荐书 |《食为天》80种美食让你尝尝鲜

摘要

《食为天》记录了王族在新疆生活二十年所见过和品尝过的当地特色美食，包括最具新疆民族特点的烤羊肉、烤包子、手抓饭，以及各民族在游牧生活中就地取材和发明创造的极富营养的食品。

日前，《食为天》由人民文学出版社出版。

作者王族原籍甘肃天水，现居乌鲁木齐，曾在西藏阿里、新疆南疆等地从军十二年，后进入新疆某出版社工作。岀版有散文集、诗集、小说集、长篇小说等。

这是一本美食指南。针对其中美食的种类、一些食物的来历、历史上的相关记载、与民族文化的关系等问题，本报记者对王族进行了采访。

深圳晚报：《食为天》写了新疆的多少种美食？

王族：一共写了 80 种，涉及肉食、蔬菜、面食、爪果、干果、酿制、茶点、调味品等近十类。制作形式有烧烤、炖煮、红烧、火焖、风干等。其中有烤羊肉串、拌面、抓饭、大盘鸡、烤包子、手抓肉、烤全羊、薄皮包子、哈密瓜、葡萄干等，亦有鲜为人知的少数民族饮食，如平锅羊肉、缸子肉、椒麻鸡、冬拜吉干、馕坑肉、沙尔阔勒等。注重人与美食的关系，尤其着力呈现了人因为美食发生的命运变化，以及美食在变化中的固守或嬗变。希望能够表达美食和一块土地共同的演变，亦希望展现美食坚厚的文化根基，以及民以食为天的内涵。

深圳晚报：您说自己到了新疆后，是以一个模仿者开始生活的，如何理解"模仿"？

王族：新疆的美食有一个特点，即人人都会做，而且食用方法也多年不变。吃新疆美食，除了可以体会到地域和民族特点外，还可感受到其独特的制作风格。譬如拌面，其率真、直爽、豪放的气势，一端上桌便扑面而来。我发现，一个人到新疆后长则一个月，短则三五天，都会主动去适应当地饮食。这就是我所说的"模仿生活"，当然，我更愿意将其视为教育、引领和启发。

深圳晚报：书中引用了不少新疆谚语，读起来很有意思。

王族：谚语是最短的文学形式，亦是最富诗意的口头传播信息。谚语多在民间流传，是一种民间律条。谚语最大的价值，是可以不停地供人们复制使用——某个人说过的一句谚语，有一天会被另一个人想起。他想起的一刻其实就是顿悟的一刻，而顿悟之后，必然会有意识地改变观念，或自觉统一行为。谚语至今仍然沿袭古老的方式，多则两句，少则一句，但正因为它质朴、明快、工整和直接，会让人在瞬间清澈，然后获得认知。同时，谚语的基本作用是教诲和指引，帝王治理社稷，会因为民间的一句谚语深明大义；而贩夫走卒，同样也可以用一句谚语总结世界。

深圳晚报：请谈谈创作《食为天》的初衷及其过程。

王族：几年前的一天，乌鲁木齐下了一场大雪，我在家闲坐，想起二十余年前在南疆吃烤羊肉串时，满十串可奖励一串，谓之"烤肉奖金"的事情。如今吃烤羊肉串，已没有了烤肉奖金一说，但这件事却让人感到温暖。当天兴之所至，写下《烤羊肉串》一文，才发现虽然谈的是饮食之道，但对自己经历的认知，已经变得透明。数日后兴致渐浓，遂尝试写了《烤包子》《拌面》《抓饭》等。冷静思量，觉得能从记忆中掏出不少东西，遂产生了写一本美食书的想法。整本书写了半年，其过程正如袁枚所说："学问之道，先知而后行。"饮食亦然，食之新疆美食近三十载，其味道与形式已烂熟于心，此次写下这本书，是交代，亦是总结。

深圳晚报：可否说，《食为天》是新疆近百种美食的前世今生？

王族：可以这样说。任何事物都有衍生由来，且因文化背景而保持自身特点，这大概就是历史吧。新疆食物在历史上多有记载，譬如馕，在敦煌壁画中就有具体的画面，在《突厥话大辞典》中则记载有十一种。而在历史事件、民族文化、地域传说中更有不少美食故事。一位朋友看了书之后说，《食为天》亦是一部西域美食史，从中既可看到过去，也可看到现在，甚至还可以想象未来。

各民族在游牧生活中就地取材、独自创造了不少极富营养的食品。有的甚至是刚刚取自大地，又让其回到大地制作成食物。譬如用羊肚子装入羊肉，埋入大火烧好的炭灰中焖熟，既好看又好吃。有很多食物从不借助烹饪器物，完全借助大地即可做成。在牧区有一句话说，只要有三把小东西，就不会被饿死。那三把小东西即是一把小刀、一把火柴和一把咸盐。人们在放牧中用小刀宰割羊肉，用火柴生火炙烤，然后洒上咸盐便可食之。农耕民族把种地称为从土里刨食，而游牧民族则在土里烧焖肉食，二者殊途同归，都有生存活命的道理在里面。

深圳晚报：新疆除了游牧，还有定居的绿洲。他们的生存之道和旷世情怀，在书中也多有体现。

王族：这本书有三分之二是写绿洲生活的。绿洲最显著的特点是稳定，人们的生活大致都颇为相似，食物制作和食用方法也随之沉淀。譬如在南疆，基本上每家每户都有一个馕坑，隔几天便打一次馕，吃不完还可以拿到巴扎（集市）去卖。绿洲人群除了种植庄稼外，还栽种瓜果，譬如葡萄、杏子、甜瓜、苹果、香梨等，让绿洲变得丰富而又甜美。

深圳晚报：有人说，在历史上有不少蔬菜从西域传入中原，并扎下了根，您对此怎么看？

王族：蔬菜名字中带有"西""胡""番"字的，有些是有历史记录的，譬如石榴和苜蓿，是张骞出使到大宛时带回的。至于西瓜、西芹、核桃、番茄（西红柿）、胡椒、胡萝卜、番薯等等，确实有人坚持"是从西域传入中原"的说法。这里面有一个原因，即西域处于丝绸之路，东西方文化交织，农耕文明和游牧文明互相融汇，作为蔬菜和食物，自然汇入了这一流动潮流。有一点不容混淆，即流动的物种并非都产于西域，有的则产于西方，经丝绸之路到了西域，然后又传入了中原。所谓人类命运共同体，有时候在食物方面体现得淋漓尽致。