鸡年大吉，一起来做美味丰盛的年夜饭大餐吧！

又到了年关，被称为人类历史上规模最大周期性迁徙——春运已经拉开了帷幕，几千万人的旅途，只为赴这次归家的年夜饭。

那么一年中最重要的年夜饭上，要做什么好吃的呢？

说到鸡年，怎么能少得了“鸡”这道讨喜的菜式呢？弄个全鸡宴也不为过吧！小编还有关于“鸡”的好意头菜式要介绍给大家哦！

此外，川菜大师胡罡给大家拟了个菜单，美味丰富的年夜饭，大家可不要错过哦！

目录

鸡年喜庆“全鸡宴”

大厨的年夜饭菜单

鸡年喜庆“全鸡宴”

富贵在手（手撕鸡）

材料：

新鲜鸡半只，盐焗鸡粉2/1包，白芝麻20克，香油、鸡粉、葱段、大蒜、香菜、香叶、料酒各适量。

准备：香叶先用温水泡5分钟。新鲜鸡半只洗净、抹干水分。然后把鸡用大蒜、料酒、葱段、香叶腌15分钟。白芝麻用炒锅炒香备用。

做法：

1、蒸锅倒水烧开，放入腌好的鸡，大火蒸熟。

2、把蒸熟的鸡取出，去掉大蒜、葱段、香叶，放在一旁冷却。蒸出来的鸡汁放着备用。

3、等鸡冷却至可以用手撕的适度后，将其撕成肉条，鸡骨留着烧汤用。鸡肉放入盘中，加入炒香的白芝麻、盐焗鸡粉、鸡粉、香油、葱段、香菜和蒸出来的鸡汁拌匀，腌10分钟就可以吃了。

开门大吉（黄焖鸡）

主料：三黄鸡一只。

腌肉料：盐、高度白酒各适量。

调味料：生姜片、蒜瓣碎、青红椒块、盐适量。

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做法步骤：

1、三黄鸡剁块，用盐和高度白酒腌一个小时。

2、热锅热油爆香生姜片，下鸡块大火炒干水气，炒至鸡块吐油时一次性加满水。

3、猛火烧开后用大火焖，等汤汁浓白时把青红椒块和蒜瓣铺上面，放盐，味稍咸点。

红红火火（爆炒辣子鸡）

原料：

鸡腿肉750克。

调味料：

干海椒3勺，花椒35克，姜米适量，盐3克，香料粉1小料勺，复合料、啤酒、鸡精、味精、葱花、芝麻各适量。

准备工作：

鸡腿洗净后切成1cm见方的鸡丁，加盐和少许啤酒码味。

做法步骤：

1、将锅置于火上并倒入足量油，油温达6成热时倒入鸡丁，炸至鸡丁外表金黄时捞出沥油。

2、油锅里留下少许底油烧热，下入鸡丁、姜米、花椒和干海椒炒香，再倒入复合料炒入味。

3、加鸡精、味精、香料粉和啤酒，把水分基本炒干后即可装盘，撒上葱花和芝麻端上餐桌。

时时有吉（豉油鸡）

原料：

1斤左右的三黄鸡1只，生姜3到4片，葱5到6根、蒸鱼豉油小号饭碗约半碗，清水1碗，麦芽糖适量。

准备工作：

整鸡杀好，除去内脏、鸡头、鸡爪和鸡屁股，洗净待用。

做法步骤：

1、把葱和生姜片铺在锅底，再把整只鸡放在锅里，倒入蒸鱼豉油和清水，盖上锅。

2、开中火煮开后打开锅盖，此后每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都能均匀地上色入味，就这样煮20分钟左右。

