在食物的香气中感受历史的温度

《吃的中国史》 张良仁 著 广西师范大学出版社·北京贝贝特 2025年4月版

这本小书的灵感来自另一本书：《中国文化中的饮食》。它由我的导师的导师、著名美籍华裔考古学家和人类学家张光直教授主编，几位执笔人都是当年的才俊，如今的大咖。阅读这本书时，我如醍醐灌顶。饮食并不只是维系人类生命的物质，还是维系人类政治和礼仪的纽带，更是历史传承和地域文化的镜像。

“食色，性也”，饮食和繁衍是社会发展的头等大事。但所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，饮食不仅是人类生存的基本需求，更是文化、社会、经济的重要载体。在祭祀活动中，食物是后代与祖先沟通的重要媒介；在家庭生活中，饮食是家庭成员享受天伦之乐的重要方式。

20世纪初以来，我国考古学界一直关注文化谱系、中华文明起源、文化交流以及科技史等宏大叙事，这些研究的确为理清历史提供了主要框架，就如同人体的动脉和静脉；饮食研究看似细微，却同样重要，就犹如人体的毛细血管。近年来，历史学研究的方向逐渐发生了转变，学者们写了越来越多关于中国饮食史的著作。不过这些著作中重典籍、轻考古资料的现象仍然比较严重。

从事饮食史研究，是绝对不可以忽视考古资料的。虽然饮食遗物大多为有机物，难以抵抗时间的流逝，但类似长沙马王堆汉墓那样保存完好的墓葬在湖南、湖北、江苏、新疆等地已经发现了不少，它们出土了酒和食物的实体材料（如点心、饺子、面条和茶叶）以及记载食物的遣策；动物骨骼、炭化种子和植硅石在考古发掘中出土得更为普遍；现在的科技如碳氮同位素也可以让我们通过人骨了解先民的食谱。此外，先民饮食所用的各类陶瓷器具和砖石上的古代庖厨图像也为我们提供了重要的研究资料。

本书之所以选择美食考古这个主题，原因有两个：一是在考古学领域，许多我们如今视为理所当然的美食，实际上都蕴含着悠久的历史渊源；二是美食像水中的鱼群一样，游弋在遗址、文物、城市、人文故事的海洋里。借助美食，我可以把历史和考古知识讲得更有意思一些。

在创作这本书的过程中，我去过很多城市：北京、赣州、吐鲁番、西安、邯郸等，吃到了北京烤鸭、黄元米果、三杯鸡、大盘鸡、羊肉泡馍、骨酥鱼、烤肉……通过美食发现了城市的温度和厚度。

在西安这座十三朝古都，饮食的历史积淀得到了完美的诠释。一碗羊肉泡馍，掰碎的馍块、炖煮得软烂的羊肉与浓郁的高汤完美融合，醇香浓郁，触及灵魂，这不仅是味觉的享受，更是西安饮食文化的历史见证。古代的秦、陇之地，草肥水美，适合牛羊生长，人们就有吃牛羊肉的习俗。水盆羊肉是由商周时期的“羊臐”演变而来的，秦汉时叫“羊肉臐”，唐宋时叫“山煮羊”，到了清朝慈禧太后赐名“美而美”。一碗羊肉泡馍里，蕴藏了西安文化的演变与发展。

美食考古还是一个有待开发的研究领域，我现在正和自己的研究生着手开发。未来我想继续发掘其他城市以及其他国家的美食，通过文字和短视频的形式，将这些美食背后的城市历史和文化传统分享给更多的人，引起更广泛的兴趣。希望我们能在食物的香气中感受到历史的温度，共同守护珍贵的文化遗产。

编辑 刘彦 审读 张雪松 二审 李璐 三审 甘霖