行走台湾：宝岛上的多元美食

台湾是个美食天堂，不管台菜、粤菜、江浙菜，各菜系几乎都能找到不错的餐馆，更不必提蚵仔煎、盐酥鸡等游客如数家珍的夜市小吃，以及莲雾、释迦、芒果等美味可口的水果……

“多元混融是台湾饮食文化的特色。”日前台湾作家曹铭宗在《从饮食文化认识台湾》讲座上表示，台湾是个多元族群的移民社会，多元文化共存共荣，尤其表现在饮食文化上，不仅有原产美洲欧洲的农作物，也有早期闽粤移民带来的节庆办桌习俗。

台湾一年四季水果种类丰富，莲雾、释迦、芭乐、芒果等广受游客青睐，不过许多品种的原产地其实并不在台湾。

以莲雾为例，原产地其实是在东南亚，称为“Jambu”，后来荷兰人将其引进台湾，在台湾的文献中曾经音译为“剪雾”、“软雾”、“暖雾”、“莲雾”等。不过现在说起莲雾，当属台湾最贵也最好吃的黑珍珠莲雾。原产东南亚的莲雾有果行小、易裂果及低温寒害等缺点，在台湾经过试验及改良后，尤其是在屏东等地生产的黑珍珠莲雾，果色深红、甜度高、脆度佳，深受市场好评。

其他水果，像释迦、芭乐、凤梨原产地是在美洲，芒果原产地在印度，还有许多农作物也是一样。比如高丽菜，也就是包菜、圆白菜，看名字以为跟韩国有关，其实不然。曹铭宗解释说，高丽菜当时由荷兰人引进是叫“番芥蓝”，实际以荷兰文是“KOOL”，而高丽菜用闽南语称为“KO-LE”，发音相近。

从各种作物的名字发音、起源可追溯台湾的历史，这个岛四百年来风云起落，不同族群也带来了不一样的餐饮文化。以近期台北米其林指南公布的36家“必比登推介”餐厅名单来看，就包括了台菜、粤菜、京菜、日料等，也有台湾有名的牛肉面、夜市小吃等等。

早期闽粤移民带来了传统的习俗、节庆等相关的饮食文化，像办桌已然是一种典型的民俗活动。时至今日，各种婚丧喜庆、新居入厝、谢师饯行、尾牙春酒、庙会庆典等，都会邀请亲朋好友及邻里举行办桌。

据曹铭宗介绍，1920年代台湾的宴席菜、酒家菜，已有福州菜、广东菜、四川菜、江浙菜、北京菜等；而在1949年以后，由大陆各省移民带来各省的饮食文化，进一步丰富了台湾饮食的多元文化。那时候每年办年货最习惯去南门市场，像鲁川苏湘徽浙闽粤八大菜系基本都能在那里找到食材酱料。

不过最典型的应该是牛肉面。早期台湾是以米食为主，早年的面食也是熟面，像切仔面、担仔面，吃的时候烫一下就行，跟牛肉面这种生面明显不一样，怎么就流行起来了？

原来由于1949年各省移民的到来，台湾开始有了阳春面、牛肉面以及烧饼、油条、水饺等饮食。曹铭宗介绍说，1954年时美国大量推销产量过剩的小麦，当时台湾为了外销大米赚取外汇，就开始推行“面粉代米”政策，于是渐渐就发展了以面食为主的习惯。如今台湾牛肉面遍布大街小巷，这次台北米其林指南公布的36家“必比登推介”餐厅中就有8家牛肉面馆。

除了牛肉面，小吃也是台湾饮食文化中不可错过的，像珍珠奶茶，还有蚵仔煎、盐酥鸡、山猪肉肠、臭豆腐、芋丸、肉圆、胡椒饼、麻油鸡、卤味……这些小吃散落在台湾各地的夜市、庙口、美食街等。总之，吃在台湾是一件不必担忧的事。

编辑 林捷兴