鸡蛋面、炸酱面、方便面......面条的吃法可谓是五花八门。但不管作为主食还是零食，面条一直深受大众的喜爱，是每家每户厨房的必备食材。但是，有关面条的传言也此起彼伏，比如：面条不易断，是加了一种胶？太白的面条是加了增白剂？......网上就流传着一个视频：一位年纪较大的男性消费者向观众展示，一把泡了一上午的面条，手一捏，就团成一块像“口香糖”一样的东西，也无法溶解，十分有弹性。为此，这位消费者断言“ 这肯定是橡胶做的！”

究竟是真是假？今天一起揭秘真相！

● 面条久煮不断，是因为加了某种胶？

有的面稍微煮久一点就容易断，而有的面却很筋道，久煮不断。这时一些“有经验”的人可能会跟你说，“易断的面才是好的，不易断的面是加了胶，吃这样的面条等于吃塑料”。

但事实上，面条筋道，可以久煮不断，可能是以下几个原因：

①面筋蛋白含量高：面条是小麦粉制作而成的，而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。其中，面筋蛋白不溶于水，它的含量越高，面条也就越筋道，越不容易断。

②加了碱或盐：碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联，让面变得更筋道。哪怕是同样的面粉，加了碱或盐做出来的面条，也会更经煮。

③加了增筋剂：增筋剂其实是一种氧化剂，它的作用与碱类似，但效果更强。它在国内外被广泛使用，只要是合法合规的，一般不用担心危害健康。

④加了食用胶：比如瓜尔豆胶、海藻酸钠、变性淀粉等，它们大多都是从植物中提取出来的“天然产物”，而且多是膳食纤维，合理使用既能改善面条口感，又不会危害健康。

● 面条颜色太白，是因为加了增白剂？

市面上的面条有的略带小麦色，有的则比较白。很多人本能地觉得越贴近小麦颜色的就越健康，太白的则可能添加了增白剂，不敢买。然而，白的面条真的不能吃吗？

面条的洁白程度，与以下3个因素相关：

①面粉出粉率：控制面粉的出粉率，让面粉基本来自于小麦内部，面粉就会比较白，面条自然也会白一些。

②面粉的氧化程度：新鲜面粉中含有一些天然色素，比如胡萝卜素、叶黄素，在空气中放久了会逐渐被氧化、降解，从而使得面粉变白。

③面条加了碱：加了碱的面条，pH值比较高，就会让面粉中的色素显示出淡黄色，而不加碱的面条，在中性或酸性环境下，就会保持原有的白色。

另外，常用的面粉增筋剂偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用，会让面条变得更白。但其安全性较高，合理使用一般不会危害健康。

所以，只要是在正规商超购买的合格面条，都可以食用，放心大口吃面吧！

（晶报供稿）

编辑 陈晓玲