小粽子走进大课堂 汕头非遗传承人手把手传授技艺

包粽子、划龙舟，是端午节的广受百姓喜爱的活动。汕头市非遗保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传人张树茂，为了让传统的潮汕粽球制作方法能够得到不折不扣的传承，在今年端午节前的一段时间里，创新性地将“包粽子”引入汕头技师学院的课堂，并借助市场化的手段，让学生既熟练地掌握了实操技能，同时还激发了学习乐趣。据悉，“包粽子”只是该学院“非遗走进校门”系列中的一项，日后还将有更多的传统技艺将在课堂里得到专家们手把手的传授。

记者了解到，今年新学期开始后，汕头技师学院的烹饪课程邀请张树茂担任特聘教师，作为汕头市非遗项目“潮菜烹饪技艺”的代表性传承人，张树茂思考要如何把传统的技艺能够“原汁原味”地传授给这些嗷嗷待哺的在校学生。端午节前，他想到通过粽子来创新教学。以前，受教学成本所限，老师只能简单地教导学生怎么做出粽子，但无法通过大量的实际制作达到熟能生巧的目标。为改变这种状况，张树茂与有关食品企业达成校企合作合作事宜，由企业提供粽子原材料，交给烹饪班的学生们动手制作，成品回收后由企业按照食品安全认证标准高温杀菌消毒等处理，最终推向市场销售。

这样做的好处不仅仅是学校利用社会资源大幅降低了教学成本，更重要的是学生得到了足够的实操机会，让他们真正能够掌握相关的制作技艺。而对接市场销售则不单避免了浪费，更让学生们认识到所学的技能可以立即转化成市场价值，从而激发他们学习的兴趣。于是，端午节前的一个多月里，汕头技师学院的课室里粽香浓郁，中式烹调、中西点心等专业的学子们，几乎天天上演着“粽球大战”，从食材搭配、装填到捆绑打结，每一道工序都一丝不苟，一个个按标准制作的潮汕粽子在学子们手中生产出来。张树茂介绍说，学生的平均加工效率是每人一个钟头绑20个粽子，200个学生两节课程可以绑出近万个粽子，实际上每天大约产出3千至5千个粽子。“我们并不一味追求数量，更重在培养学生掌握做好粽子的技巧，让他们学得彻底，学到真会。”

汕头技师学院现代服务系副主任、潮菜学科带头人陈文修介绍说，本学期张树茂老师创新性开设的“粽子”课程，让烹饪课程的学生们体验到与传统课堂学习不同的乐趣，效果非常好。张树茂说，粽子是他走进烹饪课堂任教的一项重点课程，日后他每年都要推出至少两项经典潮菜美食的技艺教学，让有志于步入餐饮界的学生都能熟练掌握其用料、制作、造型和味道等精髓。他还表示，保护和传承非遗项目，传承人不只是一种荣誉，更是实实在在的责任。

见习编辑 王雯