香港饼干检出致癌物你慌了？深圳权威机构：致癌风险非常小

1月15日，香港消费者委员会公布了58款饼干的抽检数据，其中51款检出环氧丙醇、氯丙二醇、丙烯酰胺三种“基因致癌物”，含量分别为3.4~1900μg/kg、11~780μg/kg、32~340μg/kg。检测数据公布后，引起了消费者的极大关注。一块小小的饼干，真的那么危险吗？1月18日，记者就此专门采访了深圳市计量质量检测院食品检测所。专家们从致癌分级、主要来源、风险评估等方面来为记者解读了此次事件。

三种物质致癌分级风险低

国际癌症研究机构（IARC）将物质致癌程度分为5级，从Ⅰ级到Ⅴ级依次为：确定的人类致癌物、较可能、可能、不确定和不太可能导致人类癌症。其中，Ⅰ级风险级别最高，危害最大。依据已有的数据，丙烯酰胺和环氧丙醇都被IARC归类为2A类物质，也就是说确定对动物致癌，不确定对人是否致癌；至于氯丙二醇IARC将其评为2B类物质，即不确定对人类是否致癌，且对动物是否致癌证据也不充分。三种物质的致癌风险都非常小，远远不及吸烟导致肺癌的几率。

科学证据表明，癌症是由多种因素而非单一因素造成，因此致癌物和是否患癌症不能简单对应。即使是Ⅰ类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精和苯并(a)芘都是Ⅰ类致癌物，谁都知道喝酒伤身，烤羊肉串里也可能会有苯并(a)芘，但偶尔食用也无妨。实际上，在日常生活中，人们难免会接触到多种微量的致癌物，但只要控制好摄入量，就无需太过担心。

加工工艺是三种物质在饼干中的主要来源

含脂肪、氯化钠的食物在加热的过程中，如烘烤、焙烤，都会产生氯丙二醇和环氧丙醇，其中环氧丙醇化学结构在食物内不太稳定，它会和油脂里的脂肪酸发生反应形成缩水甘油酯。

在高温条件下如焙烤、煎炸、烧烤、烘烤，食物中的糖类和氨基酸（主要是天门冬氨酸）发生美拉德反应，产生诱人的色泽与香味，但也伴随着微量的丙烯酰胺生成。换言之，只要在高温条件下加工含有碳水化合物（淀粉、小分子糖类）和蛋白质的食物，就容易产生丙烯酰胺。

香港消委会报道的饼干中检出高糖、高脂肪，同时饼干又含有蛋白质，根据饼干的加工条件及氯丙二醇、环氧丙醇和丙烯酰胺在食物中的形成原理，在饼干中检出这三种物质并不奇怪。

饼干中三种物质的风险评估

目前，国内外并没有环氧丙醇的风险评估数据。至于氯丙二醇，按联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）公布的氯丙二醇每日最大耐受量（PMTDI）为每公斤体重4 μg/kg/d，一个60 kg的成年人每天摄入应不超过240 μg。对于丙烯酰胺，根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的研究，丙烯酰胺的每日耐受摄入量为2.6~16 μg/kg/d。一个60 kg的成年人，按最保守计算，每日耐受摄入为156 μg。

以香港消委会公布的数据饼干中氯丙二醇含量为11~780 μg/kg，丙烯酰胺含量为32~340 μg/kg，都按最高含量计算，一个成年人每天进食饼干应不超过0.3 kg。以一块市售的曲奇饼干为20 g为例计算，则每天进食饼干不应超过15块。但是考虑到从别的食物中也可能会摄入氯丙二醇、环氧丙醇及丙烯酰胺，如薯条、焙烤食物、调味品，饼干的进食应相应减少。

对消费者的建议

1.保持饮食均衡，切勿偏食，多吃蔬果，营养搭配，养成良好的饮食习惯；

2.少吃薯条、薯片等零食，少吃油炸、焙烤等食物，尽量减少氯丙二醇、环氧丙醇及丙烯酰胺摄入；

3.食物在加工过程中选择不同的加工方式，适度加工，以减少有害物质的形成。

编辑 刘桂瑶