北纬34度线上，牡丹花开两枝，一枝在洛阳，一枝在菏泽。两大牡丹花城辖下，各有一个可爱的小城，一个叫偃师、一个叫曹县，320多公里的直线距离，不算远也不算近，竟天造地设般有很多相似的事物。

在山东结束五十来天的差旅时，我慕名去曹县喝羊肉汤、吃“羊肚包脑”，结果还在那里发现了原以为只有偃师才有的家常美食——杂烩菜，而它居然还是曹县的一道名吃！

供图：胡忠阳

说起杂烩菜，还是得先说说偃师。偃师是我出生的地方，此后的四十来年里，是洛阳的一个县，后来变成县级市，最近是洛阳的一个区，我老家所在的乡镇被从中割离，现在成了洛阳市伊滨区。一生被口头和表格无数次问过“籍贯”，我的回答都是“偃师”，习惯成自然，现在仍难改口。偃师在伊洛河盆地东部，北有深厚的邙岭旱坡田，南有同样深厚的充满料礓石的万安山台地，都是种植红薯的好地方。饥馑年月，百姓有“一季红薯半年粮”的酸楚说法，却也粗粮细作，从中加工炮制出了一系列“细菜”——红薯粉条、炸粉条丸子和红薯粉蒸制的扁饳（音剁），成为美味的偃师杂烩菜的基础食材。洛阳老城居民中，十之三四为偃师人，所以偃师杂烩菜也被称为“洛阳杂烩菜”（老家习称“烩菜”）。

作为炖煮菜，烩菜看起来跟四川的“冒菜”和东北的“大乱炖”仿佛，其实无论食材还是烹制和食用方法，都有很大不同。曹县的烩菜，多用肉汤打底，“牛肉羊肉小酥肉、蔬菜丸子小豆腐”一锅烩，整道菜似乎由牛羊肉汤演进而来，肉食丰足，滋味酽厚，扎实耐饥；而偃师传统烩菜的做法，是起锅烧油，姜葱蒜干辣椒爆香，下入五花肉片翻炒出油，添水煮开，依次下入大白菜、提前泡好的黑木耳、海带丝和红薯粉条、粉条丸子（或扁饳）、老豆腐，覆上锅盖焖煮十来分钟，加盐、味精、白胡椒面儿，调制适口即可，其特点是咸香滑糯，极易消化。

曹县烩菜和偃师烩菜的显著不同，是前者有如“烩肉”，蔬菜较少；后者偏素，断不能少了红薯粉条和粉条丸子（或扁饳）。但两者通配一种主食：暄腾腾的白面馒头！热馒头就烩菜，大快朵颐，好吃到撑。

在我老家，烩菜以前是乡亲们逢年过节或遇红白事时才有机会享受的佳肴。生活富足后，烩菜的质料悄然发生变化，有人加进了泡发的海参，也有人把大白菜换成了金针菇；为了增鲜，还有人在烩菜中添加虾仁或螺肉；至于调味，现在普遍习惯了使用蚝油……烩菜呈现出“精品化”趋势。但一路体察下来，所有的“变化”都不敢走得太远。乡亲们审慎，懂得做烩菜应“杂”而有度，比如基础食材须符合“君臣佐使”那样的相配相得原则，不能超过七八种，多了便是“瞎糊弄”，失了烩菜传统的美妙。

近些年，深圳这样的大都市街头，一些饭店酒店打出了“新派川菜”“新概念东北菜”之类的招牌，意在通过创新招徕更多食客。据我观察，其新创菜品极少有食客趋之若鹜的，消费者大多奔的还是相应菜系中那几道经典菜肴。老味如老戏，轻易改不得；改动太大，成了新菜，能不能站住脚，得从头交给时间检验。话说回来，传统菜品大多出自物质并不丰富的年代，靠的是过硬的激发、整合食材本味的烹调功夫，从今天讲求养生的角度看，它们往往还是健康食品咧。

编辑 刘兰若 审读 郭建华 二审 刁瑜文 三审 张樯