相比米面鱼，时间才是料理的精髓

要说起中国的美食文化，我们最引以为傲的当然是历史悠久，源远流长。但是要论及当代中国美食文化对世界的影响力，我们的声势好像就没那么自信了。读了美国作家马特·古尔丁写的《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》，才意识到，亚洲对世界美食文化的输出方面，日本有很多地方值得我们学习和借鉴。

日本是全世界食客心中的一大圣地，米其林餐厅居世界之首，匠心独运的无名美食店更是数不胜数。古尔丁在书的开篇很干脆地说，地球上最极致的飨宴，不在纽约，不在巴黎，不在曼谷，当然也不在北上广，而是在东京。看到这里我们当然有些不服，但是他提供了详细的数据和论证。比如从规模上来说，纽约大概有三万多间的餐厅，而东京则有将近三十万间；我们习惯将美食规划成美食街，把餐厅的各种分店开满商业大厦，这种方式对美食也并不友好；而日本一栋十层楼的建筑可能每层就有两三间餐厅。当然，东京之所以成为美食天堂，绝不是因为以量取胜，而是以质称霸：“造就日本料理这般特殊性的因素繁多——对用料的执着、精细的技巧，以及数千年来的一丝不苟与精益求精。然而其中最重要的，其实是一个很简单的概念：术业有专攻……在日本，成功的秘诀是专攻一种，然后把它做得好吃到不行，并且拼上自己的一辈子。有人毕生投入烤牛肠或河豚刀工，抑或是从荞麦面团揉擀出富有嚼劲的面条——种种技巧都自称一门学问，且拥有无限的潜力。”

说白了，这就是一直说来说去的匠人或者“职人”精神，这种观念也正是日本文化的核心，贯穿到日本的饮食文化中去。我们现在说起匠人精神习惯将其主要用于企业文化里，但是匠人精神只能适合手工业从业者或者说手工小作坊，那些动不动在企业文化里宣传匠人精神的，基本都偏离了原意。匠人精神与机器和工业文明是相悖的，那些在某个领域深耕细作的匠人们，把自己全部的精神和肉体投入到自己创作的艺术和美食中去，才能真正做到极致。这种独一无二的手艺，不可能像流水线一样地普及，更不可能通过细致的规训完全地进行量化。所以，我们才能在日本找到无数鼎鼎大名的小美食店，店内只有七八张桌椅，每天只能接待有限的客人。在某些人看来，这就是守着财神爷活受罪，但是在另外一些人看来，只有如此，才能保持美食的品质在自己的掌控之中。

这其实就是日本美食的魅力所在。现如今国际上流行的美食很多都以创意取胜，分子美食大行其道，后现代餐厅里，离心机、低温烹饪机、研钵、碾槌成为了新的厨具。为了能在美食上有所创新，厨师煞费苦心，找来物理学家、化学家，甚至调香师，与他们合作寻找美食上突破。但是这种潮流好像在日本并未流行开来，用古尔丁在《米，面，鱼》中的话说，在日本美食界，创意居于传统之后。多数料理人仍专心致志地提高既存之物的层次，在那些最简单的食材上找到最佳的味道，而非开发创新。

古尔丁为了考察日本的美食文化，走访了东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座饮食重镇，不但品尝了每个城市颇具代表性的食物，还寻找到了那些热爱并传承日本饮食文化的匠人们。正是通过与他们的分享，我们才探究到日本饮食文化的真正奥秘。以寿司中的米饭为例，我记得有段时间，国内流行从日本购买电饭煲，据说日本的电饭煲蒸出来的米饭分外好吃。这种当然是一种店家宣传策略，不足为信。但是米饭在日本的饮食文化中确实占据了重要的一环。想要把米饭煮好，需要花费大量的时间去琢磨：换多少水，洗去多余的淀粉；还要计算好干湿的绝佳比例；要学习如何扇凉米饭到适当的温度等等，这每一个细节都是日本料理人的独家秘诀，所以如果说日本米饭好吃，不是因为电饭煲，而是因为蒸米饭的人，你会在一碗米饭身上花费多少时间。

时间才是料理的精髓。其实中国的饮食亦是如此。现如今快餐大行其道，每个人都急匆匆的忙着填饱肚子，根本无心等待，更别说有闲情逸致抽出大把的时间等候一口饭，一匙汤，品味时间带给我们的巨大享受和满足感。没有时间，自然就没有美食的期待。日本的匠人精神如果说对我们的美食文化有所借鉴的话，大概就是，制作美食的人能守住本心，享受美食的人能多点耐心。