3、等到鸡身全部变成深咖啡色时，再次加盖，改最小火再煮5分钟就离火，焖浸至温热时再把鸡捞出来。

4、捞出的鸡沥干水，在鸡身表面抹一层麦芽糖静置至完全凉透，斩块装盘。

5、锅里剩下的豉油汁放入小碗里当作蘸料，也可以直接淋在鸡块上，上桌。

岁岁有吉（口水鸡）

原料：

普通鸡腿2只。

配料：

青尖椒粒10克，红尖椒粒10克，香菜末10克、圆葱粒10克，炒熟的花生米20克，姜末5克，葱段15克，姜片20克。

调料：

白糖10克、酱油50克、香醋10克，自制麻椒油5克，盐适量，香油5克，自制辣椒油5克，花椒5克，八角2枚。

做法步骤：

1、鸡腿洗净后整只放入热水中，加葱段、姜片、八角、花椒和盐，用大火把水烧开后改为微火加热，将鸡腿用微火煮15分钟左右关火。

2、关火之后再盖上锅盖焖5分钟，捞出鸡腿迅速投入冰水中冰镇15分钟，这样能让鸡皮变得爽滑发脆，而且能保证鸡腿原有的鲜味不流失。

3、把青红尖椒粒、圆葱粒、姜末和香菜末放入碗中，加入自制的辣椒油和麻椒油，再加白糖、酱油、香醋、熟白芝麻和花生碎，拌匀后就成了口水鸡的调味汁。

4、捞出凉透的鸡腿沥净水，斩成0.5cm宽的小块后摆入盘子中，再把调好的调味汁淋在鸡块上。最后，把炒熟的花生米去衣，用刀压碎后撒在上面即可上桌供食。

童子抱吉（栗子煲鸡）

原料：

鸡块、剥过皮的栗子、红枣、枸杞、干黄花菜、火腿丝、鸡油、高汤各适量。

调味料：

蒜瓣、姜片、葱花、料酒、蚝油、柱候酱、鸡汁、鲍鱼汁、盐各适量。

准备工作：

干黄花菜泡软，鸡块用盐和料酒提前腌制入味，蒜瓣拍散。

做法步骤：

1、起炒锅，下少许油烧热后再下入鸡油，逼出油脂后下蒜瓣、姜片和火腿丝爆出香味。

2、关小火，下入腌好的鸡块炒到五成熟，倒入高汤，加蚝油、柱候酱、鸡汁和鲍鱼汁调味。

3、煮到锅里的汤水略有虾眼水的时候，捞出鸡块，下栗子、红枣、枸杞和黄花菜。

4、盖上锅焖煮20分钟左右，焖到汤汁变稠，栗子差不熟透就行了。

5、把刚才捞出的鸡块倒回锅里，煮到汤汁基本快干的时候，撒入葱花并淋少许麻油，起锅。

三星临门(家常三杯鸡)

