没有人们想象的那么可怕，其指的是对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的物质，可以理解为长期高剂量摄入会提高患癌风险的物质。就大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺而言，要达到世界卫生组织确认的致癌界限量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以确定几瓣儿炝锅蒜致癌的说法缺乏科学性。

通常大多数人吃葱蒜是为了调味，摄入的份量在日常膳食中的比例非常小，所以不要幻想通过在日常饮食多摄入吃葱蒜达到防癌、控制血压降血脂的目的。

世卫组织相关专业委员会建议：健康人群每天吃两到三瓣蒜就可以达到保健的目的，但也要因人而异。特别是有急慢性胃炎的人群、年老体弱者减少葱蒜的频次和量，更不要生吃葱蒜。

 （原标题《健康辟谣｜朋友圈炸了！大蒜炝锅会致癌？》）

编辑 贺曦 党毅浩 审读 韩绍俊 审核 詹婉容