原料：净鸡肉3斤，生姜片10片，大葱段3根，蒜瓣10粒，红尖椒圈适量，九层塔适量。

调味料：一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的混合物，2.5勺白糖，三茶匙香油。

说明：传说中的三杯鸡是一杯酒、一杯老抽和一杯生抽，其实如果用我们喝汤的普通汤勺计量的话，应该是10勺米酒和5勺酱油即可，5勺酱油包括两勺生抽和三勺老抽。

制作方法与步骤：

1、将鸡肉冷水下锅烧开，煮尽血沫后捞出待用。这里记住一定要冷水下锅，这样才能将鸡肉中的血沫去除干净，从而更彻底的除掉鸡肉的腥味。

说明：很多人做三杯鸡要过油，其实正宗的三杯鸡是不过油的，用过油的方法做三杯鸡是错误的。

2、起炒锅上火热烧，然后倒入适量植物油与香油的混合油，在油温还没有升高的时候就放入生姜片，小火炒至生姜片的边缘微焦，再放蒜瓣、红尖椒圈和香葱段炒出香味。

3、把鸡块倒入锅里大火翻炒，倒入台湾米酒、老抽与生抽的混合物，再加白砂糖翻炒均匀，盖上锅盖转大火收汁。

4、收汁的同时将煲仔放在火上加热，等锅里的汤汁已经基本收干时，翻炒几下倒入烧热的煲仔中。

5、把煲仔的火关掉，马上倒入三茶匙香油，随即再放入九层塔，盖上煲仔的盖子焖20秒即成。

大厨的年夜饭菜单

葱香嫩鸡

主料：乌皮仔鸡半只（白皮鸡也可）

辅料：香葱60克、小米椒圈30克、鲜花椒10克（不放也可）

调料：

蒸鱼豉油40克、味精5克、糖4克、清鸡汤80克、老抽4克、花生油30克

制作：

1.乌皮仔鸡用的100°开水浸泡10分钟到段生捞出入冰水过凉砍块装盘，香葱切花。

2.把调料调成鲜味汁。

3.将鲜味汁淋入鸡肉上，上盖辅料浇上烧热的葱油即可。

焦香酥肉

主料：五花肉500克 

腌料: 姜片6克、葱段10克、料酒10克、盐5克 

调料：花椒20粒、鸡精5克、鸡蛋2个、地瓜粉75克、生粉25克、菜籽油600克（实耗150克）、番茄酱30克

制作：

1.将五花肉切成肥瘦相间的二粗条放腌料腌制1小时。

2.拣去姜葱不用，放入调料拌匀后再放入搅散的鸡蛋然后放入混合粉抓匀继续腌制半小时。

3.菜籽油烧制六成热，放入腌制好的五花肉条炸制酥脆，捞出控油，随番茄酱上席供蘸食。

卤味香菇

主料：小香菇（冷水发好）500克

小料：姜片5片、葱1根、八角3个

调料：

老抽20克、鸡粉2克、白糖40克、胡椒粉1克、花雕酒50克、水800克

制作：

将香菇洗净与姜葱放入锅中略炒，加入全部调味料烧开，调好口味，小火焖75分钟，离火，冷却后捞出。

蔬菜沙拉

主料：

黄瓜135克、圆生菜100克、紫贝菜16克、茼蒿14克、小西红柿40克

调料：

橄榄油10克、糖5克、米醋10克、盐3克、蒜汁3克、生抽6克

制作：

1.将主料洗净用直饮水浸泡10分钟后捞出撕成利口大小的块；

2.将调料调制均匀；

3.将蔬菜块与油醋汁拌匀即可。

全家福禄（椒盐虾）

主料：鲜活基围虾500克    

辅料：蒜茸3克、青红椒粒6克           

调料：美极鲜味汁12克、白糖2克、淀粉5克

制作方法：

1.先将虾洗净去枪、须、脚在肚中界一刀不断。吸干水份用调料腌约10分钟。

2.约7成油温把虾炸至干身、下辅料爆炒、炒匀上碟即成。

步步高升（糯米蒸排骨）

主料：排骨400克、糯米200克

调料：

盐3克、味精4克、糖2克、淀粉4克、胡椒粉1克、姜汁5克（老姜拍碎挤汁）

制作：

1.将排骨砍块洗净用调料腌制10分钟；

2.糯米浸泡一个小时；

3.把排骨裹匀糯米上笼蒸15分钟即可。

发财就手（香焖猪手）

主料：猪手 500克  

辅料：小油菜心、150克；

调料：豉油20克、豆豉5克、豆瓣酱50克、辣妹子酱50克、八角桂皮香叶各2克、冰糖10克；

制作：

1、将猪手切成大块，汆水洗净；

2、油烧至160°放入豆瓣酱和辣妹子酱炒香，放入余下的调料和猪手煸炒后，放入水600克烧沸腾，倒入高压锅压25分钟。

3、小油菜飞水。

4、取出猪手与小油菜装盘即可。

年年有余（番茄红烧鱼）

主料：黄花鱼1条约600克、番茄400克。

辅料：【1】大葱30克、姜片40克、圆葱30克、蒜子30克、尖椒30克、干椒段5克。【2】香菜40克。 

调料：猪油30克、色拉油40克、蒸鱼豉油30克、料酒25克、蚝油30克 、醋5克、糖5克

制作：

1.将黄花鱼洗净，改一字刀，沥干水分、

2.将沙锅洗净，放入三油，放入辅料【1】爆香，再加入黄花鱼淋入花雕酒，加入生焖汁和番茄块，大火焖5-8分钟，至原料成熟干香时撒上香菜，即可食用。

鸿运满盆（三菌火锅）

主料：鲜凤尾菇、鲜香菇、杏鲍菇各150克

辅料：飘白心5个、番茄1个

调料：盐5克、胡椒粉1克、鸡油50克、鸡汤1500克（煮葱香嫩鸡余下的汤）

蘸碟：鲜小米椒末20克、生抽10克、蒜茸5克、香葱2克

制作：

将主料改刀飞水入鸡汤中煮沸调味即可.

配菜：

青笋头200克、午餐肉200克、娃娃菜200克、鸡肉片200克

编辑 老猫